芽キャベツ料理 正月 春の前菜 福寿草見立て 山吹卵の作り方   

芽キャベツてそもそも何?

アブラナに1 2年草です

90cmくらいの茎に4cmほどの実がたくさんなります

もともとはベルーギーの野菜でカロチンやミネラルが豊富です

旬は12月から3月 霜が降りる頃に甘味が増します

美味しい見分け

葉が硬く巻いていて緑色がきれいなものが良いです

基本の芽キャベツ料理

  • 煮物
  • シチュー
  • グラタン
  • サラダ

基本的に、茹でにくい(火が通りにくい)野菜です 2.3分ほど茹でる必要があります このことは注意が必要です

和食と芽キャベツ

洋食の野菜ですが、和食でも使われます 私はおススメします

今回の料理「芽キャベツの福寿草見立て」は特に可愛い姿で、冬から春にかけての前菜としておすすめです お客様からも高い評価をいただけます シンプルですが女性客に喜ばれる前菜になります

和風の和え物や味噌料理、煮物、天ぷらと使い道は多岐にわたります

福寿草について

「朝日さす   老師が家や 福寿草」    与謝蕪村

正月の花、春の花「福寿草」

南天と共に縁起物の植木です

実際には1月に出回るものはハウス物で、本当に咲くのは2月から4月です

黄色の花が有名ですが他の色の花も存在します

福寿草は毒性です 食べることはできません

しかし、それに見たたて作ることができます

それが、日本料理の技「芽キャベツの福寿草見立て」です

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可愛い姿 芽キャベツ

 

では、芽キャベツで福寿草を作ってゆきます

最初に山吹卵を作ります ゆで卵を作ります

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鍋に卵、そして水

周りが黒いなるのは茹で過ぎです 硫黄の成分の変質です ゆで時間に注意します

殻をむいて黄味と白味に分けます

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殻をむきます

黄味を裏ごしします 裏ごしは網の目が細かいものが理想です

貝印 裏ごし 小 12.5cm DL-5103

下記のような宮島を使います

宮島 105cm□ 業務用 あす楽対応 【kmaa】

 

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裏ごしで漉します

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押さえつけるように

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この様な状態にします

二枚鍋で炒ってゆきます

鍋の基本は下記の特集をご覧ください 出来ればステンレスの鍋がおすすめです

鍋磨き 日本料理やっとこ鍋 ボンスターの使い方 正式な磨き方の基本

和食のやっとこ鍋の凄さ アルミを止めてステンレスに切り替えしよう 安全、安心です

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沸騰した湯

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黄身を入れた鍋を浮かべます

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炒ります

初めはべたつく感じですが次第にパラパラになってきます

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そして、色合いも最初の黄色よりも濃い黄色に変化します

手で触りパラパラに乾燥したら鍋を下します

卵から油分がでます 天紙などの上に広げて冷まします

 天ぷら御敷紙(500枚入)19×21 無蛍光食品和紙 T-01

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一枚から二枚ひきます

このあと私はもう一度裏ごしをしますが、急ぐ場合は、しなくても使うことができます

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二度目です

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さらにきめ細かくなります

キメの細かい物が良い方は2度ごしが良いとおもいます

参考までに冷凍保存も可能です ただし匂いが移りやすいので密封容器に入れてください

 

芽キャベツを処理してゆきます

外側の皮を何枚かむきます 特に色の悪いものは除いておきます

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外の皮をむきます

付け根の芯を切り落とします 安定が良くなるように平行に落としてください

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平行に落とします

切り落とした部分に火の通りを良くするため、十字に切れ込みを入れます

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あまり深くいれません

葉の側にも大きめの切れ込みを入れます

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ここは中心位まで入れます

下茹でをします 沸騰した湯に塩をいれて茹でます

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茹でています

時間は長めです 2分から3分が目安です

色を止めるために、氷水に落とします

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この色が大切

味付けはコンソメを使います キャベツとコンソメは相性が抜群です

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粉末のコンソメ

予めコンソメを作り冷ましておきます 既製品のコンソメでも良いと思います

芽キャベツの粗熱が取れたら、コンソメに漬け込みます

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漬けこみます

3時間ほどで味がしみます 理想は一晩つけ込み

 

切込みを少し開いてその中に山吹卵を入れます

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中央に炒り卵(山吹卵)を入れます

スプーンなどの後ろ利用するときれいに入ります

切込みが狭くて入りにくい場合は包丁を入れなおしてください

盛り付けは南天などを添えても良いでしょう

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盛り付けの例です

南天は「難を転ずる」と縁起のよい葉です

「芽キャベツ福寿草」は春の前菜として正月から3月ごろまで利用できる献立です

かわいらしく、味もおいしい献立です

シンプルですが女性の方には喜ばれる一品です

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是非作ってみてください 以上で終わります




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