ホタルイカの下処理 酢味噌和えの作り方 

ホタルイカはなんといっても富山湾

5から6センチの小型の烏賊です かわいい姿の烏賊です

するめイカなどと比べると巨人と子供 しかし小さくても味はビックです

 

富山湾が有名な理由は湾の中にホタルイカが産卵に訪れるため漁が盛んなのがその理由です

発色をする胴体をもっていて、近頃ではこの発色を目当てに漁を見にゆくツアーもあります  天然記念物にも指定されています

 

和食では5月から6月に使用する食材です 生のものは刺身に使われます しかし生のホタルイカは鮮度が落ちやすいので取り扱いに注意が必要です ホタルイカに限らず烏賊は鮮度が大切ですが特にホタルイカは日持ちがしません その他、ホタルイカは塩辛、酢味噌、甘露煮などが有名です 居酒屋などでは少し変わったところで「ホタルイカの味醂干し」や「ホタルイカの一夜干し」なども、提供されています 酒の肴には最高の料理です

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ホタルイカの酢味噌和え

あらかじめボイルしたホタルイカを使います このボイルをしたホタルイカは下処理が必要になります 今回は下処理を説明しながら酢味噌和えを作ってゆきます 

ホタルイカの下処理

それでは下処理を実践してゆきます 

ポイント

身がつぶれやすいのでやさしく持つ!

特に内臓がすぐつぶれます やさしく調理しましょう

ホタルイカには食感が悪い部位があります 

最初にその部位を取り除きます 食べられない部分ということになります

 

目を取ります 

魚の目と同様に硬さが口に残ります 左右を「骨ぬき」で取り除きます 

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白いのが眼です

骨抜きは105mm程度のシンプルなものが使いやすいです 丸骨ヌキが良いと思います お値段もそんなに高いものではありません 下記の骨抜きは楽天市場です

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背中に軟骨があります するめ烏賊や甲烏賊にあるのと同様に小さなホタルイカにも軟骨が背にあります 軟骨は半透明の柔らかい骨をさします

そのの軟骨は食べられません これも「骨ぬき」で取り除きます

少し取りにくいですが、慣れれば位置がわかります あまり力を入れると身を傷めます 丁寧に調理しましょう

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軟骨を引っ張っています

 

口を取ります 

「トンビのくちばし」と烏賊の口は言われます 口には歯があります この歯は食べられません 「骨ぬき」取れます 引っ張るようにして取り除きます

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骨抜きの中央が口です

 

手を切ります

これは、する場合としない場合があります 足の中で長いのが手です 取らなくてもそんなに問題はありません

ホタルイカと菜の花の酢味噌がけ作り方

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味噌は西京味噌を用意します 粒と裏ごししたものがあります ここでは裏ごしした西京味噌を使います 和食ではこの西京味噌を玉味噌に仕立てます その玉味噌ベースに「辛子味噌」「酢味噌」「柚子味噌」「田楽味噌」などを作ってゆきます 

玉味噌の作り方

西京味噌を鍋に入れて酒と味醂を入れます 水は入れません かなり柔らかくなるまでいれて構いません 火にかけて弱火で練ってゆきます 

ある程度(1時間くらい)で卵黄と砂糖を入れます 濃厚さがプラスされます さらに練ります 好みの固さで火からおろします 荒熱をとります

酢味噌の作り方

先ほどできた玉味噌に酢をいれて当たり鉢で当たります 砂糖と酢のバランスが大切です 少しだけ砂糖の味が勝ような味付けにしてください

酢味噌和えの野菜について どんな野菜がむいているか?

菜の花などの、苦味のある野菜がむいています 胡瓜や若芽でも良いのですが、菜の花や芹などを使用したほうが高級感がでます 菜の花はボイルをして使用します 若芽は薄い酢で洗っいます 生の若芽が手に入るときは生を使用しています その方が香りが格段に異なります 写真の手前に盛っているのは独活です 

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