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  • ■ 茗荷を食べ過ぎると、物忘れがひどくなる?

生姜の仲間の茗荷は日本料理に欠かせません 夏の花穂を「花茗荷」とよび、食材として利用します 

 

和食では花茗荷のことを「バカっ子」などと呼びます 

これは、茗荷を食べ過ぎると、バカになる、物忘れが多くなると言われているためです 

 

庭先や山野にも自生しています また、柔らかく茎を育てたものを「茗荷たけ」といいます 薬味などで大量に利用したいときにはこちらのほうが手頃です 

 

「茗荷たけ」はスーパーなどではほとんど見かけません 市場で注文しましょう 

  • ■ 茗荷は何に使う?

薬味が最も多い使い方でしょう しかし和食の献立では夏の季節感を演出する食材として重宝します 天麩羅 酢の物 吸い物の吸口 前菜などに使われます 今回は花茗荷の酢漬け 茗荷寿司三種 天麩羅のレシピを紹介します

 

■レシピ1              薬味

薬味としての使用は「小口打ち」がほとんどです 千切りや針打ちなどはあまりしません 

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 香り物に共通していますが、強い香りとアクを適度に飛ばすのが良いでしょう そのため、流水は必ず実施してください

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■レシピ2     茗荷寿司 黄身酢し

卵を茹でます 茹で過ぎは、硫黄の成分で黄身が黒くなります 茹で過ぎないように注意しましょう 茹で上がった卵の殻をむきます 黄身と白身にわけます 岩石卵や二色卵、菱餅卵などでは白身も使いますが、今回は黄身だけを使用します

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黄身を裏ごしします 粗熱がとれてから実施してください 温かい場合はよく冷ましてください

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裏ごしが終わりました すし酢で味をとります すし酢は自分で合わせて作っても良いのですが、今回は「すしのこ」を使います 「すしのこ」は、粉末状の寿司酢のために、生地が柔らかくならずに使いやすい硬さが維持できます 「すしのこは」お勧めです  少し固いと感じた場合は、酢を少量か水を少量入れてください

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裏ごしいた卵にすしのこを入れて、混ぜます 耳たぶ程度のまとまりが良いでしょう

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茗荷を調理します 茎の部分を落とすと一枚ずつ茗荷がめくれて切り離すことが出来ます 寿司になりやすい外側の大きいめの茗荷を使用します

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できるだけ、形を維持してください 丁寧に剥がしてください

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ザルに入れて、さっと上から熱湯をかけます これは色出しのために行います 特別色を気にしない場合は熱湯をかける必要がありません

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酢に漬け込みます 出汁3 薄口醤油1 みりん1 酢1.5 砂糖適量が良いと思います

酢は米酢 薄口はヒガシマル 味醂は本みりんです

 

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寿司に握ってゆきます 黄身を茗荷の大きさに合わせて四角く形作ります

DSC_0023茗荷の裏側に、四角くした黄身を包むようにいれて握ります 写真の黄身の下に茗荷があります

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形が決まれば出来上がりです

■レシピ3 茗荷寿司 芋寿司

芋は 大和芋がお勧めです 長芋ですと水分が多くて握れません

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芋は皮をむいて、薄くスライスします 火が通りやすくするためのスライスです

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蒸し器で20分ほど蒸します

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裏ごしをします

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ボールでまとめて、ここでも「すしのこ」で合わせてゆきます 耳たぶの硬さです

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茗荷の調理は、黄身酢しと同じです 省略します 芋を四角く形を整えます

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茗荷の上にのせて握ってゆきます

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形が整えば完成です

■レシピ4 茗荷寿司 白ご飯で作る

白ご飯も「すしのこ」を利用しました 茗荷の下処理は上の記事と同じです 省略します

出来上がりの三種類の茗荷寿司です ひいている葉は、茗荷の葉をひいています

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■レシピ5 茗荷の天麩羅

茗荷を切りつけします 四分の一が良いと思います 茎の部分は落としません 落とすと、天麩羅を揚げているときに、バラバラになってしまいます

DSC_0018粉を打ちます 一枚一枚の間にも薄く粉打ちします 粉はバイオレットです

 

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170度で揚げます 衣は薄め あげ時間は短め1分30秒程度 揚げる際には、一枚一枚のをめくるように揚げます

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完成です 香りが豊かな茗荷の天麩羅です

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