ふきの色出しと板ずりのやり方 蕗の青煮など蕗の基本を学びます

【ふきの下処理】

愛知早生、水ふきなどの種類があります 産地は愛知や群馬県が多いです ハウス栽培もされているため一年中出回りますが 旬は5月6月の初夏が多いです フキノトウはふきの花の蕾にあたります 独特の苦味があります ツヤブキという種類のふきがあります 家庭の庭によく見られます ツヤブキはあくが強いのであまり食べられません それとフキには、すでに水煮されて売っている商品もあります 日本料理ではできれば生のフキを使いたいものです

 

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蕗の花

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ふきは葉の下の茎を食べます

【ふきの料理】

煮物の青みとして、きゃらぶき、などに使われます 独特の心地いい苦味が美味しさの秘密です 基本的にはアク抜きとして、塩もみ、茹で、皮むきを行います しかし、農家などではそのまま、炒め煮やきゃらぶきにしているようです

 

【ケーキに使うアンゼリカ】

ケーキの飾として「アンゼリカ」という名前で砂糖漬けにして使われます 意外と美味しいふきの食べ方です

 

【巨大ふき 傘? コロボックル愛用】

アイヌの伝説のコロボックルが愛用の傘、巨大なフキをご存知ですか?3mにも育ち、傘の代わりになるくらいの葉の大きさになります 北海道の山間部で見られます 名前は「ラワンブキ」といいます

 

【板ずりから始めます】

ふきが長い場合は切りつけをします 20センチくらいが良いと思います 板ずりとは、まな板の上で塩をまぶしてこすることを言います 1分ほどやさしく転がすように、両手でこすってください 葉が付いていた場合は葉も食べられます 葉は千切りにして茹でて炒め煮です

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多めの塩を振ります

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まな板の上でこすります

 

続いて沸騰したお湯で茹でます 2分から3分で火が通ります

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茹でてゆきます

氷水に落とします 素早く落として色の変色を防ぎましょう

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氷水に落とします これは色止めです 青い色をしっかりと残すために急激に冷まします キャラ蕗などにする場合は必要ありません 流水のみ行てください

この後、15分流水します 蕗のアクは流水することで抜けてゆきます 苦みや臭みが残っている状態はさけます 必ず流水してくだい

外側にある繊維(皮)をむきます 包丁で最初にめくり、下に引っ張って皮をむきます この皮は硬くて口に残ります 必ず、きれいに取り除いてください この段階できれいな緑色になるのを目指しましょう

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写真のように包丁で皮をむきます

下に引っ張るのは包丁と親指を使います  静かに引っ張ると皮がついてきます

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引っ張ています

続いて切りつけです 一口サイズ・・・4から5センチくらいに切りつけます 切り口がアクで黒くなっている場合はその部分を取り除きます 皮は使用しません

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切付けです

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均等に切り付けをします

この後、煮物などに使います ただし、火を入れてしまうと、きれいな緑色がくすんでしまいます 煮物の飾として使用する場合は、予め作った冷めた煮汁に漬け込んで使用します

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汁に漬けます

かつをとの相性が良いのでかつをを効かせた、出しと醤油、みりんで沸騰させて、冷めてから漬け込みます 出し10 薄口1 みりん1 程度の味付けで 季節の木の芽を添えるとさらに見た目や美味しさが増します ふきのご飯もおすすめです 上の下処理をしたふきで作ります この場合も炊きあがりに混ぜたほうがきれいな色のままで変色しません やはり木の芽との相性が抜群です

 

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