赤貝をむく さばき方と鮮度の目利き 本物と偽物の簡単見分け方 蝶々赤貝

赤貝

日本料理を代表する貝です お刺身でおいしい食材です 黒い殻の中に名前の通りの、赤い身がふっくらっと暮らしています 身は甘味があり癖のない美味しさです「赤貝のひも」も人気です。江戸前寿司では「ひもきゅう」として高級食材になります 今回は赤貝の基本的なさばき方を解説してゆきます

赤貝と和食

赤貝は和食でよく使われれ貝です 帆立などと並ぶ代表的な貝となります 刺身で多くは使われます 回転すしなどでも赤貝は定番として必ず置かれています 冷凍のものもありますが和食、寿司店では生を使うのが普通です この後に解説をしていますが、飾り切りなどをして刺身を中心に使われます 火を通す焼物や揚物にはあまり使われません

赤貝 鮮度のみきわめ方

殻付きの物の鮮度の見極め方です 手で持って左右に振ります

鮮度の悪いものは、中からカタカタと音がします 中の身が揺れているということになります

鮮度の良いものは、身がしっかりしているので中の身が揺れません 無音です あまり、お店でやると目立つのでなんとなく振って音の無いものを買い付けしましょう

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この状態で左右に振ります 手の中の握っても悪い物はすぐにわかります

 

赤貝の旬と種類

2月から3月が旬です 市場では9月くらいから出回ります 偽物や似ている種類が多いので注意が必要です 見た目はよく似ています

本物 偽物の見分け方

赤貝は本玉といいます 縦の筋が42本前後です

それに対して

バチと呼ばれるのが「サトウガイ」です 縦の筋が38本前後なので見分けがつきます

そしてこれは小さいの見分けがつきますが

サウボウガイという貝です 筋は30から40本 大きさは5㎝程度

先輩からは 「死人(42)の本玉」と覚えろと言われました

味の差はあります 本玉が味が濃くて美味しいです 機会があれば比べてみてください

 

赤貝をむく さばく

では、実際に赤貝をむいてゆきます 赤貝は左手持ちます 右手に貝むきを持ちます 赤貝は写真の部分を上に向けます その部分に貝むきの先端をあてます

 

貝むきは必ず必要な道具です 業務用のステンレス製を用意しましょう 今回使用しているのと同等の貝むきは1000円前後で購入出来ます それと貝むきは必ず、つば付きにしてください

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貝ムキを押し当てています

 

貝むきの先端を、時計の反対まわりの方向に、回します 貝に押し付けるようにすると、上手く回ります 回すことで蝶番の部分(つながっている部分)がズレて、貝の口が開くます

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口がズレて開いた状態 貝の内側に見えているのが貝ひも

 

赤貝を左の手のひらに持ちかえます 貝の縁に「ひも」が見えます その下に貝ムキを入れます

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持ちかえて、貝ひもの下に貝むきを入れます

 

回ひもの下を、円を描くように滑らせてます 親指の下くらいに貝柱があります 貝柱の下も同様に滑らせてゆきます

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ぐるりと1周回った状態

 

1周回ると下の殻が外れます 外して再び持ちかえます

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殻が外れました

先ほどと同じように貝ひもの下に貝ムキを入れます そして円を描くようにヒモの下を切ってゆきます 貝柱にぶつかります やはり先ほどと同じように貝柱を外します

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ひもとひもの間 貝ムキの先端が貝柱です

 

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しっかりヒモの下を滑らします

殻と身が外れました 殻は飾りに使う場合は水洗いをします 使わない場合は処分します

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ここから、身をさばいてゆきます 最初にヒモと身を外します 左手の親指と人差し指で身とヒモのつなぎ目を「つまむように」引き剥がしてゆきます 切り離しはまだしません

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最後のヒモと身の切り離しは、包丁でヒモ押さえます 押さえた状態で引張りますが、最後のヒモと身の切り離しは包丁で切り離します

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包丁で押さえています

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切り離します

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身とヒモが離れまし

続いてヒモを掃除します ヒモの回りには薄い膜がついています この膜を包丁で取り除きます ヒモをまな板の上に広げて、膜が見える状態にします 貝柱の周りの膜を切ります 貝柱の下側にも包丁をいれて膜を切ります そして、ひもと膜の境目を包丁の刃先で切ってゆきます

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貝柱の膜を切っています

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貝柱の下の膜を切っています

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膜を切っています

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もうすぐ切り終わりです

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膜きり、完成です

ヒモの掃除はこの後説明します 身の処理をします 身にはワタが付いています このワタを取り除きます はじめに写真のように身を置いて包丁で半分に切り開きます 切り離さないように注意してください 2箇所の黒く見えるところがワタです

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続いてワタを取り除きます 赤貝を写真の向きに置きます 薄くハグようにワタを取ります 身を削らないように注意してください

もう片方も同様に取り除きます

(赤貝のワタについて 夏場以外の季節にワタを煮て食べるケースもあります このサイトではおすすめしていません)

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周りの赤い部分やキモの残りを掃除します

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掃除をしています

身とヒモは塩でもみ洗いを軽くします その後、水洗いをしてフキンやペーパータオルで水気を切ります ヒモの周りには黒い汚れがあります これも、よく拭きとってください

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完成です

刺し身の切りつけは、今回は蝶にしました

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生きが良いと、写真のように反り上がります

刺し身の切り方 蝶々赤貝 唐草赤貝 苺赤貝 鹿の子赤貝 などがあります

まとめ

赤貝は癖がなく甘味のある美味しい貝です 帆立やサザエ、あわびなどと同様に日本料理では必ず使われる貝です さばくことは数をこなすことで上手くなります 練習を精進してください

 

追加記事 2019 4月

赤貝のつば焼きと赤貝の苺酢和えをつくりました レシピを紹介しておきます 最初に赤貝の壺焼きからです

赤貝のつぼ焼き

赤貝の料理で目先の変わるつぼ焼きを紹介します サザエの壺焼きは有名ですが赤貝のつぼ焼きは以前はよく目にしたものです 残念ながら刺し身が主流で近頃あまり献立に登場しません 赤貝は火をいれても大変に美味しい貝です 是非、あなたの献立のレパートリーに追加してみてください 捌き方もおさらいを兼ねて少し解説をしておきます

赤貝をこの方向で持ち蝶番を外します 殻を使って焼きので出来る限り殻を割らない(壊さない)ようにしてください

ここをずらします

貝ヒモの下をなでるようにして外します 貝柱を切ります

ここから入れます

ヒモと貝柱はこのように外します

身が外れます

きれいにハズレました

赤貝のヒモを外します

ここを押さえて引張ます

ぎゅーと上に

ヒモを掃除します

押さえて切り落とし

掃除します

ワタを取り除きます 包丁ですくように外してください

ワタを取ります 身を傷つけないように

周りの汚れ、ワタを取り除いた後の汚れを取り除きます

黒いところを掃除

周りの汚い部分も掃除

ボールに塩を入れてもみます 短時間ですぐに水洗いをします

塩を入れてもむ

水洗い

赤貝の身、ヒモは千切りです

水気をきって

千切り

野菜ですが季節の野菜がおすすめです 私がよく入れる野菜や具は・・・

  • せり
  • わらび
  • 菜の花
  • ゼンマイ
  • タラの芽
  • かまぼこ
  • 銀杏
  • 三つ葉

などを入れます 季節を考慮して色々と楽しめます 今回のメイン野菜はせりです

せりを切りつけします

2センチ程度

筍を切りつけをします

これらの具材と赤貝を混ぜます

混ぜ合わせました

貝に盛り付けをします

銀杏を半分位切ります

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人参は花とします

それぞれを飾ります

盛り付けした状態

汁をはります

水4 濃い口醤油1 味醂1の割合です

 

地をいれます

焼きます リンナイやガス台に網で・・・数分で沸騰します さっと火を入れて完成です

近火で一気に焼きます

天盛りに生麩を飾ります

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塩をのせた器に乗せて赤貝のつぼ焼きが完成です

美味しそう 完成です

懐石のコース料理で好評な献立です 赤貝の味が引き立つおすすめの料理です

赤貝の苺酢和え

苺酢をつくり赤貝と菜の花を和えます 春先に合う料理です 女性にも人気の献立です

最初に苺酢です

水4 酢(米酢)1 味醂1 砂糖 苺

となります 苺はつぶして汁ごと入れます ジューサーミキサーで完全につぶすと色もいきれいな赤になります 今回は軽く手でつぶしています では作ってゆきます

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苺酢です

苺はつぶしたものは酢に混ぜますが、赤貝と共に和えるものも用意します 写真のようにスライス切です

苺はスライス

菜の花はボイルして味を含ませます(10 1 1 薄口)に落としています 切りつけをします

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具材と苺酢をボールで混ぜて完成です 天にレモンを添えています

苺酢で和えて完成です 春先の酢の物や前菜に最適

まとめ

赤貝の料理を数点紹介しました 高級素材になりつつある赤貝 みなさんも工夫をして美味しい料理に仕上げてください

 

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