和食ブルベリーソースの作り方 鴨肉のブルーベリーソース  胡麻豆腐のブルベリーソースかけ

ブルーベリーは夏の果物

夏に収穫されるブルーベリー国産のブルーベリーも多く見られるようになりました

甘い果実はジャムなどに使われますが、料理で使うと色合いや味で新鮮なメニューに大変身します 美味しいブルーベリーソースを作ることが基本となります 是非、チャレンジしてください

ブルーベリーの木です

ブルーベリーの基本

北アメリカ原産の低木のツツジ科です 1メートルから3メートルのハイブッシュブルーベリー うさぎの目のような実がなるラビットアイブルーベリー 30から40㎝のローブッシュブルーベリーんどの種類があります
色の変化
緑から紅色そして青黒色に変化をします
生でも食べられますし、ジャムや缶詰、冷凍での保存も可能です

色の変化がわかりますね 三色がきれいです

料理に使う場合はどうするの

私は基本のソースで応用してゆきます
自分で収穫をしたり、冷凍や生のブルーベリーである程度の量のソースを作り、色々な献立に使ています ジャムなどのイメージやデザートのイメージがあるかと思いますが、基本のソースを作れればデザートなども含めて応用できる範囲が大きく広がります ソースは少しのコツがマスターできれば簡単です 私のような日本料理の職人でも簡単に作れます

和風ブルーベリーソースのポイント

  • 酒を入れる
  • 酸味を補う
  • 塩分は薄口醤油
  • 砂糖は和三盆
    大切なポイントを最初に紹介します 「酒を入れる」ですが酒を入れることで味が濃厚になり香りも増します 洋酒(ワイン)などでも良いですが日本酒で作るとまろやかに仕上がります 「酸味を補う」こればジャムなどと同様でただ単に甘いだけでは美味しくありません 酸味と甘みがバランスよくなることで奥行きのある味になります 特に甘味の強いブルーベリーには酸味は必ず入れてください 酸味はレモンを使用します 「塩分は薄口醤油」薄口醤油は少量使います みたらし団子のように醤油と砂糖はとても合いますが、ブルーベリーの香りを消さない程度の隠し味で入れてください 最後の「和三盆」これはお任せします 上白糖やグラニュー糖なども試してみてください 上品な甘さには和三盆がいいです

冷凍のブルーベリーでも作れます

 

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実践 和風ブルーベリーソースの作り方

収穫をしたブルーベリーの場合はヘタやごみを取り除きます 水洗いをします

掃除と水洗いをします

鍋に入れて弱火で煮てゆきます

鍋で煮てゆきます 焦げるのが心配ならばテフロンがおすすめです

ブルーベリーが崩れ始めたら酒を入れます

この状態で酒

砂糖を入れます
レモンを絞ります

レモンを入れています 酸味は味を見ながら・・・

薄口醤油を入れて味を引き締めます
和風ブルーベリーソースの完成です

粗熱をとります 完成です

和風ブルーベリーソースを使った料理レシピ
胡麻豆腐のブルーベリーソース

胡麻豆腐は過去の記事に詳しく配合や作り方を記載しています そちらを参考にしてください

胡麻豆腐基本 くずもち くずきり 絶対に覚えたい葛料理の特集

簡単に説明をしますと・・・
当たり胡麻と昆布だしを合わせて練ってゆきます 弱火です

材料の割合は本葛粉 100g 練りごま白 80g 昆布だし 900ccとなります 味付けは薄味が基本で塩と薄口醤油です

 

練りは分前後で終わらせます 水に落として冷まし切り付けをします

器に盛り付をします 和風ブルーベリーソースをかけます

完成です 葛と胡麻とブルーベリーソーがとても合います

鴨肉のブルーベリーソース

鴨だき煮とします 過去記事の「鴨ロース煮 鴨肉下処理 鴨南蛮(鴨汁せいろ) 鴨治部煮 基本の鴨料理を詳しく解説」をご覧ください 詳しく基本の処理から煮つけまでを解説をしています

鴨はロース煮として粗熱を取り除きます 十分に冷めたら切り付けをします

鴨を切り付けています 薄めがよいと思います

盛付けをして、和風ブルーベリーソースをかけます

ソースをかけて完成です

完成です

まとめ
夏場のブルーベリーは日本料理でも十分に使えます デザートだけではなく料理のソースとして使ってみてはいかがですか?

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