カレイの唐揚げ

鶏のから揚げ　オコゼの唐揚げ　河豚の唐揚げ

白身の魚や鶏肉はから揚げが人気です　そんなから揚げの中でも特に人気なのが「カレイの唐揚げ」です

ポン酢や甘酢で揚げたてを食する　贅沢な美味しさです　今回はそんな「カレイのから揚げ」の作り方を和食のプロが解説をしてゆきます　なお、基本的なカレイのさばき方（おろし方）は別記事で詳しく解説をしています　このページの最後にリンクがあります　そちらもご覧ください

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空揚、唐揚げについて

字は「唐」や「から」「空」と色々な書き方があります　そんな「からあげ」に関してすこし書いておきます　「からあげ」は簡単そうで種類の多い調理方法です

以前は素材になにも付けないで揚げることを「から揚げ」と言っていました　今はどちらかと言うと「から揚げ」のやり方は多岐にわたります　少し書き出してみます

• 小麦粉を付けてあげる
• 片栗を付けてあげる
• 水と粉を混ぜ衣とする
• 卵を使う
• 下味をつける
• 生姜を入れる

などと店や所によってさまざまな作り方があります　近頃では「唐揚げ粉」という既製品も多くみられ素材にまぶすだけで簡単にから揚げになるものもあるようです

食べ方も様々です

• ポン酢
• マヨネーズ
• ごまだれ
• 醤油
• 甘酢

などルールがあっても無いような世界　美味しければなんでもいいという所でしょうか・・・

和食店とカレイ

カレイの唐揚げは和食店でも提供がされています

姿で出されるのは1品料理として割烹や居酒屋　切り身を使うの料亭やコース料理でしょうか　一匹で使う姿使いは量が多くなるのでコース料理では不適格です　コース料理でカレイを使う場合は切り身として他の素材と合わせて「挟み」「鋳込み」などとす場合が多いようです　具体的には「カレイの菜の花巻き揚げ」とか「カレイの香り揚げ」などとなります

どちらにしてもカレイは和食店ではよく使われます　理由の一つに家庭ではあまり食べられない魚になったことが挙げられます　原因は

• 漁獲量が減った
• 輸入切り身カレイのカラスカレイやオヒョウなどが増えた

などで家庭で「まこカレイ」などが食べられることは大変に少なくなりました　その分、料理店で食する方が増えたようです　特に家庭では油物は避けられる昨今それもあるのかもしれません

さばき方に関して注意

さばき方は別の記事で解説をしました（ページ最後にリンクあり）　多くは5枚おろしで、さばくことが出来れば問題はありません　料理店で時折見られる2枚おろしも出来ればマスターしたい技です　2枚おろしもやはり別記事で解説をしています

さて、さばき方で大切なことがあります

それは、多少うまくてもヘタでも良いのですが、骨は確実に身に残さないようにしてください

唐揚げは骨も食べます　しかし、身と骨の揚げる時間が異なります　身は短時間、骨は長時間です　カレイの骨は硬いのでそのように揚げるのですが、身に骨が付いていて知らないで食べると口に刺さり危険です　骨と身は確実に分けるように、さばいてください

では、二種類のやり方でおろしたカレイの唐揚げをそれぞれ解説をしてゆきます

カレイの唐揚げ　5枚おろしの場合

最初に頭を割ります　頭の中にはエラがありますが、これはさばいた時に取り除いたことととします　もしも、残っている場合はここで取り除いてください

包丁を立てて頭を割ります　立てた包丁はまな板まで届いています　手前に傾けて切り開きます

火の通りを良くするのが目的です　開いた頭は掃除をします　エラや血を取り除いてください

 

中骨を切りつけします　少し力を入れればすぐに切れます　大きさの基準は「一口サイズ」が大切です

 

身はそのまま（さばいた状態）で使います　身と骨に粉打ちをします

下味はつけません

使う粉は片栗

となります　カレイの場合はポン酢で食べます　その為、衣は薄く、味もつけません

粉のつけ方ですが粉打ち後、余分な粉はよく落としてください

 

油に入れてゆきます
最初に揚げるのは頭と中骨です　骨を最初にじっくり揚げます　油は白絞油が良いでしょう

 

 

頭と中骨は5分以上揚げます　頭と骨を入れて3分程度で身を入れます　身は2分程度で揚がります　まとめると

頭と中骨は5分から6分

身は2分

となります

油を良く切り盛り付けをします

もみじおろし　あさつき　ポン酢を添えます　完成です

 

 

カレイの唐揚げ　2枚下ろしの場合

二枚おろしは「プロ風」の仕上がりになります　5枚おろしの応用で作れます　飲食店でメニューで販売する場合は見た目もよくなります　おすすめします　是非覚えてください　2枚にさばくやり方はページ最後にあります　では、唐揚げに仕上げてゆきます

5枚と同様に骨に粉うちします　揚げます　時間は5分以上です　タイマーをかけても良いでしょう　しっかり揚げます

 

次に身に粉打ちします　ここで大切なのは袋状の中までしっかりと粉打ちをすることです　身の揚げ時間は3分です

 

揚げあがったら盛り付けをしてゆきます

もみじおろし　あさつき　ポン酢を添えます　前盛で獅子唐です

まとめ

カレイは白身の美味しい魚です　特に唐揚げはオススメの調理方法です　骨と身を異なる時間で仕上げて、お客様が満足できるカレイの唐揚げを目指してください

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