谷中生姜葉生姜でつくるはじかみつばめ生姜も解説杵生姜筆生姜扇生姜

はじめに

初夏の味　谷中生姜　別名を「新生姜」「葉生姜」ともいいます　若い生姜をさわやかに頂く、実に美味しい素材です　和食では「はじかみ」としてよく利用されています　和食ならではの調理方法や技を解説してゆきます　コツさえつかめば意外と簡単です

旬と基本情報

5月の声を聞くと出回り始めます　初夏の野菜です　

和食では「はじかみ」などに加工したり、そのまま味噌でお客様に提供します　辛味が少なく爽やかな辛味です　名前は東京の上野にある谷中という地名からきています　もともと谷中は生姜の生産が盛んでした　今は埼玉や千葉での生産が多いです　

生姜は収穫や栽培で種類分けされている珍しい野菜です

秋に収穫される新生姜　その新しょうがついている前年の生姜がひね生姜　新生姜が小指ほどの大きさで葉付きで出荷される谷中生姜とわかれています　同じ生姜ですが楽しみが色々です　味や香りもそれぞれ異なります　ひね生姜は特にすりおろして使うのに適しています　寿司屋のガリは新生姜が適しています　また、真っ赤な色の紅生姜はひね生姜で作られます

ちなみに、和食では「ヒネショウが」を「古根」と呼びます

新生姜の料理は下の記事に詳しく書いてあります

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1　葉生姜を味噌で食べる

では具体的な料理方法です　最初は味噌でそのまま食べます　居酒屋などで季節の料理として出されますし、会席料理などでも「口取り」「前菜」「先付け」と活躍をしてくれる素材です

薄皮をむきます

根本の部分は包丁で写真の部分を切り落とします

このように切り落としてください

表面の皮はピラーでむきます

セレクト100 T型ピーラー DH-3000(1本入)

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もちろん包丁でむくのも可能です

先端の処理です

色が変わりやすいのですぐに水に落としてください　氷水なら更に最適です

後は味噌を添えてお客様に出します

さて味噌に関して・・・

味噌をつけて食べる場合は火は通すことはしません　モロキュウのように食感も大切だからです　味噌ですが田舎味噌が多いのですが

和食店では「ひしほ味噌」よく使われます　雰囲気が一風う変わって美味しそうに見えます

家庭では田舎味噌　料理店ではひしほ味噌が定番ということになります

フンドーキン生きてるみそ九州産の米・大麦・大豆無添加あわせ赤みそ(750g)

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ところが・・・もっと、おすすめがあります

それは金山寺味噌です　茄子や胡瓜、ウリなどが入っている高級味噌です　和歌山や千葉で作られている伝統的な味噌となります　和食店では味噌焼きやご飯の友などでよく使われています　この味噌を使うと谷中生姜の味がとても変わります　金山寺味噌の力を感じることができます　ひと味もふた味も谷中生姜の味が良くなります　是非、試してください　特に和食店でのコースで谷中生姜を使う場合は金山寺味噌が良いと思います　高級感全開で味も最高です

紀州湯浅名産金山寺みそきんざんじ味噌 390gカップ入/まるか

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2　葉生姜でつばめ生姜を作る

つばめ生姜とは和食の伝統的の料理です　剥き物の一種となります　葉生姜を空を飛ぶ燕に似せて切りつけをします

生姜の時期は梅雨時と重なります　梅雨空を低く飛ぶ燕と丁度重なります　日本料理らしい季節感の捉え方ですね　生姜の姿を燕に、実にうまく似せて作ります　見てもよし、食べてもよしです

では燕生姜を作ってゆきます　ここで大切なのがツバメの姿になる生姜を選ぶことです　生姜を見ていただくとわかりますが、1本が数本に分かれています　1本のままの物も、2本の物も、3本の物もあるはずです　この中でツバメの姿になる生姜は3本に分かれているものだけです　この形が大変に大切です　下の写真は3本に分かれた生姜です　見てわかるように既に燕風の形をしています　その下の写真では燕生姜にすることができません　このように適した形の生姜を選びましょう