きんぴらごぼう 細い! 本格和食きんぴらごぼう 懐石料理にも使える!

きんぴらごぼう

牛蒡と人参でつくるお惣菜の定番 きんぴらごぼう

お弁当や副菜として確固たる地位を築いています

甘辛く、シャキッとした食感 子供から大人まで人気の一品です

牛蒡

牛蒡は「滝野川郡」の牛蒡がほとんどですが、和食店では京野菜の「堀川牛蒡」千葉県の「大浦」などもよく使われます 時折、牛蒡種と間違えられるのが「ヤマゴボウ」です これは山菜の中までモリアザミの根をヤマゴボウと呼んでいます

牛蒡の特徴は言うまでもなく「食感」と「香り」です 他の野菜に見られない特別な存在感を放っています 牛蒡は旬がありません 収穫の時期が長いのがその理由です 春撒き 秋撒きと一年中収穫できます

保存方法

和食店では新聞紙で包んで保湿をします 凍らせない程度に冷蔵すればかなり日持ちします 土にいけておいても良いのですが、スが入ってしまうので注意が必要です

牛蒡と和食

有名な料理を挙げておきます

  • 叩き牛蒡  正月料理としても使われる ゴマダレで和える
  • 管牛蒡   「くだごぼう」は牛蒡は筒切りで中央に真丈身などを鋳込みます 多くは煮物とします
  • かき揚げ  これも美味しい食べ方です 三つ葉や人参、小柱などと天婦羅にします
  • 柳川ドジョウ ドジョウの臭みを消してくれます
  • 炊き込みご飯 香りが命の炊き込みご飯 牛蒡は最高の香りを生み出します
  • すき焼き  本格的なすき焼きには牛蒡がつきもの 生の卵との相性は抜群です
  • きんぴらごぼう 今回,紹介する定番中の定番 牛蒡を代表する料理です

さて・・・きんぷらごぼう

きんぴらごぼうを想像してください みなさんはどんなきんぴらごぼうを想像しますか?

お弁当のきんぴらごぼう

スーパーの惣菜コーナーのきんぴらごぼう

きんぴらバーガーのきんぴらごぼう

お母さんの作るきんぴらごぼう

身近なきんぴらごぼうを皆さんはすぐに想像できたと思います

なぜこんなことを皆さんに聞くかといいますと、日本料理のきんぴらごぼうは実は少し違います

え、きんぴらはきんぴらでしょう?と思う方が多いですね

しかし、本当に正式な日本料理の板前が作るきんぴらごぼうは、皆さんが知っていいるきんぴらごぼうとは異なります

本格和食きんぴらごぼうの大きな違いは下記のようになります

  • 細い(想像以上に)
  • 人参が入らない ごぼうだけ
  • 食感を大切にする シャキッと仕上げる

これが正式な板前がつくるきんぴらごぼうです お惣菜とは一線を画し上品な仕上がりとなっています

「オカズ」と「料理」の違いです

この機会にぜひ本格和食きんぴらごぼうを是非学んでください

1 板前がつくる本物「きんぴらごぼう」レシピ

その前に一言だけ「きんぴらごぼう」を漢字で書くと「金平」と書きます これは人形浄瑠璃の坂田金平にちなんでいます 硬くて歯ごたえのあるきんぴらごぼうと坂田金平の役柄が似ているのがその所以です

では最初にごぼうを水洗いをします ほとんどのごぼうは水洗い済で、泥ごぼうは少なくなりましたがしっかりと洗います

皮を取り除きます 皮は「皮むき」や「包丁の背」で落とします

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包丁の背を利用します

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右側が取り除いた皮です

 

切り付けします 4㎝前後に切り付けをします  ここで一度、ボールに水をためた所にごぼうを入れます 色が変わるのを防ぐためです

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4㎝の筒切りです

細く針打ちにします 先ほど述べましたがごぼうは千切りとなります 桂むきのようにむいてゆきます

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左の芯も刻みます

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かつらむきしました

千切りにします 出来る限り細く打ちます

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細く打ちます

水に落とします これも変色を防ぐためです

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アクで水の色がかわります

ざるにあけて水切りをします

鍋を熱します フライパンではなくやっとこ鍋を使います 熱したのちごま油を引きます 炒めてゆきます

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ごま油は多めに

 

ポイント 炒めすぎないようにします

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炒めてゆきます

歯ごたえを残すために手早く調理します 砂糖を入れます 醤油を入れます

甘辛く仕上げますが、薄味に徹します

仕上げに鷹の爪の輪切と白ごまを散らして完成です

粗熱をとって冷蔵庫にいれます

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完成です

2 人参を入れる、きんぴらごぼうのレシピ

人参を入れるメリット

  • 人参の甘い味が加わります
  • 見た目が良くなります

基本的にはごぼうだけで作るのが和食では一般的です しかし、家庭料理やお惣菜、定食では人参を入れてもよいと思います

人参の切り方は牛蒡と同じです 水洗いをしてかつらむきにむきます 長さは4センチ前後です

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このようにむきます

横方向に針打ちをしてゆきます

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千切りです 細さが大切です

ごぼうと合わせて鍋で炒めてゆきます 油はごま油です

ここでも、歯ごたえを考えて炒めます

砂糖、醤油で味をつけます

ごまと鷹の爪の輪切をいれて仕上げます 粗熱をとり完成です

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完成です

参考までに「家庭風きんぴらごぼう」と今回の「本格和食きんぴらごぼう」の切り付けの違いの写真を掲載します 太さの違いが良くわかると思います

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家庭用は左側です 太いのがよくわかります

以上、板前がつくる「本格和食きんぴらごぼう」の解説を終わりますが、きんぴらごぼうの応用で「人参だけの金平」「うどの金平」なども作れます 是非、チャレンジしてみてください 手軽でおいしい大人気の「きんぴらごぼう」でした





 

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