お赤飯
もち米に小豆やササゲを混ぜて蒸す これが赤飯です ご飯が豆の色で赤くなります そのために赤飯と呼ばれます 基本的にはオメデタイ料理としてお祝いの場に提供されます
今日は赤飯の作り方を学んでゆきます
そもそも赤飯って？
古代は赤米でした その色に近づけるために赤く染めると言われているが定かではありません 赤い色は邪気を遠くに追いやってくれるそうです
地方によっていろいろな赤飯が異なります
- 関西ではササゲは使わない 小豆のみを使う
- 不祝儀は黒豆を使う
- 何も入れない赤飯がある（白蒸し）
特にササゲは関東地方では売られているが関西では小豆（あずき）が多いのが特徴です ササゲと小豆は種類が違うのですが、見た目は同じです
ササゲと小豆比べてみたら？
固さが違います ササゲは硬い
ピカピカ光ってます
ササゲを使う理由はどうやらここにあるようです アズキは柔らかく割れてしまいます 腹が割れるので縁起が悪いということでササゲが使われてきたようです そして気になる味ですが「同じです」
正直、あなたの身近で手に入るものを使って作ってゆきましょう 今回、解説ではササゲを使っています
下記はササゲです
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そしてこちらが小豆
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お赤飯とおこわ
これも通説はいろいろ
- もち米だけで作るのがおこわ
- うるち米を混ぜたのが赤飯
- 小豆を入れると赤飯
- 標準語となまりの違い
- 地方による違い
板前の仲間でも侃侃諤諤でもめます この話題。
料理人で、いままで一番多い意見が「おこわはもち米」「赤飯はうるちともち米ブレンド」でしょうか・・・
気になるところですが正解が見つかりません
実際にもち米100%で作ると翌日は岩のように固くなります まさしく「お強」 それに対してうるち米をブレンドすると翌日も柔らかく食べられます 味もそんなに大きくは違いません
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お赤飯をつくる
今回学ぶのはいろいろな赤飯の基本を学びます
- 炊飯器でつくる
- 蒸し器でつくる
- うるち米ブレンドしてつくる
- もち米100％でつくる
・・・などどです ご自身が最も良いと思ったやり方を取得してください 料理人としては場面場面で使い分けが良いと思います
例えば蒸し器で仕上げるのは手がかかります 大量ですと火の通りも均一に入りません その反面、時間や手間を考えると炊飯器は便利で完璧です
また、もち米も100％ですと時間が経過すると食べられないほど硬くなります うるちを混ぜると硬くなりません すぐに提供しない場合はうるちを混ぜるのが効果てきです
もち米 うるち どっち？
味で言うと、どのやり方も比べない限り正直違いがありません ただし、もち米100％は歯ごたえが多少勝ります
では、最初は炊飯器で赤飯をつくてゆきます このレシピは関西の超有名ホテルの作りかたです
ささげ アズキの下処理
ささげかアズキを用意します どちらでも構いません 先ほども言いましたが、硬さが固めがササゲです
ササゲです
軽く水洗いをします 乾燥ものですが、虫などの混入もあります 必ず洗います ここでポイントを
- 一度煮こぼす
- 固めに仕上げる
- 空気を入れる
煮こぼしはアク取りです 煮こぼすことで味がよくなります 硬めの理由はこの後、炊飯器で仕上げるからです 炊飯器で茹でる時間が15分を考えて茹でます 空気を入れるのは発色です
煮こぼした後、軽く水で洗います すぐに水をはり再び茹でます
ササゲ、あずきの分量は1升に一握り位です これは皆さんが調整してください 特に決まりはありません
沸騰後、ゆで時間は5分前後です
一粒食べて固めで火を止めます
直ぐにザルにあけます 重要な点は「煮汁は捨てない」
ザルに切ります
捨てないで、煮汁を使います
煮汁をボールに入れます 煮汁をお玉で高い位置から落とします（滝のように）このことで煮汁に空気が混ざり発色します もしも、色が足りない場合は色粉を使用することもできますが、家庭では自然の色がおススメです
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お玉で発色中
赤飯を炊飯器で作ります
基本的配合です
うるち米0.5 もち米0.5 ササゲの煮汁1
一晩、漬け込みます もし時間がないときは最低でも1時間は置きますが、まだらに色が付く場合があります
水（ササゲの煮汁）を1割増しなどにはしません 必ず同割です
また、すべてササゲの煮汁が理想ですが足りない場合は水を足します
寝かせています
翌日、炊飯器のスイッチを入れます ガスでも電気でもやり方は変わりません
炊きあがりましたら大切なポイントです
- 直ぐにかき混ぜて冷ます
- お焦げは入れない
蒸気を逃がします ザルやバットで風に当てます 天地も何度かこまめに返してください 慣れるとわかりますが下のほうは水分が逃げないとベタベタになり色が白くなります もしお焦げが出来てしまった場合は除いて使用しますが、まかない等に使ってください
胡麻に塩を入れてよくかき混ぜて振ります 完成です
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完成です
炊飯器で作るのは、上のやり方で失敗はほとんどありません 簡単です また、餅米100%でもなんら変わりません
蒸し器で作る本格「赤飯」
蒸し器で作る赤飯が古来の作り方ですが、水打ちを繰り返ししても固めに仕上がることがあります 蒸し器に対しての赤飯の量も多すぎると柔らかくなりません 一言でいうと炊飯器よりもコツが必要です
ササゲの処理
ササゲやアズキの処理は変わりません 炊飯器で作る赤飯を参考にしてください 流れをまとめると下記の手順となります
- 水洗い
- 茹でる
- 煮こぼし
- 本茹で
- ザル越し
- 煮汁の色だし
となります 硬めにゆでるのが大切です
さて、最初にもち米を上の煮汁に漬け込みますが、その前に、もち米を洗います 今回は100％もち米です
何度か水洗いをして透明な水になるまで洗います ザルにあけます
再びボールにもち米を入れて煮汁をたっぷりいれます この状態で1晩寝かせます
ここで色を見ます ほとんど加色は不要です しかし、赤を濃くしたい場合は色粉を使用してください
たっぷりの煮汁に漬けます
この様にもち米が表面に出ていない様に注意します
一晩の後、蒸し網や蒸し器に布巾等をひきます 布は水であらかじめ濡らして絞ります
蒸布や手ぬぐい、ガーゼなどを使います あらかじめ濡らいて絞ります
蒸板に広げます
もち米をザルに移しますが、煮汁は打ち水に使います 捨てないでください もしも煮汁を、すべてもち米が吸い取っている場合は打ち水は水を使います
ザルに上げたもち米です 色がついています これを蒸してゆきます
もち米を布巾の上に広げます 出来る限り薄く、中央はすこし窪ませて穴をあけます この穴は蒸気の通りを良くします
蒸し板に広げます
蒸気の通りを良くします
蒸し器に入れます 強火で蒸してゆきます
打ち水をしながら約40分で仕上がります 40分とは炊飯器でご飯が炊けるのとほぼ同じ時間です
柔らかめの場合は50分から1時間が目安です
ポイントをまとめます
- 途中、10分ごとで天地を返す
- 打ち水をする 量はたっぷり
- 40分が目安
- 強火で仕上げる
打ち水は手で水を振るのですが、私は霧吹きを使っています 手で振るとムラができますが、霧吹きは満遍なく水がかかります
ゆで汁を霧吹きにいれています 漏斗が便利です
霧吹きに入れました たっぷり吹きかけます
ここで注意です
蒸した後、硬くなります それを考えて仕上げます
実際に霧吹きで打ち水をしています
天地も返します
蒸しあがったら完成です
完成です
潰れた豆です 出来る限りつぶさないように
うなぎと赤飯の笹蒸
うなぎのお強は日本料理でよく使われます うなぎの味がお強にしみて美味しくなります コース料理や慶事の食事によく使われます 作りかたも簡単です
最初にうなぎを切り付けをします 一口サイズが目安です うなぎのさばき方などは、穴子のさばき方を参考にしてください
穴子さばき方 4つの簡単ポイント 煮付け つめ たれ 穴子寿司 穴子の鳴門巻
笹に赤飯を四角い形で置きます
この位置に置きます
全体写真です
上にうなぎをのせます
国産のうなぎかば焼きです
笹で巻きます 今回は筒状に巻いていますが、二枚の笹で包んだり、竹皮で巻いたりすることも可能です また、結びたい場合は竹皮やタコ糸で結びます 熊笹の下処理は別記事で
熊笹の色出し 飾り切り 関所切りのポイント 冷凍保存までを解説
笹はAmazonでも買えます 下記を参考にしてください
巻いてゆきます
巻き終わりました
蒸し器で蒸ます ポイントとして
軽く蒸す
蒸しすぎるとべた付きます うなぎを温める程度で仕上げています
出来上がりは山椒を添えます 完成です
ご飯にうなぎの脂が染みてうまい 盛り付け例です
以上、お赤飯の基本を解説しました 日本人の生活になくてはならない料理「赤飯」 出来上がっているのもを買うのも良いですが、手作りの赤飯は簡単です 愛情をこめてチャレンジしてください
下記はお正月料理の特集です
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いくらの作り方 醤油漬け 塩漬けの二種類 板前が解説する自家製いくら
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生麩の基本 煮る方法を学ぶ かば焼き 田楽 手毬麩、おせち料理に最適
給料が安いと悩む料理人必見 料理人の私が年収1000万になった理由公開中
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