つくしを煮る 春の前菜 つくしのケシの実和えレシピ 掃除の仕方からあく抜き

はじめに

土筆、筆の字を使います 筆先のように可愛い姿です

今回は土筆の和食店の使い方を紹介してゆきます

春の食材として可愛く、珍しい コースや懐石で使えます では始めます

つくしの調理ポイント

最初に調理のポイントから

  1. はかまの掃除をする
  2. アクをしっかり抜く
  3. 味付けは強く

ポイントを守れば簡単です 基本はいかにポイントを守るかです 料理はすべて同じですが基本に忠実に

さて、

さて、はかまの掃除はこのあと詳しく説明します アクに関しては「にがみ」をいかに抜くか大切なポイントです アク抜きをすることでさわやかな味付けになります  味付けに関しては「佃煮」としての位置づけです 前菜、先付、ご飯や香の物変わりに使えるような味に仕上げます

つくしと桜

つくしと桜は、ほぼ同時期に現れます 何ともかわいらしいその姿 春の訪れを感じます

先日、見つけたつくしは桜の花の下でお日様に輝いていました 実はつくしは「生殖用の茎」です  胞子を蓄えた卵的な存在です つくしが開いてくると粉を出します それが胞子です ちなみにスギナは栄養をとるための茎です

都会ではなかなか目にしなくなりましたが、日当たりの良い土手や公園では意外と元気に成長しています

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和食とつくし

パックに詰められた生のものが販売されていあます

価格は高めの設定です 手間賃ですね

少量のパックで天ぷらなどに利用されます 市場で2月ごろから出回ります

 

瓶詰めのものもあります

瓶詰の産地は中国産が多く 漂白処理と酸化防止剤を使用して保存性を高めています

900gで1500円程度で販売されています 瓶詰めは賞味期限が1年です 下の写真のもので1500円でした

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瓶詰め

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下茹でした物が入っています

 

和食の使い方は色々ですが、季節感の演出として効果があります

和食では季節感が大切です 春を感じるという意味では最適の食材です

和え物や天婦羅、佃煮などが主な使い方です

 

採集する場合

機会があれば採集して使用するのもよいかもしれません 私も時間があると自分で採りに行きます

日当たりの良い斜面などでは大量に群生しています 下の土筆も公園のなだらかな斜面で頂戴しました

ポイントとして見分け方が重要になります 胞子を出してしまうと食感と味がまずくなります 胞子の出ていないものを採集しましょう 下記の写真を参考に開いていない、胞子が出ていないものをとるようにしてください ちなみに、胞子がでてしまうとつくしは枯れてしまいます 胞子のこと「つぼみ」と呼ぶ方もいますが花やつぼみではなく正式には胞子です

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胞子が開いているつくし

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胞子の開いていない良い状態

 

採集場所に注意が必要です

  • 動物の排泄物の及ばない場所で採集しましょう
  • 夢中で取っていると土手などから転落する恐れがあります
  • 山中の土手などが理想です春先は蛇などと遭遇する確率も上がります

最後にアクが強いので、指先が黒くなります 手袋をされるのが良いと思います

 

掃除の仕方

採集した後、掃除が必要になります ここから調理が始まります

はかまという部分を掃除します これは「葉」の役目をしています この部分は硬くて口に残ります 面倒な作業ですが取り除きます

写真のように指先でむしり取ってゆきます

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この部分を取ります

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取り除きます

 

調理方法で大切な つくしのアク抜き

一番のあくが抜ける方法が流水です これは火をいれてから水で流水することを意味します

わらびなどと同様に灰や重曹を使うことでアクを抜くことが出来ますが、とけてしまったりします 水で簡単にアクは抜けます

下記のやり方が最もよいやり方です まずは掃除のあと水洗いをします 何度か洗って汚れをおとしてください

沸騰して湯を用意します その中につくしを入れます

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この状態で3分

3分茹でたあと水に落とします 流水で10分間そのままにします 

長い時間茹でる必要はありません

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流水しています

そのあとは溜めた水に入れておいて、つくしを絞って水を変えます これを何度か繰り返します 一晩おくとほとんどアクは抜けています

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つくしの佃煮の作り方 「つくしの芥子の実和え」

※芥子の実はケシノミと読みます

では、土筆を佃煮に仕上げてゆきましょう まずアクを抜いたつくしを鍋に入れます

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一晩たった状態

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醤油と味醂1対1 水は10入れます つくしに対して「ひたひた」です 煮詰めながら味を入れてゆきます

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火にかけます

強火で煮詰めてゆきます 箸でかき混ぜながら汁を飛ばしてゆきます 火から目を離さないで強火で一気に仕上げてゆきます

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汁がなくなってきたら味を見て砂糖を入れます そのあと、色合いと味を調整して完成です 辛めに仕上げると日持ちします

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砂糖を入れます

今回は「けしの実」で和えます

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きれいなケシの実です

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ボールで和えます

 

器に盛り付けて完成です 焼き物のあしらい、春の前菜、先付けに利用できます 盛り付けは小高く杉盛にしましょう 春らしい一品の完成です

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完成です ほろ苦い春の味です

まとめ

春を告げる山菜 土筆 活用してください おわり

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