さざえ

角がある独特の風貌さざえ　あの角は水の排水溝として付いています　当たり前のようなさざえの角ですが、韓国のさざえなどには角の少ないものもあります　角の差で市場での価格も大きく変わります　味には差はありません　千葉県　長崎が多く取れます　サザエの産卵は6月ごろのためその前の春先が旬のおいしい季節です

夜、岸壁や岩場でその姿を見ることができます　先日も漁港の岸壁で懐中電灯で海中の壁を照らして、サザエを網で捕っている方を見ました　お話を聞くとサザエは夜間に岸壁の壁を移動しながら餌を食べているのだそうです　小ぶりながら数個のサザエをバケツに入れていました

 

日本料理とサザエ

サザエは和食の食材としては、少し昔の素材の印象があります　

磯料理、海辺の旅館などのイメージが強いのが影響しています　実際に海の家などで焼いている光景をよく目にします　

そのため、高級店などの料理には不向きかもしれません　

特に都会の店舗ではあまり使われない素材になっています

昭和の匂いがする　と知り合いが言っていました

確かに、長寿アニメ「サザエさん」も昭和をたっぷり感じます

居酒屋やイケス料理では、主役のサザエ

しかし居酒屋さんやイケス料理屋では今も主役　普段、家庭ではなかなか食べない食材ですので、手軽なお店では「つぼ焼き」「刺身」と大人気です　

あの匂い！　醤油の焦げた匂いと、こぼれたサザエの汁の磯臭さ　とうもろこしの屋台に通じるものがありますね

実践さばき方　

貝むきを使用してむきます　最初にさばく前のサザエの向きが大切です　写真をみて同じように持ってください

貝むきは必ず必要な道具です　業務用のステンレス製を用意しましょう　今回使用しているのと同等の貝むきは1000円前後で購入出来ます　それと貝むきは必ず、つば付きにしてください

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貝むきの最初の刺す位置です　ここが大切です　この位置に刺します

 

先ほどの位置から下にずらしてきます　サザエで貝とつながっている部分を切り離す作業となります

身を取り出します　貝むきの先で身を取り出してください　ここでは身だけが取れます

ワタはまだ取れません　ワタはこの後取ります

 

写真の左側に貝に張り付いている部分が見えます　まず、それを確認して下さい　写真の貝むきの先端です　縦にあるヒモのような部分です

 

その部分を指で貝の中に向かって押してゆきます　押すことによって外れます

 

外れたら中のワタを指に絡ませるように引出します　ワタをつぶさないように回しながら取り出します

 

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ワタについて

ワタは生食は出来ません　時折、刺身で出す店があると聞きましたが大変に危険です　刺し身に出したい時は茹でて使用しましょう

 

白い部分は二枚貝で言うヒモになります　「ふんどし」と呼ぶ人がいます　　周りの黒い部分を切り落としてゆきます

身を軽く洗います　塩で軽くもんでも良いのですが、黒い色が落ちすぎてしまい鮮度が悪いサザエに見えてしまいます　洗い過ぎないようにしてください

 

サザエの身に付いているフタを外します　簡単に包丁で落とせます　フタに沿って包丁を滑らせます

 

フタには身がついています　白い身です　この部分は食べられませんが掃除が必要です

フタの身の取り方　フタの身を掃除します　熱湯に落とし、しばらくおきます　フタに付いている白い部分が柔らかくなります　指で簡単に取れます

 

これでサザエの下処理、さばき方は終了です　手順通りに行えばさほど難しい貝ではありません　貝むきでの事故が怖いので慎重に作業をしましょう

 サザエの刺し身

身を掃除します　口を落します　口は写真の包丁の先端の部分です

刻みます　写真の方向を上にして向きも同じにします　薄くスライスします　ふんどしも刻みます

 

殻の中にフタを戻し、上げ底にします

 

少量の妻や若芽を入れます　大葉をおきます

 

貝を置く場所に「まくら」として若芽をおきます　妻でもいいです

 

身とふんどしを混ぜたものをノセてゆきます　小高く盛り付けをします　凹まさないように注意してください　貧素になります

 

芽物を飾ります　わさび、紅蓼も必要です　完成です

 サザエは貝類の基本です　日本料理では必ずさばけなくてはいけない貝です　貝むきを利用するので手を切らないように、はじめはゆっくりで構いませんので確実にさばいてください　鮮度が大切です　死んでいるサザエは決して食べてはいけません　

では、これで解説を終わります　健闘を祈ります






 

その他のサザエレシピ

サザエのつぼ焼き　サザエのバター炒め・・・コーンと甘長と共に