日本料理 冬の前菜献立 冬を表現する方法 雪や霜を食材で作る 4つの献立で冬を表現を教えます

和食 冬の前菜 冬の演出

日本料理は四季ごとに、季節を料理に表現します 四季のある日本の風景や情緒を見事なまでに料理に折り込みます

今回は、冬の風景  日本料理の演出技術を紹介します

意外と短い冬?

日本料理の冬は11月と12月ほんの2カ月です  10月は秋そして1月は春の献立、新春となります  秋は秋の味覚で華やかな献立になります また、春はおせち料理で始まります  それらの、どちらかというと派手やかな季節に、はさまれた冬   華やかさは少し欠けますが、温かい料理を中心に献立が組まれます

冬の風景

東北の雪景色、深い雪が町を覆います 深深と降る雪  日本は雪の降る国です  日本料理でも雪をや霜を素材で表現します  料理を食べる客が日本の冬の風景を思い出すことができるように、細心のココロヅカイで仕上げて行きます

献立その1
霜とかぼす釜

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カボス釜に盛り付けします

最初の演出は霜を表現します 霜を表現するのに日本料理で多く使われるのは氷餅です 氷餅は東北などの寒い地方で作られる保存食で、水で濡らした餅を凍らせて、それをパリパリになるまで乾燥させたものです

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氷もちです

昔は農家の軒先でたくさんの餅が乾燥されていましたが今では見られなくなりました 基本的な食べ方は、お湯で戻してとろとろのものをスプーンで食べます 素朴な味ですので、砂糖や蜂蜜などを入れて食べるのがおすすめです  そのままの状態でも食べられます、和菓子の店などでもよく使われます

さて、和食の使い方ですが、手で砕いて散らします そうすることで、氷餅がまるで霜のようにキラキラと輝きます いかにも寒そうになります  前菜、焼き物、煮物、酢の物、デザートなどにおすすめです
作り方の手順は
かぼす釜を作ります 蓋の部分を切り離し、底を平らにします

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底を落とします

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天をふたとします

中の実をくり抜きます 包丁を立てるようにしてすり鉢状にくり抜きます

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くり抜きます

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くり抜きました

今回に盛り付ける料理はマグロの角煮の山吹合えです 角煮を常の通りに作り、玉子の黄身を炒ったもので合えています 大葉をひいて盛り付けます

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まぐろの角煮です

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炒り卵を入れます

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盛り付けです

まわりに氷餅を散らします 指先でつぶしながら、ふってゆきます

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細かくつぶします

柑橘類の葉を飾ります 完成です

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葉を飾ります

仕上げます 春雨を素揚げにしたものを飾ります

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そうめんを素揚げします

完成です 「切り取った冬の情景」が表現されれば成功です カボスや柿、柚子なども釜なら何でも構いません また、焼き物や前菜などの周りに散らしても良いでしょう

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完成です

今回使用した氷餅は楽天で売っています

献立その2 寒椿と初霜

寒椿をサーモンで作ります 烏賊などで作ると二色の寒椿が出来上がります 今回はサーモンだけで作ってゆきます 初霜の演出は椿の葉に片栗です 椿の葉に霜がつきた様を表現しています 少しのコツも必要です解説をしてゆきましょう

では 最初にすし飯です 基本の寿司酢を書いておきますが、スーパーなどの寿司酢でも構いません

寿司酢

酢 米酢で大さじ4

砂糖 大さじ4

塩 小さじ2

米酢を使わないと寿司酢はつくれません 必ず米酢を使用してください

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酢飯を作ります

寿司飯は 人肌程度に冷まします

サーモンは適当な大きさに切りつけます写真の大きさくらいが良いと思います

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サーモンを広げます

ラップの上にサーモン、その上に寿司飯を丸く乗せますラップで丸くします ここで椿の花の蕾を意識して形を作ります ポイントは

  • 縦長にする
  • 大きくしない
  • 固くラップでしぼる
    です

ラップを外します サーモンに十字の切り込みをいれます

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安定した場所で切ります

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十字に入れます

切り込みを広げます

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開きます

要り玉子を乗せます 要り玉子の作り方は、記事の最後に記載します

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炒り卵を入れます

椿の葉の処理をします 葉は水洗いします 虫がついていては、折角の料理が台無しです 注意しましょう

水気をリードなどで、しっかり取ります

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水洗いをします

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ふき取りです

葉の先の方、もしくはな半分ほどを濡らして、片栗をつけますがここで大切なコツがあります
水をつけないで、ミリンをつかう
ことです
水をつけて片栗をつけるとすぐに乾燥して片栗がとれてしまいます そこで、片栗をつける部分には、ミリンをつけます  こうすることで、長時間しっかりと片栗がついて他の料理を汚しません

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味醂

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片栗

葉先に味醂をつけます 業務用の宝みりん

お勧めの味醂ですがお値段が高めです

角谷文治郎商店 三州三河みりん 純もち米仕込 700ml

葉先につけます

更に片栗を押し付けるようにつけます

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片栗をつけます

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このようになれば良いです

盛り付けをしてゆきます バランスよく盛り付けましょう 寒椿が見事に咲きました

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盛り付け例です

献立その3

寒ブリの淡雪焼き

雪を表現する演出です 降り積もった雪を表現するには卵白を使用します

卵白には少量の塩と白醤油を入れています 濃い口の醤油は色がついてしまいます 避けましょう

泡立てます 角が立つまでしっかりと

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卵白をかく乱します

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角を立たせます

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幽庵焼き、照り焼きにしたブリの上に卵白をのせます

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焼き物の上にのせます

固まるまで遠火で焼きます

あしらいは、お多福豆の芥子のみ和えです

既製品なら下記の豆が断トツです

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お多福豆を炊きました

 

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芥子のみです

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まんべんなくまぶします

盛り付けをします 松ぼっくりと共に盛り付けます 松ぼっくりの上にも卵白をのせます

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雪の様にのせます

氷餅と松葉蕎麦を飾りました

完成です 降り積もった雪の情景です

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献立その4

雪と季節の煮物

降り積もった雪を表現するのに便利なのが「みじんこ」です 「しんびき粉」とも呼ばれます 和食では定番の食材です 澱粉の粉で小さな粒を作っています シンプルな食材ですが、応用は広く、いろいろな料理に使われます 色もピンク、白、グリーンと豊富です 今回は白色の「みじんこ」で雪を表現します

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みじんこです

 

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細かい粒です

常の通り煮物を盛り付けします 今回は海老、へちま、蕗、占地です 汁も少量はります

皿を用意します 「みじんこ」をひくのに適している皿は

 

  • 白が引き立つ色
  • ふちがある皿
  • 大きめな皿

となります

今回は緑の丸皿に盛り付けします

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丸皿です

皿に「みじんこ」を広げます 皿をゆすりきれいに整えます

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皿に広げます

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広げます

中央に煮物を盛り付けします

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中央に置きます

南天を飾り完成です 冬を感じる料理になりました

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完成です 盛り付け例です

日本料理では季節を表現することは大切な使命です 四季のある日本 四季を器の中に表現をする そこに感動が生まれます 終わり

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