菜の花の基本 お浸し 胡麻和え 菜の花寿司 菜の花真丈の吸い物

菜の花

春の訪れを告げる季節の花です 少し苦みがありますが美味しい野菜です 

菜の花基本料理を解説します

 

アブラナ

油菜の花を「菜花(ナバナ)」と言います このナバナの蕾が菜の花と呼ばれます 一般的には菜の花と呼ばれますが、和食の料理店では「ナバナ」とよく呼ばれています

「菜花」と「菜の花」に関しては、少し、ややこしいので、後ほど「菜の花」と「菜花」を写真で紹介します 最初に解説をしてゆくのが「菜の花」 最後に解説しているのが「菜花」です

おぼろ月夜という歌です ご存じだと思います

菜の花畑に 入日薄れ
見わたす山の端 霞ふかし
春風そよ吹く 空を見れば
夕月かかりて 匂い淡し

咲いている黄色の花が目に浮かびますが、料理で使用するのもはほとんど蕾のものを使用します

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蕾の写真

産地

菜花の産地ですが、千葉と京都が有名です 千葉は房総、京都は伏見などで栽培されています 温暖で日当たりのよいところで良く育つ野菜です 先の歌のように一面に咲く景色は見事です

言うまでもなく「春」です 秋に蒔いた種が12月から2月に出荷されます

見分け方

花が完全に咲くと美味しくない

花の咲き具合で見極められます 花が咲いても5花程度の状態のものを食べましょう

菜の花はよく見ると紙で包んであります これも花を咲かせない農家の工夫です

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和食と菜の花

和食でよく使われます 和の野菜ですね また、季節の「春」を表現するのに適した野菜です

苦みを含んでいるので味わいに奥行きがあり職人が好んで献立にいれる野菜です 調理方法は単純で茹でることが多いのですが応用は無限です 料理人の手にかかり大きく変化しお客様を楽しませることができます 基本的料理のスタートはお浸しか胡麻和えだと思います さっと和えるだけですがそれだけでも美味しくいただけます

早速、解説をしてゆきます

菜の花寿司

最初に菜の花の水洗いです 泥が付いている場合があります よく落とします

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たっぷりの水で洗います

茹でます 大き目の鍋で多めの湯で湯がきます 塩を入れます 火が通れば冷水に落とします

水気を絞ります 切り付けをします 3つくらいに落とします

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3つに切り落とします

炊き立てのご飯に寿司酢を入れます 酢飯は下記の割合で作りました

酢は米酢を使います 米酢を大さじ3 砂糖 大さじ4 塩 小さじ2 の合わせ酢です 1升の米に1合の酢が基準です 既成の寿司巣酢を使っても良いでしょう

菜の花と酢飯を混ぜます

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切るように混ぜます

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菜の花の香りが酢飯に移ります

器に盛り付けほかの材料を盛り付けします

でんぶ、海老、椎茸、いくら、酢蓮根です

参考記事

蓮根の基本 花蓮根の作り方 蛇籠蓮根 雪輪蓮根 矢羽蓮根 蓮根梅肉飯

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菜の花寿司の完成です 切り海苔や切りごまもあいます

菜の花の胡麻あえ

簡単な料理ですが人気があります

菜の花は先の手順と同じで茹でておきます

当たりごまを酒で伸ばし、薄口醤油、味醂をいれます

 

ゴマヤ 高級割烹材料 純正品 あたり胡麻 白 300g

ピーナッツペーストでも作れます

絹落花生・落花生ペースト・あたり胡麻・業務用

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当たりごまをのばします

菜の花を和えます

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少し薄めが美味しくいただけます

菜の花の胡麻和え完成です

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菜の花胡麻和え盛り付け例

菜の花のお浸し

茹で方は同じです お浸しは醤油をそのままかけるのではなく割醤油を作ります

割醤油 だし4 醤油1 味醂1を沸騰させます 冷まします

 

タカラ本みりん 純米 1000ml ペットボトル

盛り付けをします 上の割醤油をかけます

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横からかけるようにして、崩さないように注意

完成です 糸花かつをを天盛にします

 

一本釣り鰹(かつお)・本枯れ節を使用!注文を受けてから削っています。《製造、保管は鹿児島県枕崎市/削っているのは愛知県名古屋市》糸花かつお40g 料理の上にかけると、上品な一品に!


下記は業務用の糸花かつをです

鰹節 かつお節 だし 出汁 黄金本枯節 花かつお (業務用) 450g

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菜の花の浸し 盛り付け例

菜の花真丈

吸い物や煮物でよく使われます 形はいろいろです 丸く団子状にしたり、刻んだ菜の花を使ったり、色々な形や使い道があります

今回は真丈の間に挟んで吸い物です 博多真丈と呼ばれるやり方です

菜の花はあらかじめ茹でておきます

生身は酒と味醂で伸ばします

生身を流し缶にひきます

 

マルキンすり身、生身500g業務用(北海道産)

甘鯛すりみ 冷凍 スリミ 天ぷら 竹輪 蒲鉾 つみれ汁 鍋物 おでん 業務用 1kg  (練り製品 練り物 原料 白身魚すりみ 白身魚すり身 サカナスリミ ツミレ 魚だんご アマダイ)

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その上に菜の花を並べます

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菜の花を並べます

さらにその上に生身を置きます

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菜の花が見えない様にします

きれいに伸ばして蒸しあげます 20分です

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蒸しあげます

切り付けをします 盛り付けて完成です 榎木と椎茸を添えました

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菜の花真丈完成です

菜花(ナバナ)と菜の花について

ここで菜花を使った料理を解説します 菜花と菜の花にているけど違う野菜です 実際に写真で見るとよくわかります

最初に「菜の花」まとまった束で蕾の花が密集しています 写真は房総の「菜の花」です

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菜の花です

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蕾がびっしりです

次は「菜花」です 束ねてない状態で明らかに菜の花とは異なりますね こちらは花がない「葉」中心です 産地は福岡産です

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菜花です

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葉が多く花や蕾は見当たりません

それぞ、使い道が同じようで少し異なります お浸しや胡麻和えなどは同様の使い方ですが、菜花は他の使い方も出来ます

菜花(ナバナ)の料理

  • 炒め物もできる
  • すき焼きにもあう
  • なべ物全般によい

春菊、菊菜に近い使い方ができる野菜です 実際にすき焼きを作ってみます

最初は水洗いをボールでしっかりします よごれや土を落とします

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菜花は三つ落とし位に切ります 根の部分は使いません

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根に近いところは変色しています 切り落とします

白菜 椎茸 白滝 焼き豆腐 割り下を入れます 今回の割り下は

醤油2 味醂2 砂糖1 水4 です

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具材をいれてゆきます

そして菜花を入れます

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切った菜花を入れます

肉を盛り付けます 今回は国産のロース肉です

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肉を盛って完成です

火にかけて煮込みます 完成です

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菜花を使ったすき焼きです 盛り付け例です 生卵をそえています

以上、菜の花の料理の特集でした

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専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

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経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

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