平貝(タイラギ貝)が絶滅?その前に美味しく食べよう 基本のさばき方と実践料理を大解説 バター焼き最高

はじめに

タイラガイ たいらぎ などと呼ばれるハボウキガイ科の二枚貝です

大型の三角形が特徴的です 一番長い長さが22センチ、幅が10センチ、高さが2センチほどのかなり大きい貝となります

漁獲量は年々減少して、最盛期の数百分の1以下に激減してしまっています

今回はそんなタイラガイを調理する方法を解説します

養殖の可能性

有明海では毎年12月にタイラギ貝の漁が解禁されます 数十の漁船が漁にでていました しかし今はあまりに激減をしてしまって、休漁が続くようになっています

タイラギ貝の生体は海の中の砂に突き刺さるように生息するタイラギ貝を「手カギ」という道具で引っ掛けて漁が行われていました 今ではこの「手カギ」という道具も作りてがいなくなっています まさしく「衰退の一途」です

すでに環境省のレッドデータの準絶滅危惧種に指定されていて、とても貴重な食材となっています

そこで、注目されるのが養殖です 瀬戸内海区水産研究所という施設で養殖が研究をされています

瀬戸内海区水産研究所では瀬戸内海のマダイやノリなどの研究、赤潮の研究などをして私達の水産資源を守る重要な役割をはたしています そのなかで「タイラギ貝」の養殖にも大変に力を注ぎ、色々な結果をだしてきています 技術的な方法は確立が終わり、10年ほどで完全な養殖が始まると言ううことです そうなれば、価格も安定をして帆立貝のように気楽に食べられる時がくるはずです まちどうしいことです

日本料理とタイラギ貝

日本料理では平貝(タイラガイ)と呼ばれることが多いでしょうか・・・帆立貝よりも大きい貝柱を色々下記のような料理に仕上げます

  • 刺し身
  • 酢の物
  • 焼き物(黄身焼き ウニ焼き 幽庵焼き 柚子焼き・・・)
  • 鍋物
  • その他、バター焼き フライ コキール 干して高級中国素材

などが主な使い道です

漁獲の減少で使う機会が減ってはいますが、市場では時折見かけます 会席のコースなどでは高級な貝、珍しい貝として使われています お客様も味の良さには驚くことと思います 濃厚な甘みと歯ごたえは感動ものです

日本料理には欠かせない素材といえます

平貝の旬

12月からの冬場が美味しい季節です

8月前後は産卵のために味が大きく落ちます

 

平貝の産地

以前は東京湾や房総でも漁獲がありました 今は有明周辺が主な漁場です 休漁中ですが・・・

輸入の平貝は韓国産が多く出回ります 生や冷凍のむき身で入荷をしますが、大変に高い値段で取引をされています

平貝をさばく

ここからは実際に平貝をさばいてゆきます

厳重注意ですが

  • 殻が薄いので手を切ります 慣れない方は軍手をすることをオススメします

写真のように手で持ち、親指で殻をこじ開けます すきまから、貝むきを左の殻に沿って入れてゆきます 貝むきはツバ付きをしようしましょう 平貝の殻は鋭利で手を切りやすいので注意が必要です 貝柱が目で確認できます その貝柱の下を滑らすように進めてください

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この持ち方がスタートです

貝むきに関して・・・別記事で特集をしました 意外ですが種類が豊富な貝むきを貝の種類ごとに解説をしています 貝むきの基本的な知識がない方は是非御覧ください

貝ムキ 種類が豊富な貝むきを完全解説します どんな貝でもお任せ 赤貝 カキ 帆立 万能型を解説

 

片方の殻がはずれたら、もう片方も同様に貝むきを殻に沿って滑らせて外します ここからは、目ではっきりと確認ができます

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中央の白い部分が貝柱です

 

身を掃除してゆきます 最初にヒモを外します ヒモは引っ張るようにとります 簡単に取ることができます

DSCF1834 - コピー

ヒモを引っ張ります 簡単に外れます

DSCF1835

貝柱です この部分を調理します

 

 

身とヒモを水洗いします これで完成です 水気で味が変化をします よくタオルで拭き取ってください

 

平貝のバター焼き

今回は身を「平貝のバター焼き」にしました 最もおいしい食べ方の一つです 平貝の基本的な調理方法です

最初に身をスライスします

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スライスをします

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今回は三枚にしました

塩コショウをして小麦粉を打ちます 小麦粉はバイオレットです 

 

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粉打ちをします

バターをフライパンにひいて、弱火で焼いてゆきます

ポイントです

片面2分 片面1分が目安です 軽く焼く感じで仕上げます 焼き過ぎは味を損ないます 焼き上がたら平貝を盛り付けをします

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弱火で焼きます

ソースを作ります 今回は醤油ベースのソースです

平貝のソース

  • 醤油1 水3 酒1 味醂1を少し煮詰めています 味醂は本みりんです 仕上げに芹を入れて火から下ろします

 


ソースを平貝にかけて「芹と平貝のバター焼き」の完成です

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完成です

まとめ

絶滅が危惧されているタイラギ貝 とても残念です・・・養殖の平貝がたくさん出回る日を楽しみに待ちましょう 今回はバター焼きを解説しましたが、刺し身は帆立とほぼ同様な下処理となります

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