柏の葉の和食店での使い方 柏の葉の基本を教えます 柏蒸しも簡単に説明します

カシワの葉

日本の各地に見られる木ですが、近頃はあまり見かけません

農家の庭先や山でよく見られたのですが・・・

ご存知のように柏餅の葉として知られています 柏餅のシーズンにはスーパーや和菓子店にたくさんの柏餅が並んでいます 皆さんご存知のことと思います

今回は和食店や飲食店との柏の葉の使い方や情報をまとめてみます

柏の葉基本情報

日本の関東から北に多いようです 料理店で使われる柏の葉は輸入品が多くなりました

5月の端午の節句に使われる理由は?

葉が落ちない

そのことが大きな理由です 

 

カシワの葉は秋に枯れます 普通の木は枯れれば木から落ちますしかし柏の葉はそのままです枯れ葉は木に付いたまま、風に吹かれようと雨に打たれようと残っています なんと春まで・・・その姿を日本人は縁起がいいと感じました 子孫が残る 子孫繁栄として男の子の節句に使われるようになりました4月初旬に新芽を出します 

 

4月の柏の新芽です 小さいピンク色です

下は5月5日の柏の木の様子です 葉を見てみればわかりますがまだまだ小さな状態です 使えるくらいになるのは毎年、私の庭の柏の木ですと6月半ば過ぎです

 

5月の柏の葉の様子 まだ丸まっています

 

6月には手のひらを超えるサイズに成長します 葉を柏餅や掻敷に利用できます 柏の葉の特徴はその形状にあります ギザギザのノコギリ状の葉がとてもユニークです 

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手のひらサイズを超えた6月の柏の葉です

 

こちらの写真は柏の木です 木はクヌギの木と似ています コルクのような木質で、山火事になっても燃えにくい性質だそうです

荒々しい木肌です

かしわ餅なのにかしわの葉じゃない

地方地方でカシワの葉以外の葉をりようしてかしわ餅が作られます 関東では柏の葉が当たり前ですが、関西では違う葉がよく使われています 関西の料理人と話をすると柏の葉を知らない職人がいるくらいです 代用の葉は・・・

  • サルトリイバラ 
  • ほうのは 
  • みょうがの葉 

などを代用します これはカシワの木が育ちにくいのが原因と考えられます 関東くらいまでは柏の木が多く見られるのですが関西に近づくほど育たなくなります そこで上に書いたように代用の葉が使われます

関西ではサルトリイバラで、この葉を利用する場合は「くるむ」というより「はさむ」状態で使用されます サルトリイバラはとても良い香りです 関西より西ではとても人気です 

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ほうのは 朴の葉と漢字で書きます

 

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関西ではこれ サルトリイバラです

かしわ餅の話

かしわ餅は何の形に見えますか? 

実は葉が落ちないから使う以外に、兜に似ているから使う そんな意味合いもあります 

DSC_0917

柏餅ですが、兜に見えますか?

和食と柏の葉

さて、日本料理店などの柏の葉の使いみちです 柏餅ではないの?と思われるかもしれませんが、あまり柏餅はつくりません 和食店では・・・和菓子屋さんですね 柏餅は では、なにに使うのか? 見てゆきましょう

 

焼き物や前菜の敷き葉として利用します

5月の季節感の演出として最適です 

ちなみに市場では色々な柏の葉が手に入ります 蒸した物、乾燥、ミニ柏などです

TOMIZ cuoca(富澤商店・クオカ)柏の葉(真空・緑) / 20枚
by カエレバ

小さめの物は前菜などに、大きめの物は焼き物などの下にひかれます 柏の葉をひくだけで5月の新緑感がぐっと増します よく使われる熊笹などの代わりに使ってみてはいかがでしょうか? 雰囲気がぐっと変わります

柏蒸し

柏の葉に包んで蒸し上げる料理です おすすめは道明寺蒸しです

簡単に作り方を説明しますと・・・

  1. 基本の具材は白身魚か海老が良いと思います 
  2. それらは醤油で下味を少し付けて、片栗を打ちます
  3. 道明寺粉は白かピンクどちらでも構いません ぬるま湯で固めに戻し具材を包みます
  4. 桜餅のように仕上げ、柏の葉で包ます 90度程度の蒸し器で具材に火が通れば完成です

道明寺粉

道明寺 4ッ割 1kg / 製菓材料 和菓子材料
by カエレバ

まとめ

柏の葉はさりげない素材ですが、季節感がでます 菖蒲の葉やちまき、鯛など5月や端午の節句の材料と合わせて日本料理を極めてください 生の柏の葉もおすすめです 6月ごろですが色もよく使い勝手のよい敷葉です

参考記事

菖蒲の葉を和食で使う方法 菖蒲酒や箸置きを作ってみます 5月の節句の和食の演出

谷中生姜 葉生姜でつくる はじかみ つばめ生姜も解説 杵生姜 筆生姜 扇生姜

和食の食前酒を考える どんな食前酒を出せばいいいの?お客が絶対喜ぶのはこれ季節の16種類

柿の葉の佃煮 柿の葉天婦羅 山椒塩添え ポイント伝授 採集から料理まで完全解説

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