わらびもち 冷凍しても硬くならないプリプリ食感のわらび餅を教える わらび粉はこれを使え!

わらび餅はわらび粉で作ります

わらび粉はわらびの根のでんぷんから作りますが、とれる量が少なく高価です

そこで、近頃は代用の粉を使いわらびもちを作ります

ジャガイモの澱粉、レンコンの澱粉、コーンの澱粉などが主な成分です

どちらにしても、自分でわらび餅を作ると一晩で大変に硬くなってしまします また、冷凍もできません

これを解決させるレシピを今回紹介します

 

和食の甘味としてはわらびもちは人気です 知り合いの博多の店舗では今回の作り方でつくったわらびもちを「自家製 わらびもち」としてお土産として販売しています 一日に50箱近く売っている人気商品だそうです  日持ちと冷凍が可能なため繁忙時も対応できます

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天然 わらび

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この芽の下の根からわらび粉はとれます

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食べてもおいしいわらび

 

 

柔らかさの秘密

トレハロースです これが、冷凍しても柔らかい秘密です

ご存知の方も多い方思いますが保湿性のある天然の甘味料です キノコや酵母などに含まれる甘味を原料としています ご飯や出し巻き卵、天ぷら、刺身などの色止め、発色、保湿が可能になります 知り合いの店舗では甘えエビの皮むきのあとトレハロースの液にさっとくぐらせていました 色が変わらないそうです トレハロースの保湿性が表面を包み込むのが理由のようです 購入先は最後に記載しています

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富沢商店 トレハロース

煉り時間も柔らかさの理由です 短時間で仕上げるのも大切になってきます 水分を飛ばしすぎないように作りましょう 水分は柔らかさの大切な要素になります 練りすぎないこと、忘れないでください

 

味の秘密

きび砂糖を使用します これが美味しさの理由です

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きび砂糖 国産

飴色の濃厚な味わいが作れます きび砂糖がわらびもちを一段上の美味しさに引き立てます 上白糖では間が抜けた感じでわらびもちとしては美味しくありません 香りが高く、うなずける美味しさです 必ず使用してください

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きな粉にこだわる

よく炒ったきな粉でないと作れません 普通のきな粉ではなく深く焙煎をしたきな粉が求められます 苦みと深い色合いが菓子のアクセントになります

下にある写真は二種類のきな粉の写真です 焙煎の違いでまたく異なる味になります

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二種類のきな粉

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濃い焙煎

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薄い焙煎

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使用するわらび粉

富沢商店の特撰わらび粉を使用します

わらび粉には沢山の種類があります この粉は今まで試した中で最も香りが良く、味が良いものです この粉のおかげで硬くならないわらび餅が簡単に作れます また、トレハロースやきび砂糖、きな粉もこの店から購入しています

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少量から大量まで種類があります

※ 富沢商店はお菓子の原材料を販売するお店です ネットでも販売しています

わらびもちレシピ

材料

特撰わらび粉150g 水700cc トレハロース100g きび砂糖300g 薄めのバットやタッパー

水を二つに分けます 200ccと500ccです

 

最初に特選わらび粉をもどします 150gの特選わらび粉に水200ccを加えます 溶けるまでそのまま10分待ちます

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わらび粉を水に落とします

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水500ccにトレハロース100g、きび砂糖300gを入れます 泡立て器でよくかき混ぜます

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きび砂糖

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トレハロース

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上の写真をすべて混ぜます

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泡立て器を使います

すべての材料を鍋に入れて煉ってゆきます 中火でかき回すように煉ります

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練り始め

固まり始めたたら混ぜるスピードをあげます

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固まりはじめました

固まると混ぜにくくなりますが、ここは辛抱しっかり混ぜてゆきます

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1分煉ります

1分で混ぜ終えます 長時間煉らずに水分を守ります

平らなバットにきな粉をひきます

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薄く広げます

その上に、わらびもちを広げます

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熱いので注意

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火傷に注意 かなり熱いです

さらに、わらびもちの上にもきな粉をふるいます

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きな粉を上にも

手で押して広げます 厚みを考えながら広げてください 2㎝前後が良いと思います

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広げた状態

粗熱を取ります 冷蔵庫で冷やします

提供時に黒蜜をかけます 黒蜜も自家製です はちみつを入れた黒蜜です 作り方は記事の最後にあります

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完成 黒蜜を添えて

 

トレハロースを入れない作り方

トレハロースを使わないで作りことができます 溶けるような食感ではなくなります また、冷凍保存すると硬くなります きび砂糖350gが最適です

 

きび砂糖を使わない作り方

きび砂糖を入れると濃厚な美味しさになります しかし、さっぱりしたわらび餅を希望する場合は上白糖でも作れます

 

富沢商店では「トレハロース」「特選わらび粉」「きな粉」「きび砂糖」などが購入できます 普段手に入りにくい特殊な素材も豊富にそろいます 見ているだけでも楽しい品ぞろえです 一度お立ち寄りください

 

トレハロースは楽天でも購入できます

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山菜のワラビを使った料理やアクの抜き方を特集しました 下記のリンクより・・・

和食のわらび料理すべて公開します 守れアクの抜きは0.3%の常識 サワラビが重要 懐石献立まで詳しく解説

黒蜜の作り方は下記の記事にあります

関連記事 葛きりの作り方 本葛で手作り 黒蜜も作ります はちみつ入り黒蜜

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