葉蘭

日本料理やすし店で使われる大き目の葉です　熊笹が多く使われますが古くから葉蘭も使われてきました

今回は葉蘭の使い方を解説してゆきます

 

葉蘭はどんな植物

ユリ科の多年草です　多年草とは植えたままで勝手に何度でも芽を出す植物です　葉蘭には一年中、葉がついています

葉蘭は一箇所に固まって大きな葉を伸ばします　この大きな葉が特徴です

地下には小さな球根があり、株分けもたやすくできます　私も根をもらい受けて増やしました　やり方は根を掘り起こして、はさみで球根をいくつかにわけます　その時、葉はできるだけ切り落とします　植え替えをすると、新芽がすぐに出てきます　また、こまめに古い葉を切ります　常に綺麗な葉が揃い、料理などで使いやすくなります

花は咲きますが、根本に咲くためほとんど見ることはできません

葉の大きさを見てみよう

大熊笹、葉蘭、熊笹と大きさを比べてみました

左から大熊笹　葉蘭　熊笹です　葉蘭がひときわ大きいのがわかると思います　笹のカタチですが葉蘭は50㎝ほどの長さがあります

葉蘭と日本料理・・・大きいのが取柄

一見、大きすぎて葉蘭は使い難い感じがします　しかし日本料理ではその葉の大きさが重宝に利用されます　使い方をまとめてみました

• 器として刺し身や寿司などを盛り付けします
• 包丁で飾り切りをして、絵や模様などを作ります・・・葉蘭切り
• お弁当やお寿司の仕切り代わりに使います

などの使い方です　自然の葉を使う　和食の伝統的な技とも言えます

余談ですが今和食の主流は熊笹です　大きいことが嫌われて、コンパクトな熊笹が多くの店では使われています

熊笹は最初に色だしなどの下処理が必要です　詳しいことは下記の記事を参考にしてください

熊笹の色出し　飾り切り　関所切りのポイント　冷凍保存までを解説

葉蘭はどこで買えるの？

葉蘭は市場で買えます　町の八百屋さんでも市場に仕入れに行くので頼むことはできます　葉が10枚ほどで600円から1000円で手に入ります　庭先で育てることも可能です　日陰でも元気に育ちますし、水をこまめにやる必要もありません　非常にタフです

 

【生花】青ハラン：：[10本]

旭葉蘭（旭ハラン）　ポット植え　「☆」

ハラン　4号ポット植え

バラン

お弁当のあれ・・・？かならずあるあれ。写真を見れば皆さん知っていることと思います

バランといいます　これは葉蘭の代用品として生まれました　「はらん」と「バラン」似ていますね名前も。今ではカラフルな商品やキャラクターのものなども販売されています　品物の仕切り、味移の防止など必ず使われています

昔は葉蘭や熊笹を使用していました　そして、葉蘭や熊笹を使用する際には、葉蘭切りを施しました　花や鶴、亀などに職人が切って見た目を鮮やかに演出しました

 

具体的な葉蘭の使い方

葉蘭を実際に取ってみます

根元近くからハサミや包丁で簡単に切れます

水洗いをします　ボールに葉蘭をいれてスポンジで洗います　洗剤は薄めに付けます

茎は少し切ると使いやすくなります

これで完成です　実際に使ってみましょう

葉蘭にサーモン寿司を盛り付けします

大きめの皿に一枚ひくと迫力の演出です　高級すし店などではカウンターの付台（寿司を置く台。寿司屋のカウンターでよく見かける）に葉蘭が一枚置かれ、その上にお好みの寿司が出されます

 

まとめ

葉蘭いかがでしたか？　大き目の涼しげな葉です　本物の植物を使う日本料理の美しい演出ですね　生け花をされている方もよく葉蘭は使われているようです　大きな葉は私たちを楽しませてくれます

葉蘭切り

葉蘭を包丁の先で切り付けて色々な絵や柄を作ります　一番有名なのは関所という切り方や菖蒲という切り方です　熊笹でも同様のことをします　下記は熊笹で解説をしていますが、葉蘭でも応用できます　葉蘭切りに興味のある方は下記の記事をご覧ください

熊笹に関して・・・熊笹も日本料理で大変によく使われます　基本の葉です　防腐作用もあります　使用する際、下処理が必要です　下記に詳しく特集をしています

 

季節の葉や花は料理を華やかにしてくれます　下のリンクはそれらの和食でよく使われる草花の特集です

菖蒲の葉を和食で使う方法　菖蒲酒や箸置きを作ってみます　5月の節句の和食の演出

熊笹の色出し　飾り切り　関所切りのポイント　冷凍保存までを解説

わらび料理すべて公開します　和食の基本アクの抜きは0.3％の常識　サワラビが重要　懐石献立まで詳しく解説
くちなしの実は安全？　栗きんとんの作り方とクチナシの特徴と使い方

バラの花　食用花　料理の飾り

金魚草　食用花　和食のかざり　刺し身や酢の物に是非　愛知県が有名な産地です

柏の葉の和食店での使い方　柏の葉の基本を教えます　柏蒸しも簡単に説明します

柊　ひいらぎ　日本料理での使い方を解説　クリスマスと節分に活躍します

木の芽　山椒の解説　和食料理店では雑記帳　

にわとこの天ぷら　ハリーポッターニワトコの杖も食べられる？　板前料理を解説します