サザエのさばき方 サザエの刺し身を作る 詳細写真で解説 

さざえ

角がある独特の風貌さざえ あの角は水の排水溝として付いています 当たり前のようなさざえの角ですが、韓国のさざえなどには角の少ないものもあります 角の差で市場での価格も大きく変わります 味には差はありません 千葉県 長崎が多く取れます サザエの産卵は6月ごろのためその前の春先が旬のおいしい季節です

夜、岸壁や岩場でその姿を見ることができます 先日も漁港の岸壁で懐中電灯で海中の壁を照らして、サザエを網で捕っている方を見ました お話を聞くとサザエは夜間に岸壁の壁を移動しながら餌を食べているのだそうです 小ぶりながら数個のサザエをバケツに入れていました

 

日本料理とサザエ

サザエは和食の食材としては、少し昔の素材の印象があります 

磯料理、海辺の旅館などのイメージが強いのが影響しています 実際に海の家などで焼いている光景をよく目にします 

そのため、高級店などの料理には不向きかもしれません 

特に都会の店舗ではあまり使われない素材になっています

昭和の匂いがする と知り合いが言っていました

確かに、長寿アニメ「サザエさん」も昭和をたっぷり感じます

居酒屋やイケス料理では、主役のサザエ

しかし居酒屋さんやイケス料理屋では今も主役 普段、家庭ではなかなか食べない食材ですので、手軽なお店では「つぼ焼き」「刺身」と大人気です 

あの匂い! 醤油の焦げた匂いと、こぼれたサザエの汁の磯臭さ とうもろこしの屋台に通じるものがありますね

実践さばき方 

貝むきを使用してむきます 最初にさばく前のサザエの向きが大切です 写真をみて同じように持ってください

貝むきは必ず必要な道具です 業務用のステンレス製を用意しましょう 今回使用しているのと同等の貝むきは1000円前後で購入出来ます それと貝むきは必ず、つば付きにしてください

オイスターナイフ 大 (ステンレス製貝むき)

価格:594円
(2015/6/4 14:23時点)
感想(5件)


Amazonはこちら 18-0 ツバ付き貝むき 大 BKI10001

さざえ 正面写真

この持ち方がスタートです

貝むきの最初の刺す位置です ここが大切です この位置に刺します

サザエ 貝むき

貝むきで手を刺さないように気おつけて

 

先ほどの位置から下にずらしてきます サザエで貝とつながっている部分を切り離す作業となります

DSC00426

DSC00428

切り離しています

DSC00430

しっかり奥まで

DSC00429

身を取り出します 貝むきの先で身を取り出してください ここでは身だけが取れます

ワタはまだ取れません ワタはこの後取ります

DSC00432

外せました

DSC00431

 

写真の左側に貝に張り付いている部分が見えます まず、それを確認して下さい 写真の貝むきの先端です 縦にあるヒモのような部分です

DSC00434

ふんどし という名前があります

 

その部分を指で貝の中に向かって押してゆきます 押すことによって外れます

DSC00435

押し込みます

DSC00436

ぐいぐいと更に押し込みます

DSC00437

これくらいで外れます

 

外れたら中のワタを指に絡ませるように引出します ワタをつぶさないように回しながら取り出します

DSC00438

指をかけて

DSC00439

回しながら抜きます

DSC00440

ワタが外れました

 

ワタについて

ワタは生食は出来ません 時折、刺身で出す店があると聞きましたが大変に危険です 刺し身に出したい時は茹でて使用しましょう

 

白い部分は二枚貝で言うヒモになります 「ふんどし」と呼ぶ人がいます  周りの黒い部分を切り落としてゆきます

DSC00450

これがふんどしです

DSC00449

周りをきれいに取り除きます

DSC00452

掃除が完了です

DSC00451

身を軽く洗います 塩で軽くもんでも良いのですが、黒い色が落ちすぎてしまい鮮度が悪いサザエに見えてしまいます 洗い過ぎないようにしてください

 

サザエの身に付いているフタを外します 簡単に包丁で落とせます フタに沿って包丁を滑らせます

DSC00441

手を切らないように

DSC00442

取れました 左がフタです

 

フタには身がついています 白い身です この部分は食べられませんが掃除が必要です

フタの身の取り方 フタの身を掃除します 熱湯に落とし、しばらくおきます フタに付いている白い部分が柔らかくなります 指で簡単に取れます

DSC00455

5分お湯の中に置きます

DSC00464

指で簡単に取れます

 

これでサザエの下処理、さばき方は終了です 手順通りに行えばさほど難しい貝ではありません 貝むきでの事故が怖いので慎重に作業をしましょう

 サザエの刺し身

身を掃除します 口を落します 口は写真の包丁の先端の部分です

DSC00444

ここが口 手で触るとわかります

DSC00445

包丁を入れます

DSC00446

切り落とします

刻みます 写真の方向を上にして向きも同じにします 薄くスライスします ふんどしも刻みます

DSC00457

この向きで

DSC00459

刻みます

DSC00460

硬いので薄く

DSC00462

ふんどしも同様に刻みます

 

殻の中にフタを戻し、上げ底にします

DSC00465

写真の位置に戻します

 

少量の妻や若芽を入れます 大葉をおきます

DSC00466

若芽を入れてます

DSC00467

続いて大葉です

 

貝を置く場所に「まくら」として若芽をおきます 妻でもいいです

DSC00469

枕になります サザエの座布団でしょうか

 

身とふんどしを混ぜたものをノセてゆきます 小高く盛り付けをします 凹まさないように注意してください 貧素になります

DSC00468

高さが大切です 小高く小高く

 

芽物を飾ります わさび、紅蓼も必要です 完成です

DSC00471

飾りは豪華に

 サザエは貝類の基本です 日本料理では必ずさばけなくてはいけない貝です 貝むきを利用するので手を切らないように、はじめはゆっくりで構いませんので確実にさばいてください 鮮度が大切です 死んでいるサザエは決して食べてはいけません 

では、これで解説を終わります 健闘を祈ります



その他のサザエレシピ

サザエのつぼ焼き サザエのバター炒め・・・コーンと甘長と共に

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

アーカイブ

2015年6月
« 5月   7月 »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

おすすめ記事

  1. 赤だし汁 一言で言えば味噌汁の一種です しかし、奥深い味噌汁となります 一筋縄ではゆかない技…
  2. 玉味噌の使い方 実践料理レシピを公開 前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つの…
  3. 松前漬け 昔、北海道またはその一部を松前と呼んでいました 北海道はご存知のように昆布が名産 その昆…
  4. ブルーベリーは夏の果物 夏に収穫されるブルーベリー国産のブルーベリーも多く見られるようになりました…
ページ上部へ戻る