五葉松 活造りは五葉松 正月、お節、冬の前菜 二種類の雪化粧のやり方

五葉松

ごようまつ・五葉松は日本全国に見られる葉が短めな松です

なんといっても盆栽で栽培することが多く、枝ぶりのしなやかさは私達の目を楽しませてくれます

日本料理ではとてもよく使われる敷葉となります 今回は基本的な五葉松の使いかたを解説してゆきます

五葉松ってどんな松

日本各地で見られる松です

一番の特徴は松の葉が短いことです

短い葉と折曲た枝が独特の表情を作り、コンパクトながら良い味を出しています

 

もともとは山岳地帯の松ですが、庭木として、盆栽として町中でもよく見かけるようになりました

特に盆栽としては人気が高く、針金などで表情を変えたらり、芽をつんだりして愛好家から初心者まで人気です

 

五葉というだけあって、一処から五枚の葉が出ています 日当たりが良いところを好みますが成長は遅く、庭木として完成されるのは時間がかかります お金持ちの庭木、日本庭園の庭木としての位置づけです

 

キタゴヨウ シマジロゴヨウ チョウセンゴヨウ フイリゴヨウ など種類も幾つかあります

比べて見ました

五葉松と黒松を比べた写真です

左が黒松 右が五葉松です 違いはひと目でわかります 葉が長い松はよく見かけますね 黒松や赤松です

五葉松はなにしろ葉が短いのですぐにわかります

それぞれどちらの松も日本料理では演出で使われますが、五葉松はその大きさから料理に使いやすい松といえると思います

DSCF1425

黒松左 五葉松右

日本料理では正月や喜び事で多く使われます 焼き物や活造りなどの飾りとして最適です

日本料理と五葉松

日本料理で使われる場面は

  • 正月の演出
  • 活造りの松
  • 前菜
  • 焼き物の演出
  • 婚礼など慶事の演出

などでよく使われます 黒松などよりも小振りのために、皿にのせた時に料理の邪魔をしません また、枝ぶりが良いために料理を豪華にする作用もあります 実に使いやすい松です

また、五葉松はバケツなどに水をはり浸けておくと日持ちもします 葉が茶色くなって落ち始めるまでは使うことができます

松はおめでたい席やお正月に使うと、実に良い雰囲気をだしてくれまます 私は正月のおせちや、正月の盛り込み料理には欠かさず五葉松を使っています プラスチックの五葉松も売られていますが、ナマの五葉松には叶いません 具体的な使い方はこの後解説をしてゆきますが、お正月のお節や前菜にぜひ使って見てください 梅の花などと同様に五葉松は正月料理を華やかに仕立ててくれます

前菜と五葉松

前菜に使う五葉松です 下処理を葉先に行います

先程も言いましたが、冬場、特に正月料理、お節などにオススメです

松の葉はご存知のように葉の先が尖っています 料理の使う場面によって葉の先の処理を行います 特に前菜などは皿の上で料理の近くに五葉松を飾ります そのような場合は葉先の処理は必ず行います

最初に五葉松を水洗いをします

水洗いをしています しっかりと洗いましょう

洗剤を入れた水の中でゆすりながら洗います 揺することで虫などを除去することが出来ます

水気を切ります

はさみで葉の先端を切ってゆきます 切り過ぎに注意をします 先端のみで十分です

先端をハサミで切っています

水洗いをもう一度します

水を切り葉先の処理の完成です

 

冬の前菜でよくやられる「雪化粧」を施します 二種類のやり方を解説します

卵白を泡たてます しっかりと泡立てて松にのせます

卵白を泡たてています

淡雪の盛り付け例です

卵白を長く持たせたい時は、卵白の中に、ゼラチンやカタクリ、寒天などを入れて工夫をします

 

次の雪化粧は片栗でつけるやり方です

五葉松はみりんをくぐらせます

五葉松にみりんをつけています

みりんは少し水で薄めると使いやすくなります

 

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片栗をバットに入れて粉をつけます

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片栗をつけます

軽く振って粉を落とします

前菜に盛り付けをします 完成です

雪化粧をして盛り付けをしました 正月の前菜などに最適です

前菜に使う五葉松は小さめがよいでしょう

いかがでしたか?五葉松を前菜で使うと、季節感やおめでたい感じがよくでます 前菜は料理の序盤に提供されます 大変に全体の料理に効果的な役割を五葉松はしてくれます

活造り、刺盛り、と五葉松

活造り、刺盛りと言ってもいろいろな盛り付け方法があります イサギのような小魚を姿で盛ったり、鯛やハマチなどの大型の魚を盛り付けをしたり、切り身のまぐろや白身を盛り付けをしたり・・・いろいろな場面が考えられます それぞれの場面で五葉松の切り方、大きさなどを調整をしてください

では、基本的なやり方を解説をしてゆきます

 

五葉松は大根の台に刺します そのために、松の先端を斜めに切り落としをします

五葉松の先端は斜めに落としてください

大根を切りつけをします 先程、言いましたが皿や魚で大きさを調整します 丸く切る、半月にする、四分の一にするなど切り方は自由ですが、安定することが大切です 松の大きさを考えて決めてみてください

大きな五葉松 小さな五葉で使いわけをします 右が大きな場合の大根 左が小さい場合の大根です

大根に箸で予め穴をあけます その穴に五葉松を刺します

箸で穴を開けます

大きな大根の場合も同様です

皿にがざります 必要に応じて網ケンなど飾ってください

小さな五葉松の場合です 大根は海藻などで隠してもよいでしょう

五葉松が大きい場合の完成写真です ハマチなどの姿盛りではもっと巨大な松も飾れます

完成です

まとめ

松くい虫などで松が少なくなっています 残念なことです

日本人にとって松や梅、桜は大切な植物です 日本料理でもこれらの植物は大事な役割をしてくれます

五葉松を是非使って見てください 料理がとても引き立ちます

まとめ
夏場のブルーベリーは日本料理でも十分に使えます デザートだけではなく料理のソースとして使ってみてはいかがですか?

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