和食 秋の前菜と演出 稲穂の咲かせ方 松葉蕎麦 いがぐりの作り方 栗煎餅


和食にとって秋は大切な季節 食材が一年で最も豊かになり、献立の種類は一気に増えます 美食家をうならせるのは我々の務め、おいしくて当たり前のプロとして腕がなる季節です

まさしく実りの秋

さんま、梨、栗、マツタケ、キノコ類、かぼちゃ、むかご、茄子、柿、鮭、ほっけ、聖護院、銀杏など盛りだくさん 食材は収穫の時期をむかえ、市場をにぎわします 海も山も収穫は大忙し 高級な素材から庶民の味まで市場は盛りだくさんにあふれます

秋を盛り付ける

秋を表現する演出を考えます 前菜などで具体的に使いやすいレシピや献立を紹介してゆきます 秋らしさとは大まかに見ると

 

  • 紅葉(こうよう)や枯葉など敷葉の演出
  • 柿やあけびなどの釜もり
  • むかごや、稲穂などを飾る
  • 寒さの演出

などとなります 表現の仕方は職人の感性に任されます そのため、普段より季節を「見る」「感じる」ことがとても大切です 美しいと感じる心がなければなかなか料理を仕上げることは出来ません 限られた空間に季節を切り取る・・・いつでも追及心が求められます

献立その1

では、さっそく最初の献立を作ってゆきます
鰆の西京焼きと松葉蕎麦です

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松葉蕎麦を解説します 本物の松葉ではなく茶そばで松葉を作ります 前菜、焼き物、揚げ物などの献立でよく登場します 秋の演出としては基本の基本です 松や松ぼっくりは秋を表現するのによく使用されます
今回の主役は松葉蕎麦です そちらを解説してゆきます 鰆の西京焼きは別の機会に・・・
松葉には「茶そば」を使って作ります 茶そばと一口に言っても色や太さがいろいろとあります

私は池島ものをよく使います 香りが好きです

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茶そばをまな板の上に広げます

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長さを3等分に切ってゆきます 大きさは料理の内容で変えて構いません 二分の一落としも迫力があって良い場合もあります 今回は標準的な三分の一の大きさに切りました メインの食材とのバランスは必ず考慮してくだっさい

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生身を用意します 松葉を二本束ねる際に使用します 今回は烏賊を刃叩きして用意しました まな板の上で叩いてミンチにしてゆきます 量は少量で構いません 以前、天衣の濃いものでやってみましたが、生身のほうがしっくり仕上がります

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海苔を切り付けします 海苔は安いもので構いません 3㎝から4㎝に切りそろえます 幅は8ミリ程度です

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 茶そばを二本とり生身を少量つけます 今回は烏賊を使っていますが生身ならマルキンを使います

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マルキンすり身、生身500g業務用(北海道産)

 海苔を上から巻きます 最後は指先に水を付けて海苔を湿らせて巻き切ります

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揚げます 揚げる前に少し広げてから油に投入します 見た目がよくなります

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3分で完成です 揚げすぎると焦げて茶色くなります

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西京焼きを仕上げます 鰆が焦げないように注意をします

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今回は薄味を付けた占地と舞茸を一緒に焼きます ともに飾ってキノコ焼きとします

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皿に盛り付けします 最初に鰆

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キノコとはじかみを盛り付けします

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松葉蕎麦を飾ります

もみじを置いて完成です 秋の景色が表現されていれば成功です

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献立その2

稲穂の使い方 海老真丈の添え

代表的な秋の実り「 米 」

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日本人の生活を支えてきた大切な魂です 稲穂は秋の前菜、揚げ物、焼き物で飾りとして大変に重宝します

稲穂なんてどこで手に入るの? 親戚に農家なんていないのよ?なんて心配はありません 市場でしっかり売られています 冷凍のもの、生のもの色々で手に入ります

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稲穂は花を咲かせます コツを心得ないとうまく花が咲きません 花を咲かせるとは「ポップコーンのように」ふくらませることを言います

花を咲かせるコツ

  • 油は浸る程度の少量
  • 温度は高く
  • フライパンを使う
  • 一度入れたら出さない 動かさない

では、実際に稲穂の花を咲かせます

稲穂は必要な分だけ分けます

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柄の部分をもって揚げます 切ることはしません

フライパンに油を少な目に入れます

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フライパンは面が広いため一気に稲穂が入ります また、油は浅いほうが動かないのできれいに花が残ります 深いと揺れてしまい、折角の花が取れてしまいます

温度は200度以上でないと咲きません 一気に入れて一気に咲かせて一気にだす感じで揚げます

一粒ためしに入れて様子を見ます

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では、一気に入れます その後は、油から出さないようにしてください 一度入れたものは再びいれても花は咲きません

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動かさずに待ちます 10秒ほどでパチパチと花が咲き始めます 8割がた開いたら引き揚げます

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海老真丈の周りに飾ります 海老真丈の作り方は別記事の

「海老真丈の基本」をご覧ください

盛り付けをしてゆきます

稲穂で囲むようにもって完成です

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献立その3

いがぐりの作り方 そうめん毬栗の栗煎餅

いがぐりを作ります 毬栗は言うまでもなく栗を包む殻になります その毬栗を作ってゆきます 材料はソーメンです 黄ソーメンか茶ソーメンで作ってゆきます 既製品も売られています が私はいつもて作りで作っています 前菜ならば小さめなどと大きさを調整して作っています 大量に作って保存も可能です

いが栗カップ

 

ソーメンを用意します 今回は黄色ソーメン(卵ソーメン)です

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ソーメンをまな板に広げます 切り付けします

3㎝くらいの長さに切ります 長さはまばらでも構いません

 

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大根を四角く切ります この大根は毬栗の芯の型になります

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角を落とします 丸く仕上げるために角を落としてゆきます

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すべての角を落としたら、丸くむいて形を整えます

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出来る限り丸くむきます

金串や割りばしを刺します

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生身を用意します あたり鉢で滑らかに当たっておきます 下は名調さんのすり鉢です

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大根の周りに生身を付けて、手でまとめます このとき手は濡らすとやりやすくなります

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上の部分には生身はつけません 後で大根を外すために開けておきます

黄身ソーメンを周りに付けてゆきます 付け足りないところはソーメンを突き刺すようにします

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表面が「いが」らしくなれば完成です

油で揚げます 全体が油で沈むくらいの油を入れます

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生身がしっかり固まれば大丈夫です そーめんは揚げすぎると変色します 注意が必要です

大根を抜き取ります

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栗煎餅と蓮根煎餅を作ります デザートの飾りや揚げ物の付け合わせなどで使える料理です 同じ煎餅に「慈姑」せんべいなどがあります

栗のむき方は別記事にあります 簡単に説明はしておきます

「栗の渋皮煮 栗ご飯の作り方」をご覧ください

栗は「座の部分」を切ります 「面の部分」を落とします

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渋皮をむきます

スライスをします 1mm程度の厚みです

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蓮根は皮をむいてスライスします

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160度くらいの低温で最初に揚げます その後、180度にさっと入れます そうするとパリッと揚がります

揚げ上がりに塩を振ります

盛り付けをします 毬栗の中に天紙をひきます

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その上に栗と蓮根煎餅を盛り付けします 溢れんばかりの盛り方が良いでしょう

栗の葉を飾ります 完成です

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