秋の前菜 柿のチーズ巻き 松茸寿司 吹き寄せ盛り むかごの香り揚げ


秋の前菜

秋の食材で思い浮かべるのはなんですか? 見なさん頭にパット、美味しそうな食材が浮かんだと思います 

秋は海、山、野と輝くばかりの食材があふれる季節です

松茸 ぶどう、栗、鮭、秋刀魚、むかご、梨、柿と数え切れない食材が旬をむかえます

この季節、職人達は技を駆使して、食材を料理に仕上げてゆきます 美食家達を喜ばせるために 秋の素材に衣装を着せて皿の上で踊らせます 

和食は季節との戦いでもあります 季節の素材を単に使えば良いのではなく、季節感を感じられるようにさらなる演出もされます 今回もそんな演出を学んでゆきます

さて、私は春は苦味を盛ると考えます 春先はほろ苦い野菜が多く出まわります それらを上手に盛り付けていきます なの花、せり、わらび、などがそんな食材です

では秋は…香りを盛ると考えます 素敵な香りがあふれます 松茸、ぶどう、栗、柿、しめじ、秋刀魚、甘かったり、香ばしかったり、魅力的に香りたちま

前回の特集では秋の前菜パート1として「和食 秋の前菜と演出 稲穂の咲かせ方 松葉蕎麦 いがぐりの作り方 栗煎餅」を解説しました そうめんで作るイガグリや稲穂の咲かせ方など基本中の基本を解説しています 

今回は秋の前菜パート2です 日本料理では有名な献立をレシピしてゆきます

吹き寄せ盛り

吹き寄せ盛りは基本の秋の前菜です 忘れてはならない秋の献立です

秋の素材や秋の風物を籠の中に盛り付けします まるで秋風が吹き集めたように…簡単ですがセンスの必要な料理です

最初に籠についてです 今回はじゃがいもで作ります ここで考えなくてはいけないのは何の籠を使うかです 

  • 竹籠
  • かぼちゃの籠
  • じゃがいも籠
  • 丸十籠
  • 昆布籠

などが選択肢となります

最初の竹籠は皆さんご存知だと思います 竹で編まれた小籠です 食器屋さんなどで販売されています 100円前後で洗って再度使うことができます 馴染み深い商品だと思います

竹製のかごWrappingItems Bamboo 竹かご 27-03お取り寄せ商品となる為、お届けまでに1週間~10日程度掛ります。キャンセル・変更不可

竹製のかごWrappingItems Bamboo 竹かご 28-08お取り寄せ商品となる為、お届けまでに1週間~10日程度掛ります。キャンセル・変更不可

 

昆布籠は昆布で編まれた籠です これは、珍味屋や業務用の卸の店で買えます 使い方は油で揚げてから使います 食べることができるのがメリットです 下記のような大きさがおすすめです

昆布かご

じゃがいも、南瓜、丸十の籠は手作りとなります 今回はこの作り方を解説します 大きさなどを自由に変えられます もちろん食べることもできます デンプン質の多い素材であれば、どのような素材でも作れます また、切り方を変えれば違う雰囲気の籠にもなります

では、じゃがいも籠を作ってゆきます

じゃがいもは常の通り水洗いします 皮をむきます

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男爵イモです

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芽は取り除きます

スライをします 2ミリ程度の多少厚めです 小口より千切りとします 線になります

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スライスです

 

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千切りします

 

ここで、籠を作る道具を紹介します 

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かんたんに使い方を説明すると、この道具は2つの網からできています 大きいサイズの網にじゃがいもや材料を入れます そして、小さいサイズの網でふたのように上から押さえます これを180度の油にいれます

では作ってゆきます 最初にこの道具を予め熱した油にいれます こうすることで、はがれやすくなります 

次に材料に片栗を振ります よく混ぜて万遍なく粉付けをします

 

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粉をまぜます

籠の中にじゃがいもを並べてゆきます 篭から多少飛び出すくらいが良いと思います 揚げたあと、調整もできます 

厚みは2ミリ程度が良いと思います

小さい方の籠をかぶせます

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押さえつけます

取っ手の付け根に輪があります

この輪を止めます  

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油にいれます 180度の油です 

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揚げてゆきます

ポイントです

ジャガイモが固まっだら.すぐに篭から外して構いません 入れて1分程で外れます 最後まで籠に入れて仕上げても構いませんが、複数個作る場合はこのほうが効率が良くなります 

さて、中に盛り付ける具材です

紅葉人参含め煮

銀杏南瓜素揚げ

生銀杏銀杏素揚げ

稲穂

ムカゴ素揚げ

木の葉丸十素揚げ

です どんな品物でも秋にちなんだものなら良いと思います 

盛り付けをします

完成です

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秋らしい仕上がりです

 

柿のチーズ巻き

アンポ柿の中にチーズを鋳込みします 

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完成、盛り付け例

古くからある前菜です 秋は干し柿で作りますが、冬場はプラムでも作られます 中には入れるものもチーズの他にバターなども鋳込むことができます

アンポ柿の頭を落とします

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ヘタを落とします

同様にお尻の部分も切り落とします 

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切り落とします

柿を広げます 包丁の背で軽くたたいて巻きやすいようにします 柿はそまのままで大きい場合は半分に切り分けて下さい

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開きます

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包丁でならします

チーズを切りつけします 1センチ角程度に切ります 

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チーズを切ります

チーズを芯にして巻きます

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巻きはじめ

ラップで巻きます 形を整えます 冷蔵庫で寝かせて完成です

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巻き終わり

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ラップで包みます

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きつく巻いて完成 冷蔵庫へ

切りつけをして盛り付けます

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秋らしい一品です

ムカゴの香り揚げ

ムカゴは自然薯の実です むかごをよく知らない方はむかご料理と収穫 秋の吹き寄せ ご飯 かき揚げ 真丈 天ぷら 白合をご覧ください むかごの料理や基本的情報を記載しています

ムカゴは軽く当たりばちで塩もみして薄皮を取ります 

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軽くこする感じで薄皮は取れます

天衣をを用意してその中にゆかりをいれます 180度で揚げます 塩を振って完成です

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ゆかり衣です

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完成した香り揚げ

松茸の握り寿司

松茸をさっと炙って仕上げます 今回は乾燥の松茸を紹介したくてこのレシピを選びました 生の松茸はもちろん最高です しかし、乾燥の松茸にも利点があります 最初に乾燥松茸の利点です 

  • 安い
  • 大きさが一定
  • 香りもある
  • 歯ごたえもある

などが利点です

では乾燥松茸の良くない点はなんでしよう

  • 中国産である
  • 乾燥品である
  • 焼き物や天ぷらには使えない

とくに国産にこだわる方には不向きであると思います

もともと私は生の松茸のみを使っていました こだわりからです そして、国産の松茸を中心に使っていました 

生の松茸は確かに最高です 

しかし大きさが大きく前菜や吸い物には使いにくいのが難点でした 特に今回のような前菜の寿司などでは、なかなか大きさを揃えるのが大変でした 茎の部分だけになってしまったり、端の部分を無理やり使ったり調整に困りました さらに切り落とすカスが出ます 簡単に捨てられません 無駄は職人の恥ですから…集めて流し物などに無理やり使います  

乾燥の松茸の大きさを並べてみます 大きさが揃っているのがわかると思います 寿し、吸い物、土瓶蒸しに最適なのがわかると思います

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ほぼ同じ大きさです

下の写真は私が使っている乾燥の松茸です 2400円で100枚入っています

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乾燥松茸のパケージです

 

実際の使い方です とても、手軽で簡単です 水に落として戻すだけです 掃除や切りつけは必要ありません

では、握り寿司にしてゆきます 寿司酢を合わせます 今回の寿司酢は松茸の味、香りを生かすように少し薄めにしています 

酢は米酢を使います

合わせ酢は酢 米酢を使います 米酢を大さじ3 砂糖 大さじ4 塩 小さじ2 の合わせ酢です

 

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酢をご飯に混ぜます

松茸はまたはぬるま湯で戻します

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戻します

軽く含めます 薄口醤油1 味醂1  出汁10 です 煮汁は少量煮詰めてタレとします

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薄く炊きます 短時間で平気です

丘上げして汁を切ります

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リードで絞ります

すし飯で握ります

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四角く握ります 軽く握るほうが食感がよくなります

三つ葉は茹でて水に落とします

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水に落とします

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三つ葉は色よく茹でます

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三つ葉の切り方です 葉を落とします

三つ葉で寿司を巻きます タレを塗って提供します

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さっとひと塗り

高級感のある秋の前菜が完成です 口取りや食事としても使えます 

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完成 松茸寿司

乾燥松茸はネットで販売されています

【新物入荷】乾燥松茸スライス30g業務用(松茸100%)FDフリーズドライ

まとめ

秋の前菜は豊富な食材から作ることができます 職人の腕の振るいどころです 皆さんの腕の振るいどころです

下記は秋の献立の特集です

柿釜を作る 秋の和食 基本の柿がまの作り方 食用菊(もって菊)とサーモンの和え物

銀杏を使った和食の基本料理 塩炒り銀杏 揚げ銀杏 銀杏ご飯 茶わん蒸し

姫リンゴの料理 前菜 二色コンポート ピクルス風 秋の使いやすい食材です

和食 秋の前菜と演出 稲穂の咲かせ方 松葉蕎麦 いがぐりの作り方 栗煎餅

小茄子の料理 夏から秋の前菜に 茶せん茄子 無花果茄子 田楽

完全和風スイートポテト さつま芋で作る和食のデザート 懐石料理にも!生姜と小豆入り

鮭のさばき方とルイべ 氷頭の作り方

秋が終わるとクリスマスです 和食のクリスマスの演出は日本料理 もう迷わない!和食のクリスマス献立 前菜レシピで特集しています




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