ふきのあく抜きを簡単レシピ ふきの下処理は板ずりがポイントです その蕗を青煮に仕上げてゆきます 鮮やな色合い最高

はじめに

蕗はキク科の植物です 茎や葉を食用にします 日本料理の食材として馴染みの深い野菜となっています 今回はそんな蕗のアク抜きや色だし、具体的な蕗料理までを解説してゆきます

蕗について

旬は5月から6月 初夏の野菜です

愛知早生、水ふきなどの種類があります

産地は愛知や群馬県が多いです ハウス栽培もされているため一年中出回りますが

なんと原産国は日本です 日本の原産国の野菜は超貴重です 日本人にとって深いつながりのある野菜と言えます

 

北海道から沖縄まで日本全国でみられます 特に栽培種としては愛知早生が有名です 1mほどの大きさに育ち香りが高く味も美味です 市場で見かけるのはほとんどこの種類です

 

さて、蕗の蕾も食されます

ご存知フキノトウです ふきの花の蕾にあたります 独特の苦味があります 我々、和食店では天麩羅や佃煮など色々な料理に使われます カロチンやビタミンAが豊富で健康にもよいのが特徴です

 

さて、蕗にはツヤブキという種類のふきがあります

庭によく見られます 硬そうな緑の濃い品種です ツヤブキはあくが強いのであまり食べられませんが、きちんとアク抜きをすると食することが出来ます

 

蕗の水煮

生の蕗はもちろん美味しいのですが、缶詰や水煮も販売されています 料理店でも保存性や手間を考えて使われることがよくあります 特に中国産のものは価格が安く、ホテル、料理店では重宝がられています

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和食と蕗

和食、日本料理では蕗を使った料理が沢山あります 春先はたくさんの山菜が出ますが、5月にはグッと少なくなります そのため5月に登場をする蕗は使いやすい野菜と言えます 貴重な山菜です 筍も同様ですね 蕗の代表的な料理です

  • ふきの含め煮

  • ふきの青煮

  • ふきの当座煮

  • 伽羅蕗(きゃらぶき)

  • アンゼリカ(ケーキ材料) 砂糖漬け

  • 蕗ご飯

  • 蕗の味噌漬け

  • 蕗と生身寄せ物

  • 蕗の白和え

  • 松飾り蕗

などが基本的な日本料理の献立ですが、蕗の薹などを入れると、それこそ職人の数だけ献立が存在します 実に使いやすい、和食では大切な食材となっています

蕗の白和えです

 

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巨大蕗に関して少し・・・

アイヌの伝説のコロボックルが愛用の傘、巨大なフキをご存知ですか?

3mにも育ち、傘の代わりになるくらいの葉の大きさになります 北海道の山間部で見られます 名前は「ラワンブキ」といいます

お味は愛知早生にかないません

蕗のアク抜き

では、早速ふきの調理をしてゆきます まずは、ふきのアクを抜きます 蕗には苦味があります その苦味を取り除き澄んだ味に持ってゆくことが目的です 基本は塩と流水がポイントとなります

まずは板ずりと呼ばれる作業です

塩で蕗をこするのですが、ふきが長い場合は切りつけをします 20センチくらいが良いと思います

板ずりの板は、まな板の板です まな板の上に蕗を置きます

塩をまぶします

転がすようにこすります 1分ほどやさしく両手で転がします 数秒で終わらせる人がいますが意外とこの作業は大切です 1分は必ず実施してください

まな板に蕗を置きます

たっぷりの塩

こすります ゴシゴシ

 

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蕗の下茹でです

水を沸騰させます その中に蕗を入れます 必ず全体が浸かる大きさの鍋を用意してください

湯で時間は2分です 蕗が太い場合は3分を目安に

この段階で火を完全に入れてください

蕗を茹であげます

すぐに氷水に落とします 水でも良いのですが夏場は氷水がおすすめです 冷ますことで色が鮮やかな緑になります

できるだけ素早く蕗を冷水、氷水に落として色の変色を防ぎましょう

一気に冷まします

アク抜きの流水

粗熱が取れたら、15分流水します

冷めてすぐには蕗は使えません 食べるとわかりますがアクがまだ残っています 必ず流水の時間をとってください

蕗のアクは流水することでほとんど抜けてゆきます 苦みや臭みが残っている状態はさけます

氷水に蕗を落とし、更に流水です

ココから皮むきです

外側にある繊維(皮)をむきます 繊維質で硬い、口に残る部分です

包丁で最初にめくり、下に引っ張って皮をむきます 必ず、きれいに取り除いてください 鮮やかな緑色が飛び込んで来ると思います 大成功です

このように引っ張って蕗の皮をむきます 下処理の大切な部分です

 

 

ここまでで、ふきのアク抜きの終わりです ここからは使いみちによって色々なやり方に分かれます 代表的な煮物の青煮を解説します

 

蕗の青煮

蕗の青煮は色を残す和食の伝統的なレシピです 大切な青煮のポイントです

  • 色をしっかり残す

  • 蕗の香りとかつおの香りが大切

  • 火を入れるのは一度だけ

  • 板ずりがあまいと色が出ない

  • 醤油は白醤油

となります 色はこの後の解説でいかに残すのかを説明をしています 手順を間違わなければ大丈夫です 香りは蕗とかつお、この二種類の香りのバランスが大切です 板ずりは塩でこすることと解説をしましたが、塩がきいていないと色が悪くなります そして醤油ですが白醤油や薄口醤油で色を付けないようにします 普通の醤油だと黒くなってしまいます

最初に前の項目、アク抜きの一連の作業の復習です

  1. 板ずり
  2. 下茹で
  3. 流水アク抜き
  4. 皮むきを

ですね この作業を終わらせた前提で青煮の解説をしてゆきます

まず、切りつけです 一口サイズです 4から5センチくらいに切りつけます

たまにアクで切り口が黒くなっている場合があります その部分を取り除きます

蕗の切りつけです 長すぎは厳禁です

 

漬け汁を作ります 白醤油で作った合わせ汁です

出し10 白醤油1 味醂1 少量の砂糖 これを沸騰をさせます 沸騰したらかつおを追います かつの香りがとても大切です 蕗がとても美味しくなります

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追い鰹を入れます

追い鰹の作り方です リードにかつお節を置き、包込みます

かつおをリードで包んで輪ゴムでとめてます これを追い鰹にします

蕗は下茹ででしっかり火をいれてください 温めたり煮たりしません 上の煮汁が完全に冷めたらそこに切りつけをした蕗を入れます

完成冷蔵庫で冷やして完成です 温めて出すことはありませんが、さっとぬくめる程度でしたら色は飛びません 天盛りにかつお節をおきます

盛り付けをしました 白の器に青が映えます きれいですね

まとめ

蕗は基本を守って下処理をすれば、きれいな色と香りを楽しめる野菜です 少し青煮は本格的なやり方ですが、その色は感動的な青色を醸し出します みなさんもチャレンジしてみてください 完

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