栗の渋皮煮　簡単ポイント

　渋皮煮は渋皮を傷つけない・・・破裂の原因になります

　重曹でアク抜き20分

　蜜は1升500グラムの砂糖　多めの汁で12時間

 

栗ごはんの簡単ポイント

　塩加減、1合の米に1.75ｇがオススメ

　栗は大きさによって軽く下茹でする

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栗は秋を代表する素材です　日本料理では積極的に9月初旬から使われます　「栗の蜜煮」「栗の渋皮煮」「栗おこわ」「栗ご飯」「栗煎餅」「丹波蒸し」「栗茶巾絞り」など沢山の料理の献立になります　

 

いがぐりを素麺で作ったり、栗の実に似せて芋を剥いたりと応用の料理も沢山あります　

 

栗は沖縄県では取れません　有名な産地は茨城県、熊本県、京都丹波などです

 

9月から11月の初旬頃まで出回ります　寒い季節になるほど乾燥して殻が固くなります　

 

見極めは「実の張りが良いこと」「光沢があること」「重みのあるもの」がよい　虫食いには注意が必要で早生より晩生のほうが虫が多い

 

渋皮煮について

渋皮は名前の通り渋みが強く食するには適さない　しかし、渋を抜く作業を行うことで独特の美味しさを作り出す食べ方です　渋を抜くために使用するのは多くの場合「重曹」を使用します　今回も重曹を使ってアク抜きをします

 

栗の渋皮煮レシピ

栗の下処理

最初に栗の選別をしてください　小さな穴はむしくいです　また、手で触って柔らかいものは腐っています　避けてください　光沢と張りのあるものが良い品物です

 

栗を一晩水につけます　むきやすくするためです

 

頭の部分（座）と面（平らな部分）の間に包丁を入れます　渋皮を傷つけないように注意して鬼皮をむきます　引っ張るようにむくと簡単です　さらに、全体をむきます　水に直ぐに落としてください

 

 

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その後2時間ほどおきます　渋皮のスジが浮いてくるので竹串で落とします　綺麗に取らなくても良いです

 

重曹を入れた鍋で茹でます　20分茹でです　重曹の量は水6リットルに大さじ三杯の重曹が目安です　今回は写真の水の量でスプーンの柄に一盛り程度の重曹です　火にかけます　水の色がアクで真っ黒になります

 

 

流水します　ここで最後の掃除をします　スジの間の固い部分を綺麗に取り除きます　

 

下茹でをします　沸騰後、10分で流水　これを二回繰り返し重曹の臭さとアクを抜きます　水の色が透明になるのが完成の合図です

 

1升に500ｇの砂糖で煮ます　弱火で丸1日含めます　柔らかめに仕上げるのが良いと思います　多めの蜜で煮てゆきます　蜜が煮詰まった場合は水を足しても構いません

 

仕上げに醤油を少量入れます　完成です

 

本格和食の栗ごはんレシピ

 栗ごはんには幾つかのやり方があります

1、甘露煮の栗を使う

　　　この場合は表面の甘い蜜を落として使用します　それでもご飯が甘くなります　

栗が瓶詰めで保存されているので、いつでも出来る

2，栗はむいて生の状態でご飯と共に炊く

　　　栗が大きいと栗が生煮えになります

3、栗を下湯して使う

　　　軽く、ほんの少しの砂糖で煮ます　

3番のやり方が一番、私は好きです　栗本来の甘さがでて美味しい仕上がりです　今回も3番のやり方です

 

 

栗をむきます

栗は予め水に落としておきます　2時間以上つけておくと鬼皮がむきやすくなります　栗の選別は必ず行ってください

座（丸い部分）を落として、むいてゆきます　鬼皮ごとむいても、鬼皮を外してからむいても構いません

むいた後は直ぐに水につけます　澱粉の作用で変色しやすいので注意してください

水煮します　15分から20分茹でます　砂糖を少量入れます　

 

ご飯を計量します　塩を入れます　塩は1合の米に1.75グラムが適量です 栗を入れます

炊き上げます

完成です

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