ブリのさばき方 基本の三枚おろし すき包丁の基本 焼物用の切り付けまで

鰤(ぶり)は出世魚です 日本料理では定番の人気食材です 会席料理店や居酒屋でも多く使われる和食素材です 成長過程の大きさによって名前が変わります また、地方によって名前が異なります 代表的な名前は、わかし つばす いなだ はまち わらさ ぶり などですふ 今回は一番大きく成長した状態の鰤をおろします 今回はひらがなで、ぶりと表記して説明してゆきます

【ぶりの日本料理】

照り焼き 刺し身 ぶり大根 など 脂ののった冬場のぶりは絶品

 

【ぶりをおろします】

ウロコを取り除きます この作業をウロコを引くと言います さて、ここでウロコの確認です どれがウロコでしょうか?ぶりの表面を少し包丁で、こそげ落とすように、こすってみてください 3ミリほどの小さなウロコが包丁についています 思ったより小さくて、驚かれたかもしれません 魚の種類によってウロコは様々な形をしています ぶりは身体の割にはかなり小さなウロコです では、写真の向きにぶりを置きます ぶりの下にはタオルなどをひくと、ブリが動かないで楽に作業できます 包丁は、柳刃か出刃を使います また、まな板の右端に必ず濡れたタオルや晒を用意して、包丁をこまめに拭いてください 滑りが良くなります

【包丁を濡らす】

滑りが良くないとウロコがとれません

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左手でしっかりぶりの尾を持ちます 包丁は先端を当てて大きくスライドさせてゆきます 包丁はウロコと皮の間を進んでゆくことになります このウロコの取り方を「スキ包丁」と言います

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しっかりと持ちます

 

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包丁は大きく動かします

背、腹、カマなども丁寧にスキます

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ヒレの下も同様に取ります

背、腹、カマなども丁寧にスキます 取りにくい場所は刃先を利用して、小削ぎ取ります ぶりの角度をかえてやりやすい位置でスキます

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片面の完成です

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続いて裏側を処理します 写真の向きにぶりを置きます やり方は先ほどと全く同様です 身を傷つけないように気おつけましょう

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両面が終わりました ウロコが残っていないかよく確認して下さい 残っている場合は刃先でこすって落とします ここから、おろしてゆきます この後の順序は、頭とカマを落とす、はらわたを取り除く、三枚におろす この順序となります 最初にはらわたを落とすやり方もありますが、今回は頭を最初に落とします

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頭の落とし方は、「たすき落とし」と呼ばれる落とし方です カマ下から落とします・・・ 「カマを下とは}カマを頭につけて落とす方法

【ポイント 三回の包丁で落とす】合計三回の切込みで落とします 胸ひれ 腹びれ 胸ひれ(反対の)の順番で三回の包丁が入ります

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胸鰭

 

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腹鰭

 

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胸鰭(反対の)

この後、背骨を切り落とします 包丁を立てて滑らすように中骨を切ります

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頭を引っ張ると、カマと頭が外れます

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頭が外れたら、つづいて、はらわたを 取り除きます 写真の向きにぶりをおきます 肛門に包丁の先端を刺します そのまま頭の方に切り裂いてゆきます

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見えているのが、はらわたです 包丁ではらわたをかき出します 身を傷つけるといけないので、左手でかき出しても構いません

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水洗いをします 特に洗わなければいけないのが「血合い」です 写真の正面にある赤い筋が「血合い」です 血合いは手では取れません 「ささら」という道具を使います さらさを親指と人差し指でつまむようにして、水道水を当てながら血合いを落とします ささらは銅線巻を使っています竹製 ささら(銅線巻)21cm【RCP】

丈夫です!

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さらさの使い方です

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水道を当てながら落としてゆきます

薄皮や内臓、血合いがなくなれば完成です

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きれいになりました

さて、ここから三枚におろしてゆきます ぶりの身は比較的しっかりしていますが、包丁はしっかり研いでおきます 包丁の角度が大切です 写真の包丁の角度をよくみて参考にしてください 写真の向きに置き、上の身をおろしてゆきます

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初めに皮を浅く尾まできります

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なぞるように、皮を切った場所をさらに深くおろします 中骨に沿っておろします

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向きをかえます 尾を右 背が手前です 先ほどと同じように皮を最初に浅く切ります そして、中骨の上を滑らしながら身をおろしてゆきます 中骨は包丁で意識してください 見失うと身を傷つけます

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身を骨から外します 中骨の中央部分を身から外す作業です 写真の位置に包丁を差し込みます その包丁を頭の方に滑らせてゆきます 力を抜くのが大切です

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頭のほうまで、切り離したら身が外れます 静かに両手で身をまな板の向う側に置きます

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残りの身もおろしてゆきます 背中を手前にして写真のように置きます 出来るだけ手前に置いたほうが、おろしやすいです やはり、皮を浅く切ります そして、中骨にそっておろしてゆきます 包丁の角度と力をぬくことを意識してください

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写真のように向きをかえます 腹側が手前になります 力を抜いて中骨を意識しましょう

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中骨と身の最後の接点を外します まずは写真の尾の位置に包丁を差し込みます

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そしてゆっくりと、中骨と身の接点を切り離してゆきます 身が外れましたら静かにまな板に身をおきます これで三枚におろせました

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上がおろした身 下が中骨

 

最後に腹骨をとります 逆さ包丁で1センチほどの切込みを入れます 深すぎると身を傷つけますので、少し包丁を寝かします

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腹骨はよく見ると透けて見えます まずは目で確認をして、その中骨の下をゆっくりとおろしてゆきます ここでも、力を抜くことが大切です

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腹骨がとれました

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この後は日本料理では、ぶりの照り焼き、ぶりの刺身、ぶりしゃぶ、などの用途によって処理のやり方が異なります 写真はぶりの照り焼き用に切り付けを行っています 40g程度の切り付けです 以上で鰤をおろすの説明を終わります

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