鯛のさばき方 簡単ポイントで三枚おろし楽々


日本料理を代表する魚 真鯛

近海で釣れるなじみ深い魚です
20メートルから100メートルの海に生息して、大きいものだと1メートルに達します

船釣りや岸壁釣りでは人気の魚です 放流も盛んで資源としての保護もされています

養殖も盛んです 日本全国の漁港漁村でおこなわれています

似通った鯛の種類

チダイ レンコ鯛などは姿も似ていますが、真鯛とは別の種類です また、エボ鯛、アマダイ、石鯛、黒鯛なども姿も異なる別種類です

今回、さばくのは鯛の中の鯛「真鯛」

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鋭利な背ビレ

真鯛は鋭い背びれ 堅いウロコを持っています ピンク色のその姿はまさに「王様」の風格でしょう DSC03538

 

 

真鯛は食べるところ沢山

真鯛は白子、真子(卵)かぶと(頭)あら(骨)そして身とほとんどすべて食べることができます

白味で癖がなく美味しい魚です 真鯛の料理は焼き物 煮物 刺身 蒸し物 ご飯と無数にあります

また、おめでたい!縁起物としても人気があります 婚礼、襲名、棟上げとお祝いの席を彩ります

日本料理では決して外すことのできない食材だと思います

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今回、「真鯛をさばく」ことを解説してゆきます  是非、鯛の入門編を極めてください

さばく手順は「ウロコかき」「内臓の掃除」「三枚おろし」となります

 

真鯛をさばく超簡単ポイント

 

さばく順番は腹 背 背 腹

包丁は魚に対して45度から平行です

うろこ!背びれ 腹 胸びれは、しつこく確認

背ビレのトゲは手が腫れる 要注意!

特にさばく順番は大切です 手際よく、身割れを防げます その他のポイントは解説の中で説明します

 

実践 真鯛の三枚おろし

うろこを掻きます バラぶきで仕上げます 簡単に言えば「うろこかき」という道具でこすりながらウロコを取り除きます

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方向が大切です 尻尾方向から腹から背方向に上下させながらゆっくりと頭方向に進みます

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ここでポイント

背ビレは非常に鋭利です 雑菌が多いため指や爪の間を刺すと医者に行くほど手が腫れます 十分に注意

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ここでポイント

背びれ 腹 胸びれの付け根も丁寧に取り除くこと 特にこの3か所はウロコが残ります

ウロコは堅いのでお客様には提供できません 残すことはプロとして恥ずかしいことです 完璧に取り除いてください

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目で確認しながら

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頭を落とします 姿作りでは頭をつけたままさばきますが、今回は異なりますので頭をカマ下で落とします

まず、最初の包丁

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次の包丁

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最後に反対側の包丁で頭が外れます

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少し力を入れて押し切り

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腹を裂いて内臓を出して水洗いをします 中骨の周りの血(血合い)を「ささら」で取り除きます

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ささらはつぶして使います

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包丁で真鯛の表面をなぜて、取り残されたウロコを除きます タオルなどで包丁をきれいにふき取ります タオルもこまめに水洗いをしてください

それでは、三枚にさばいてゆきます

ポイント

下ろす順番を最初に解説します 向きや順番を理解しましょう

1番目 腹 写真の指の部分

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最小の腹

 

2番目 背 写真の指の部分

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最初の背

 

3番目 背 写真の指の部分

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裏がえして 背

4番目 腹 写真の指の部分

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最後の腹

 

腹 背 背 腹の順番となります では、さばいてゆきます

ここでポイント

包丁は魚に対して45度から平行です 時折、さばく魚に対して直角に包丁をあてる方がいます これは間違えです

身に負担がかからずにきれいに卸すために45度を守りましょう

では腹を卸します

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背を卸します

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尻尾の身は返し包丁で切り離します

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反対側の背を卸します

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腹を卸します

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三枚卸の完成です

 

 

DSC03671腹骨をかきます(取ります) 両面腹の骨の下をすくように滑らせます

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必要に応じて刺身や焼き物用に真鯛を断ちます 中央には骨があります その部分は切り除きます

 

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刺身や焼き物などに使ってゆきます

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以上で真鯛のさばき方は終了です 真鯛の料理は別記事で詳しく解説してゆきます 三枚おろしは魚をさばく基本です 落ち着いてゆっくりと包丁を進めれば難しくはありません 是非、習得してください

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