葉蘭を料理に使う 下処理は?熊笹との違いは?サーモン寿司を盛ってみた

葉蘭

日本料理やすし店で使われる大き目の葉です 熊笹が多く使われますが古くから葉蘭も使われてきました

今回は葉蘭の使い方を解説してゆきます

葉蘭はどんな植物

ユリ科の多年草です 多年草とは植えたままで勝手に何度でも芽を出す植物です 葉蘭には一年中、葉がついています

葉蘭は一箇所に固まって大きな葉を伸ばします この大きな葉が特徴です

地下には小さな球根があり、株分けもたやすくできます 私も根をもらい受けて増やしました やり方は根を掘り起こして、はさみで球根をいくつかにわけます その時、葉はできるだけ切り落とします 植え替えをすると、新芽がすぐに出てきます また、こまめに古い葉を切ります 常に綺麗な葉が揃い、料理などで使いやすくなります

花は咲きますが、根本に咲くためほとんど見ることはできません

日差しを浴びてきれいです

葉の大きさを見てみよう

大熊笹、葉蘭、熊笹と大きさを比べてみました

左から大熊笹 葉蘭 熊笹です 葉蘭がひときわ大きいのがわかると思います 笹のカタチですが葉蘭は50㎝ほどの長さがあります

DSCF1491

左から大笹 葉蘭 熊笹

葉蘭と日本料理・・・大きいのが取柄

一見、大きすぎて葉蘭は使い難い感じがします しかし日本料理ではその葉の大きさが重宝に利用されます 使い方をまとめてみました

  • 器として刺し身や寿司などを盛り付けします
  • 包丁で飾り切りをして、絵や模様などを作ります・・・葉蘭切り
  • お弁当やお寿司の仕切り代わりに使います

などの使い方です 自然の葉を使う 和食の伝統的な技とも言えます

余談ですが今和食の主流は熊笹です 大きいことが嫌われて、コンパクトな熊笹が多くの店では使われています

熊笹は最初に色だしなどの下処理が必要です 詳しいことは下記の記事を参考にしてください

熊笹の色出し 飾り切り 関所切りのポイント 冷凍保存までを解説

葉蘭はどこで買えるの?

葉蘭は市場で買えます 町の八百屋さんでも市場に仕入れに行くので頼むことはできます 葉が10枚ほどで600円から1000円で手に入ります 庭先で育てることも可能です 日陰でも元気に育ちますし、水をこまめにやる必要もありません 非常にタフです

 

【生花】青ハラン::[10本]

旭葉蘭(旭ハラン) ポット植え 「☆」

ハラン 4号ポット植え

バラン

お弁当のあれ・・・?かならずあるあれ。写真を見れば皆さん知っていることと思います

バランといいます これは葉蘭の代用品として生まれました 「はらん」と「バラン」似ていますね名前も。今ではカラフルな商品やキャラクターのものなども販売されています 品物の仕切り、味移の防止など必ず使われています

昔は葉蘭や熊笹を使用していました そして、葉蘭や熊笹を使用する際には、葉蘭切りを施しました 花や鶴、亀などに職人が切って見た目を鮮やかに演出しました

 

DSCF1520

バランです 100円ショップで買いました

具体的な葉蘭の使い方

葉蘭を実際に取ってみます

沢山葉が茂っています

根元近くからハサミや包丁で簡単に切れます

切り取った茎の部分

葉の部分

水洗いをします ボールに葉蘭をいれてスポンジで洗います 洗剤は薄めに付けます

ボールに水をはり

スポンジでこすります

茎は少し切ると使いやすくなります

茎の取り除き方です

これで完成です 実際に使ってみましょう

葉蘭にサーモン寿司を盛り付けします

大きめの皿に一枚ひくと迫力の演出です 高級すし店などではカウンターの付台(寿司を置く台。寿司屋のカウンターでよく見かける)に葉蘭が一枚置かれ、その上にお好みの寿司が出されます

DSCF1721

一枚使い

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サーモン寿司

 

まとめ

葉蘭いかがでしたか? 大き目の涼しげな葉です 本物の植物を使う日本料理の美しい演出ですね 生け花をされている方もよく葉蘭は使われているようです 大きな葉は私たちを楽しませてくれます

葉蘭切り

葉蘭を包丁の先で切り付けて色々な絵や柄を作ります 一番有名なのは関所という切り方や菖蒲という切り方です 熊笹でも同様のことをします 下記は熊笹で解説をしていますが、葉蘭でも応用できます 葉蘭切りに興味のある方は下記の記事をご覧ください

熊笹に関して・・・熊笹も日本料理で大変によく使われます 基本の葉です 防腐作用もあります 使用する際、下処理が必要です 下記に詳しく特集をしています

熊笹の色出し 飾り切り 関所切りのポイント 冷凍保存までを解説



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