谷中生姜 葉生姜でつくる はじかみ つばめ生姜も解説 杵生姜 筆生姜 扇生姜

はじめに

初夏の味 谷中生姜 別名を「新生姜」「葉生姜」ともいいます 若い生姜をさわやかに頂く、実に美味しい素材です 和食では「はじかみ」としてよく利用されています 和食ならではの調理方法や技を解説してゆきます コツさえつかめば意外と簡単です

旬と基本情報

5月の声を聞くと出回り始めます 初夏の野菜です 

和食では「はじかみ」などに加工したり、そのまま味噌でお客様に提供します 辛味が少なく爽やかな辛味です 名前は東京の上野にある谷中という地名からきています もともと谷中は生姜の生産が盛んでした 今は埼玉や千葉での生産が多いです 

生姜は収穫や栽培で種類分けされている珍しい野菜です

秋に収穫される新生姜 その新しょうがついている前年の生姜がひね生姜 新生姜が小指ほどの大きさで葉付きで出荷される谷中生姜とわかれています 同じ生姜ですが楽しみが色々です 味や香りもそれぞれ異なります ひね生姜は特にすりおろして使うのに適しています 寿司屋のガリは新生姜が適しています また、真っ赤な色の紅生姜はひね生姜で作られます

ちなみに、和食では「ヒネショウが」を「古根」と呼びます

新生姜の料理は下の記事に詳しく書いてあります

関連記事 新しょうが 木の葉生姜

 

1 葉生姜を味噌で食べる

では具体的な料理方法です 最初は味噌でそのまま食べます 居酒屋などで季節の料理として出されますし、会席料理などでも「口取り」「前菜」「先付け」と活躍をしてくれる素材です

 

薄皮をむきます

根本の部分は包丁で写真の部分を切り落とします

このように切り落としてください

 

表面の皮はピラーでむきます

 

もちろん包丁でむくのも可能です

 

先端の処理です

 

色が変わりやすいのですぐに水に落としてください 氷水なら更に最適です

後は味噌を添えてお客様に出します

さて味噌に関して・・・

味噌をつけて食べる場合は火は通すことはしません モロキュウのように食感も大切だからです 味噌ですが田舎味噌が多いのですが

和食店では「ひしほ味噌」よく使われます 雰囲気が一風う変わって美味しそうに見えます

家庭では田舎味噌 料理店ではひしほ味噌が定番ということになります

 

ところが・・・もっと、おすすめがあります

それは金山寺味噌です 茄子や胡瓜、ウリなどが入っている高級味噌です 和歌山や千葉で作られている伝統的な味噌となります 和食店では味噌焼きやご飯の友などでよく使われています この味噌を使うと谷中生姜の味がとても変わります 金山寺味噌の力を感じることができます ひと味もふた味も谷中生姜の味が良くなります 是非、試してください 特に和食店でのコースで谷中生姜を使う場合は金山寺味噌が良いと思います 高級感全開で味も最高です

 

2 葉生姜でつばめ生姜を作る

つばめ生姜とは和食の伝統的の料理です 剥き物の一種となります 葉生姜を空を飛ぶ燕に似せて切りつけをします

生姜の時期は梅雨時と重なります 梅雨空を低く飛ぶ燕と丁度重なります 日本料理らしい季節感の捉え方ですね 生姜の姿を燕に、実にうまく似せて作ります 見てもよし、食べてもよしです

 

では燕生姜を作ってゆきます ここで大切なのがツバメの姿になる生姜を選ぶことです 生姜を見ていただくとわかりますが、1本が数本に分かれています 1本のままの物も、2本の物も、3本の物もあるはずです この中でツバメの姿になる生姜は3本に分かれているものだけです この形が大変に大切です 下の写真は3本に分かれた生姜です 見てわかるように既に燕風の形をしています その下の写真では燕生姜にすることができません このように適した形の生姜を選びましょう

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つばめ生姜に良い

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不向きな形

では形を整えます 翼の部分を左右切りそろえます 少し左右の長さが異なるほうが良いと思います

切りつけをアンバランスにすると飛んでいるツバメの姿によく似て見えます

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下側を切ります

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上を切り落としました

燕尾(えんび)の部分を切ります つばめの尾は「燕尾服」でおわかりのように、Vの字に割れています これを切込します

 

全体を整えます 丸みを持たせると良いでしょう 特に翼の部分をなだらかにすると雰囲気が出ます

 

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表面をなだらかにしています

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尾の部分も含めてツバメの形に似せます

 

スライスをしてゆきます 厚めにスライスしたほうが、形が崩れずに使用できます 三枚程度に薄く切ります

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切れる包丁で 薄く切ります 写真は牛刀ですが薄刃が最適です

 

スライスが終わりました このあとは酢漬けにします この記事の終わりの方で解説をしています

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今回は4枚に切れました 燕が4羽登場です

 

3 葉生姜でつくる筆生姜 はじかみを作ります

焼き物で使われますね 既成品は赤く染められています 本当は今回解説をするように生の葉生姜から作ります

色々な切り方があります 杵 筆 末広など・・・最初は筆生姜で解説をします

まずは皮をむいてゆきます 鉛筆を削るように切り落としてゆきます

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先端を尖らせてゆきます 筆の形になれば完成です

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先端を筆のようにしてゆきます

4 杵生姜と扇生姜の作り方

杵生姜はおもちつきの杵の形です 月のうさぎが持っている杵ですね そして扇生姜はその杵生姜を扇に切りつけします 筆生姜の応用で作れます 完成した形をイメージしてむいてゆきます

 

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杵にむいています

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左から扇、杵 筆生姜となります

 

5 仕上げの酢漬けの方法

味付けは燕生姜、筆生姜、杵生姜、筆生姜と酢漬けとなります はじかみ、松花堂などの口取りなどで利用できます 酢の物として単品ではあまり使いませんが「あしらい」として重宝します 少し特殊なやり方ですが、このやり方にすると生姜の香りがよく際立ちます 日本料理店では多くがこのやり方です

 

最初に材料をザルに広げて並べます 燕や杵生姜などです

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熱湯を上から回しかけます さっとかけてください これは色と香り出しです  すぐに上から塩をふります

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粗熱がすぐに取れます 粗熱が取れたら酢に落とします

はじかみの酢の割合

出し4 東丸(薄口醤油)0.5 みりん1 酢2 砂糖適量(やや甘め)

その2

出し3 東丸(薄口醤油)1 みりん1 酢1 砂糖適量(やや甘め)

どちら、お好みで使ってみてください 砂糖は酢の加減で調整をしてください

味醂は本みりんです

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酢は米酢のほうが美味しくできます

 

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生姜を漬け込んだ状態です

漬け込みをします 上記の酢を一度火にかけて沸騰させます 一瞬沸騰すればOKです これは酢のきつさを取り除くためです その後、粗熱をしっかり取ります その酢の中に生姜をいれます

これで完成です

まとめ

季節が限定される素材ですが、良い持ち味があります 手間が少しかかりますが一年に一度、手作りにこだわってみてください 脇役の素材ですがピリリと光る存在感です

 

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