ハサップ衛生管理計画の作り方 これをが解ればここから簡単 飲食店の強い味方になります

HACCPの衛生管理計画

前回、大まかな概略を説明しました HACCPはハサップと読みます

一言で「新しい食中毒防止のやり方」となります

今回はハサップで重要な衛生管理計画について解説をします

復習 ハサップって?

先程も述べましたがハサップは一言でいうと「新しい食中毒防止のやり方」です

今までよりもずーっと高度な管理方法ですが、そんなに難しくはありません いままで、私たちは自分たちの知識や常識で食中毒の防止に努めてきました みなさんも当たり前のように「手洗いの実施」「冷蔵庫の管理」「食材の洗浄」・・・などありとあらゆる事を、行ってきていることと思います その今までのやり方をさらに誰にでも管理できるように、記録や確認のやり方を工夫したのがハサップです あくまでも、今までの管理方法の延長線上にある、分かりやすい管理方法となります

 

ハサップをまとめると、次のような内容となります

  1. 「新しい食中毒防止のやり方」
  2. 「管理する内容」を決め「記録・確認」を行う
  3. だれでも見られるようにする「見える化」で複数管理 確実管理を実施する

前回の記事でも書きましたが、ファミレスなどのトイレのチェック表を思い出してください

たとえば・・・トイレの紙は有るか? 個室はキレイか? 洗面所に石鹸はあるか?みたいなチェック項目を決めるて、それを共有をしてだれもが見えるようにしてます まさしく「見える化」です そんな感じの事を衛生管理 食材管理などに大きく取り込む それがハサップとなります

一見難しそうですが、今までの無意識にやってきたことを、形としてまとめてゆく作業ですので基本的な管理の計画をたたてしまえば後は流れ作業でハサップの管理は完了してゆきます その流れを作るために管理する内容「衛生管理計画」が必要になるのです ハサップの最初の一歩ということになります

 

 

管理する内容は?

では、ハサップで管理する内容はどんなことを見ればよいのか考えます その前に、この管理する内容のことを厚生労働省では「衛生管理計画」と呼んでいます

単純に「管理する内容」と考えてください 計画という言葉に縛られると、わざわざ難しい内容をならべたてて、実際に出来ない内容まで計画に入れてしまいます 子どもたちの夏休みの計画ではありませんが、計画をたててもなかなかその通りに行動は出来ません 実務に沿った内容が求められます あくまでも「管理するところ=危ないところ」と考えて防備をしてゆきましょう 計画倒れは避けたいところです あなたの調理場の危ないとこは、多分、今すぐにでもたくさん頭に浮かんでいることと思います それを、まとめる作業をこれからしてゆけば良いのです

 

特別に管理内容に決まりはありません あくまでも「あなたの店や調理場の危ないところ」がその内容になります

あなたの飲食店で管理したい内容をあなたの店に合わせて、書き出してゆけば直ぐに出来上がります すべての飲食店が同じであることはないと思います 違いがあって当然です 使っている食材やメニュー、調理場の配置図、冷蔵庫の大きさ、手洗いやトイレの位置などでどの店にも、それぞれの管理内容は変わってくるものだと思います 大切なことは、抜け目のない管理内容を考えてください ザル状態では意味がありません

 

そして次に、これを表にして実施や記録につなげてゆきます

厚生労働省および公益社団法人日本食品衛生協会などでも衛生管理計画の例を提示しています 私は何度もこの内容を掘り下げて見てきましたが、かなり一般論に近く具体性にかけている印象を受けました

 

城で言えば外堀の指針で内堀は各飲食店で作る必要があると大きく感じました 飲食店の現場とくに小規模の飲食店、従業員を何人かやっとている店舗では、オリジナルのその店に適した管理内容が大切です 良い内堀が出来れば飲食店の守りは鉄板です 苦労をするのは最初だけです 惜しまずに管理内容をまとめてください 「危ないとろ」はあなたがよく知っているここと思います あなたの調理場を、完璧に管理するためのハサップです

具体的な管理内容を見てゆきます

最初は城で言えば「外堀」を見てゆきます 大筋の重要ポイントを並べています

 

食中毒、衛生、汚染などお客様に提供するまでの一連の流れを、源流から河口までの重要ポイントがこの管理内容となっています

大切なことは、この大筋をどこまで掘り下げて内堀を作るかが重要です

 

一応述べておきますが「サービス、配膳、レジ管理」などは一切含まれていません もちろん経営に関することもここでは触れられていません

 

では、管理の外堀である 大筋のポイントを見てゆきましょう

  • 納品された品物を納品時に確認
  • 営業許可や衛生講習の受講など不備がないか管理
  • 冷蔵庫 冷凍庫の管理
  • 保管方法の管理と二次汚染防止
  • 調理器具の管理
  • 健康の管理(社員 パート)
  • トイレの管理
  • 手洗い施設の管理
  • 料理の提供 保存の管理

このように食材が入荷してから管理が始まります ここが、源流でありスタート地点です いわゆる納品です

 

納品のあとの流れは→保存→調理→提供となっています この流れが外堀として管理するポイントとなります

多くの食中毒はこの流れの中で起こる可能性があるということになります

 

我々が陥りがちな失敗は、同じうようなミスが繰り返されがちです いままで発生した食中毒は必ず決まった範囲の決まった項目で発生をします その原因は意外と単純です 単純で有るからこそ、気の緩みで食中毒は発生をします その決まった範囲を最初に理解をして、そのあと各調理場にあった具体的な内堀を作ってゆきます 上に上げた大筋ポイントを意識しながら、内堀を作ってゆきましょう

 

毎日書面で管理をして単純なミスを防ぐ、ハサップなら必ず出来ます 防御の確率は100%にはなりませんが、かなりの確率アップは間違えありません

まとめ

ハサップで重要な衛生管理計画について解説をしてきました

管理する内容は何なのか?その答えが見えたでしょうか・・・

今回は外堀と申し上げました 大まかな管理するポイントとなります これだけではハサップは完成をしません 具体的に「いつ」「誰が」「どのように」「何を」などを決めてゆかなければなりません そして計画倒れを防ぐためには、わかりやすい事も大切です アルバイト、パートであっても管理できる 次回はそんな「内堀」の作り方を解説してゆきます 内堀の項目はあなたの調理施設にあったものがふさわしいと考えます ハサップは外堀と内堀で難攻不落な城になります

 

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