玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つのブレンドとコツを伝授 酢味噌も西京焼きも任せろ


玉味噌

和食の料理人にとって「基本中の基本」の味噌が玉味噌です

玉味噌はズバリ!合わせ味噌の王様となります 別名を本練味噌とも呼ばれます

和食の料理店には必ず置いてある、なくてはならない味噌となります

 

家庭では馴染みがない、聞き慣れない名前かもしれませんが、板前には知っていて当たり前、修行の早い段階で学ぶ有名な味噌となります 今回は玉味噌の作り方や使い方をわかりやすく解説をしてゆきます

一度使うととても便利な味噌です 是非、覚えてください

玉味噌は売っていません

玉味噌はお店では買えません 玉味噌とは、それぞれの調理場で作り上げる味噌となります 材料をブレンドして練り上げて仕上げます 例えれば醤油から作る、ポン酢や土佐醤油、土佐酢などと同じで、はじめから完成されているものではありません

その為、料理店、職人によって味や作り方に違いがあります 店の個性というものが現れる味噌となります

売っていれば簡単だなと思えますが作り方は簡単です このあと解説をしてゆきます

 

玉味噌をなぜ作るのか?

そもそも、なぜ玉味噌を作るのかと言うと

  • 早く料理が作れる
  • 味噌の味が美味しくなる
  • 味噌がまろやかになる

などが大きな理由となります

合わせ味噌を作る目的の一つ、早く料理が作れるですが・・・料理の段取りがよくなると言い換えることが出来ます 言わば下準備 予めベースとなる味噌を合わせておくことで、手早く料理を作ることができます 玉味噌は下準備味噌として、本当に重宝します

味噌そのものでは、辛かったり、尖っていたり、匂いがきつかったりと色々と問題があります その問題を予め取り除けば直ぐに料理に使えるようになります

最初の味噌が1だとすると7まで準備をします この7まで仕上げたのが玉味噌 そしてこの玉味噌を使い、完成された料理、10に仕上げます

玉味噌は、まるで手品の種のような存在です この種のお陰で、美味しいマジックが完成します

玉味噌の材料

作り方はこのあと解説します 3種類の合わせ方を用意しています その前に材料の基本です

最も大切なのが白味噌です
これがベースとなります 白味噌は具体的に言うと西京味噌です

さらに西京味噌には「コシ」と「粒」があります 今回は西京味噌のコシを使います 参考までに西京味噌の粒味噌は味噌漬けなどには最適です 粒味噌の話は別の機会に・・・

下の商品は「粒」味噌です 石野味噌です(有名です 和食店では 最も使われています)

西京味噌 石野味噌(白粒味噌)業務用2Kg箱

他の材料で大切なのが「卵」です 卵の卵黄を使います 味を整え、まろやかにして艶を出してくれます 一見、味噌に卵は不思議な取り合わせですが醤油に卵が合うように、なかなかのベストマッチです

西京味噌と卵そして酒や味醂、場合によっては薄口醤油をいれて玉味噌は完成をします

 

玉味噌を使った主な料理

  • こんにゃく田楽
  • 筍の田楽
  • 生麩の田楽
  • 烏賊ぬた
  • まぐろぬた
  • ネギぬた
  • 小柱ぬた
  • 青柳ぬた
  • 赤貝ぬた
  • 木の芽焼き(木の芽味噌)
  • 柚子味噌焼き(柚子味噌)
  • 風呂吹き大根
  • 魚の味噌煮(サバや伊勢海老具足煮など)

このように、料理のレパートリーは無限です 詳しくは後半でくわしく解説をします

 

玉味噌の作り方

ここから、いよいよ玉味噌の作り方です

私が今まで学んだものと、同業者から教えってもらった割合をすべて書き出してみます それぞれに個性があり、好みも別れるところです あなたにとって最適なものを見つけ出してください 基本は大きくは変わりません あくまでも西京味噌と卵黄は必ず使っています

 4つの玉味噌の割合

  1. 玉味噌   西京味噌10 みりん2 酒1 卵黄1.5ケ 玉味噌

  2. 玉味噌   西京味噌1k 卵黄5ケ 出し1200cc 酒500cc 砂糖70g

  3. 玉味噌   西京味噌1k 卵黄5ケ 酒100cc 味醂100cc 砂糖200g

  4. 玉味噌   西京味噌1k 卵黄4ケ 水480cc 砂糖200g

4つの玉味噌が揃いました 少しまとめると

  •   西京味噌1kに卵黄は5ケ程度が多い
  •   出しを入れるか、酒と味醂で仕上げるか二通り
  •   砂糖は基本的に入れる

このようになります 上の割合やまとめの内容を考えながら、オリジナルのあなただけの玉味噌を作ってみてください

女性客が多いとか家庭での使用の場合は砂糖が多めの玉味噌

酒の席や居酒屋などでは砂糖を控えめ

日持ちをさせたい場合は出しを使わないで酒や味醂でつくる

など、場面を考えて作ってみてください

 

ただし、基本的には玉味噌は甘い味噌となります 西京味噌の味がもともと甘いためです この甘味を酢などでバランスをとって料理に仕上げてゆくのが基本です

 

家庭で作る場合の簡単は割合を一つ書いておきます

西京味噌か家庭で使う白味噌100g 水カップ1 卵黄2ケ 砂糖大さじ3

西京味噌がない場合は田舎味噌でも良いと思いますが、出来上がりは普通の玉味噌とは大きく異なります しかし、まずいものができるわけではありません 西京味噌は高価な味噌です 割り切ってスーパーなどで手に入る味噌汁用の味噌でつくるのも家庭ではありかもしれません あくまでも白い味噌で作るのがおすすめです

下のリンク、石野味噌は鉄板です 料理店ではおなじみです

 

昔から変わらぬ味、石野味噌:西京味噌:白味噌2kg入

ミツカン 本みりん 600ml

ミツカン 純米料理酒

パールエース印 上白糖 1kg

では、玉味噌の作り方です

どの割合でも基本的な作り方は同じです

最初に西京味噌を鍋に入れます 袋に残った味噌も箸などで絞り出すようにして残さずに使いましょう

西京味噌を鍋に入れます 最初はここからです

酒、味醂、出しなどの水気のある材料をいれます

砂糖を入れます

調味料をいれます 卵黄以外全てです

火をつけて宮島で練ります

全体がしっかり混ざるまり、沸騰するまで混ぜてゆきます

混ぜてゆきます はじめはこんな状態です

沸騰したら蛍火にして焦げないようにかき混ぜます

ここから煮詰めてゆきます

ある程度練って水気を飛ばし粘りがある硬さにします

ポイント 底が見えるまでは練ること

このように底が見え始めれば卵黄を入れます

 

卵黄をいれます

ポイント 卵黄は糸状にいれてかき混ぜはしっかり

更に仕上げの練をします 卵黄を入れた後は3分から5分程度で火を止めます

ポイント 3分から5分で火を止める

卵黄を入れます

細い糸状にして入れ、必ずかき混ぜながら入れます

 

温かいうちに鍋から、裏ごしに入れます 裏ごしをすることでキメが細かくなります また、卵黄が固まりも取り除くことが出来ます

馬こしが多く使われて来ましたが、下のような金属製は衛生的です

 

パール金属 裏ごし器 15cm ステンレス アンテノア 日本製 D-3564

下のリンクが楽天で売られている馬こし器です お値段がさすがです

【新潟県/足立茂久商店】7寸馬毛うらごし(あだちしげひさしょうてん こし器 日本製 ヘラセット ギフト 箱入り/国産/日本産/職人)

最後に裏ごしです

 

容器(バットなど)に移し替えます

これで玉味噌の完成です

 

実は作り方で卵を入れるタイミングに2つのやり方があります

  1. ここまで説明したように練り上げて仕上げる寸前に卵を入れる
  2. 卵は最初に水気のある材料を入れる時に一緒にいれる

私は1のやり方の仕上げの段階で卵黄を入れています どちらのやり方も大きな違い、特に味には変化がないように思えます

 

玉味噌を使った料理

次のページで玉味噌を使った料理を解説してゆきます 玉味噌が作れるようになれば、その玉味噌に酢や香りの素材をプラスして色々な料理が作れるようになります 応用ので無限に料理は広がります オリジナルの創作料理なども作れるようになるはずです 玉味噌は素材を選びません どんどん美味しいい料理を作り上げてください まずは、基本的な玉味噌料理を解説してゆきます 紹介する料理は

鰆の柚子味噌焼き

タコの酢味噌和え

こんにゃくの味噌田楽

です 基本の基本です 是非、習得してください

次のページ「和食の玉味噌はこんな風に使え 料理レシピを公開 ぬた味噌、味噌焼き、味噌おでん、西京焼き」へ進む

 

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