天婦羅の基本 第1回 素材を考える どんな食材があうの?

日本と言えば天ぷら

季節の食材をさっと揚げる
日本料理では、なくてはならない調理方法です
おそらく日本料理を代表する料理でしょう

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美味しそうな天婦羅です

天婦羅って何?

天婦羅は油で素材を揚げることを言います 素材は下処理をします また、素材には小麦粉をまぶして、水溶きした衣をくぐらせます

揚げるとは?

油を160度から190度の高温にします その中で調理をします 揚げ物の時間は1分から6分です

揚げることの利点は?

  • 高温のために素材のうまみが逃げない
  • 短時間で仕上げるので食感が良い

いつから始まったの?

小麦粉の伝来と関係しています スペインやポルトガルなどの食文化から日本人が考え出した料理です 江戸時代には完成されていました

 

天婦羅の専門店もあれば、ソバ屋でも、会席料理店でも、料亭でもそこには天婦羅があります 家庭にも、スパーにも 天ぷらは愛されています

シンプルだけど難しい そんな天ぷらを学んでゆきましょう

基本的な素材の選び方

  • 水気が少ない
  • 魚は火がすぐに通る
  • 青魚と赤身は避ける(アジ 鰯は除く)
  • 肉は硬くなる 癖のない鶏肉が良い
  • 鮮度が良いもの

具体的に見てゆきます

一番有名なのが海老

海老天は天ぷらの王様です
高級店では車エビ 街中ではブラックタイガーやフラワーなどが使われます 大きさもマチマチデ、平均的な大きさは21-25から19-20でしょうか…長さにすると10㎝前後がよく使われています 曲がらないように包丁を入れて処理をされているのが一般的です

そのほか魚介類では

キス めごち 穴子 烏賊 あじ 鯛 タコ いいだこ 鰯 小柱 鮭 はまぐり あさり ホタテ たいら貝 蟹 鯛 あぶらめ さんま アジ

秋刀魚の天婦羅はこちらで特集しました

穴子の天婦羅(黄身揚げ)はこちら

鰯の香り揚げはこちら

川魚では

鮎 ワカサギ もろこ かじか あまご こい

野菜では

さつま芋(丸十) 里芋 人参 ししとう 茄子 アスパラ かぼちゃ(南瓜)ネギ 竹の子 ピーマン きぬさや とうもろこし

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やはりサツマイモ

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かぼちゃも人気

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茄子天は定番です

 

とうもろこしの天婦羅(かき揚げ)は別記事にあります こちら

キノコ類では

椎茸 マツタケ しめじ ヒラタケ マイタケ

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椎茸は人気です

季節ものですと

タラの芽 アケビ 土筆 順才 わらび 隠元 うるい 行者ニンニク 蕗の塔 フキ 茗荷 セリ にわとこ 柿の葉 大葉 にら うど 山椒の葉 蕾菜 藤の葉

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ふきのとう

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にわとこ 山菜です

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藤の新芽です

 

アケビの天婦羅は別記事で特集しました こちら

茗荷の天婦羅は別記事で特集しました こちら

蕾菜の天婦羅は別記事で特集しました こちら

肉類ですと

鶏肉

意外なところだと

生うに なまこ

天婦羅不向き食材

大根…水気が多すぎて不向き

胡瓜…やはり水分が問題
かぶ…これも大根同様

トマト…時折見かけますが、衣が取れやすい おつゆが飛び出るなど揚げにくい素材です
うなぎ…見ませんね かば焼きですねやはり
サバ…アジは天ぷらにされますが、サバは臭みがありますので
かつを…身が硬くなります おススメできません

まぐろ…背の青い魚 赤身の魚はあまり使いません
果物…メロン 苺 西瓜 みかん オレンジ 柿 ブドウ

肉類…鶏肉はさっぱりしていて天ぷら向き 牛肉や豚肉は天ぷらにしません くせのない、鳥の笹身などが天ぷらには最高

もしかしたら

そういえば、イチジクは天ぷらにします ゴマダレでおいしく食べられます

イチジクの天婦羅はこちら

リンゴなどはきっとおいしいですね 今度、揚げてみます リンゴは火を入れて食べると美味しい食材です きっといける気がします どうしても水分が出てグシャとしていまうと思いますが・・・

バナナも同様に油と合います 昔からバナナと天婦羅は有名です 澱粉が多いのでさつま芋と同様に美味しくなります ただし、生食のイメージが強いので注意が必要です

食材と食材を合わせる

これも天ぷらではよくされる技です

代表的なものが「かき揚げ」となります 野菜と魚介類などを混ぜて天ぷらにします
人参 牛蒡 あさり 小柱 玉ねぎ 海老 烏賊などを混ぜてあげます いろいろな味が楽しめて人気が高い揚げ方ですそのほかにも二品や三品程度を合わせる揚げ方もあります
大葉で巻く…大葉の海老揚げ
海苔で巻く…鯛の磯部揚げ
衣に青のり…ちくわの磯部揚げ
衣にごま…セリの利休揚げ
はさむ…竹の子のはさみ揚げ 茄子のはさみ揚げ
など、天ぷらの応用は無限にあります

さて、素材の基本を考えてみました



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