スイートポテト 和食のデザート 懐石料理にも!生姜や小豆でさらに豪華に

さつま芋

日本料理では煮物や天婦羅などで活躍をしてくれる野菜です 庶民的なイメージがありますが、誰もがうなずく美味しさには間違えありません

特に女性の方には大好評の野菜です

今回はさつま芋を使って和風スイートポテトを作ってゆきます

コース料理にも使えるデザートとなっています お茶うけとしても、甘味としても使えますしアイスクリームなどを添えても良いかと思います

 

秋のデザート

8月から9月の秋の足音が聞こえ始めたころよくこのお菓子を作ります 萩真丈はご存知でしょうか?小豆や銀杏などを真丈にまぶして椀だねなどに使います それに似せて「萩」に見立てても良いかと思います

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萩見立てのスイートポテトです

和風

さつま芋は和風食材ですがスイートポテトとなると洋菓子のイメージがあります 生クリームや牛乳、バターを使用するので洋風のイメージになるのだと思います

今回のスイートポテトは今までの物とは違い「生姜」と「小豆」がアクセントになっています 和風にこだわって作っています

応用で他の豆類やユリ根などを加えることでより和食らしい料理に仕上がることと思います

そうそう、和菓子屋が作るスイートポテトも参考に紹介したおきます 風月堂さんの商品です 何度か食べて参考にしています

 

生姜とさつま芋の関係

芋の産地、川越の菓子にさつま芋煎餅があります

2mmほどの厚さにスライスしたサツマイモを鉄板の間に挟み、圧縮しながら両面を焼きあげた生地に、生姜風味の糖蜜を塗った甘藷煎餅です 生姜の香りとさつま芋の味が見事にバランスしているお菓子です さつま芋と生姜はほんとうに相性によいコンビです

金時芋 紅東 安納芋

栗きんとんは金時芋で作られます

栗きんとんは正月のおせちの華ですね くちなしの実で染められたさつま芋を練り上げて栗を入れた保存食です

詳しくは「くちなしの実の使いかた」をご覧ください

今回のスイートポテトは金時芋と紅東 どちらかとおススメは金時芋で作るのがお勧めです

栗きんとんのように奥行きのあるしっかりした甘味が出ます 手に入るようなら金時系の芋をお使いください 安納芋でも作れます すこし柔らかく仕上がりますが甘さは濃厚です これもお勧めです

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紅東です

牛乳と生クリームどっち使う?

生クリームが美味しい ですが・・・

正直、しつこい味になります 若いお客さんには生クリームで、大人の方々は牛乳で作るのが良いかと思います

完全 和風スイートポテトの作り方

では、調理してゆきます 最初にポイントを

  • さつま芋はすぐに水に落とす
  • 温かいうちに裏ごしして、温かいうちにバターや砂糖を入れる
  • 生姜と小豆がアクセント
  • 基本の分量の割合 芋200g バター20g 砂糖(和三盆が良い)20g 牛乳(生クリームでも)20g 生姜はおろします 小豆は煮ておきます

さつま芋の皮をむきます 厚目に皮をむきます 黒い点が消えるくらいまでむいてください

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厚目にむいた皮です

さつま芋は変色しやすいのですぐに水に落とします 澱粉の成分が水に溶けだします ながく漬け込むのは味に影響します さっと水をくぐらす程度で構いません

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水に落としています 白く水が濁るのは澱粉です

水から煮ます さつま芋は水から煮てゆくのが基本です 沸騰させた湯に入れるのは避けます

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茹でます

串が通るくらいまで茹でます ザルにあけます

裏ごしをします 裏ごしのコツ

  • 体重をかけてる
  • 押しつぶすように宮島(しゃもじ)を手前に引く
  • 裏ごしの網目を斜めにする

裏ごしの目は×もしくは♦の形に穴がなるように置きます 網が伸びるのをふせいでくれます 体重は上からしっかり乗せます

裏ごしは網を交換できるものが良いと思います 私が使っているのは下記のようなものです ステンレス製を選びましょう 重宝しています

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体重を乗せて

裏ごしが終わったら、材料のバター 砂糖を入れます バターが溶けるまでよくかき混ぜます

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バターは有塩です

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砂糖はお好みで調整してください

粗熱が取れたら牛乳、生姜を入れます

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計量した牛乳

小豆はもどして砂糖を入れて煮ておきます 甘味は控えめに作っています

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もどしています 水は多めに

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煮えてきた小豆

小豆を入れて形を整えます

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たっぷり入れます

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なかに小豆が入っているもの

 

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表面に小豆を見せているやり方

天板にクッキングシートを引きます 注意、油を引く必要はありません

卵黄を刷毛でぬります 業務用の刷毛です

 

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サイドも塗ります

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卵黄は丁寧に

180度のオーブンで20分焼きます 表面の焼き色がポイントです

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オーブンはあらかじめ温めておきます

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焼き目はしっかり濃い目に

 

冷蔵庫でよく冷まします

完成です

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焼きたてにアイスクリームを添えてコースに使用します お客様から好評をいただきます 秋のデザートとしていかがでしょうか? 終わり

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