HACCPてわからん 馬鹿な調理師でも理解できる簡単入門HACCP 厚生労働省さん難しよハサップ

HACCPなに?

なんでしょう?これ・・・こんな名称では我々にはわかりにくいですね

生協はCOOP

CCCPは確かソビエトでした

はて、HACCPは何でしょう・・・

一言で「新しい食中毒防止のやり方」となります これからはこの「新しい食中毒防止のやり方」を厚生労働省がやりなさい、やってくださいと言い始めました 実はなかなか良い防止方法のようです では、詳しく見てゆきましょう

 

国際的なやり方

食中毒防止のために国際標準化をしようとした動きです HACCPは国際的なやり方、基準なんです これに我が国も参加しようというのが今回の動きです 実は輸出品はすでにこのハサップが導入されてきました ハサップのついての概略です

HACCPには読み方があります 「ハサップ」です

20年前からある管理方法です

WHOなどが作りました

今後は飲食店や工場、大量の製造施設、給食などに導入して、管理を見える化がポイント

 

少し疑問ですが名前に問題がありますね 覚えにくい

HACCPでエイチエイシシピ

ハサップとカタカナ

どちらでも良いのですが、聞いても誰もピンとこない それでは普及しません

世界的な基準なんでしょうが、普及させたいのなら日本語が良いと思うのですが・・・例えば

新衛生管理方(訳して新衛)

見える衛生管理(訳してミエカン)

とかね・・・日本は不思議ですね ほら有名な「世界保健機構」なんかでもそうですが、別名「WHO」も使う 困ったものですね

飲食店店主や料理人は頭が混乱しますね・・・ ミエカンにしてくれないかな

 

今までの食中毒防止のやり方との違い

結局、食中毒を防止をすることの基本的な事項は変えようがありません ではハサップのやり方はというと、記録する、これが加算されます

確認=書面で残す=記録する=誰でもわかる いつでも見れる

これがハサップです 記録ここが最も大切な点 簡単に言うと飲食店でよく見かけるトイレの清掃のチェック表みたいなものを衛生管理に大きく取り入れようとする管理方法です

 

正直に言って日本の衛生管理は今までも十分に管理をされて高度に運用をされています

これは、料理人の管理や経験もさることながら、厚生労働省、保健所などの指導が十分に生かされているからです 保健所の指導は厳しいですし、食中毒を出せば社会的な制裁も受けます 今までのやり方で十分のような気もしますが、先進国として完璧を目指すためにハサップをプラスして更に衛生管理を高度化する ハサップにより食中毒の発生を抑え、下げ止まりの食中毒の発生を更に下げる 雑巾を絞るような改革となります

 

例えば

今までの調理場の一場面ならば

冷蔵庫を開けて「なんか温かいぞ ん、冷えてない・・・壊れたかな? 食材はどうだ? 平気そうだ 匂いもない  品物は他の冷蔵庫に移そう ああ。良かった」となります

 

では、ハサップだと

なんか温かいぞ 冷えてないぞ、がなくなります なぜならば、決められた時間に冷蔵庫の温度をチェックし記録するからです

平気そうだ などの個人的な考えもなくなります ハサップではこれを項目でチェックして書面で残します あくまでも、「平気そうだ」という個人的な考えではなく、項目に従った客観的な事実を記載してゆきます 色、見た目、匂い、中心温度、素材名など・・・そして最終的な判断は、責任者や複数人で判断するようになります

 

このように、常に管理の状態が「見える」ようになってゆきます 当然ですが食中毒のリスクは減ります

管理する内容を決めよう

記録の前に一つやることがあります

「管理する内容を決める」ことです

 

記録のやりかたにはルールがあります 当然ですが記録する前に何を記録するのか決める必要があります

これをが「衛生管理計画」というものになります

 

たとえば、トイレのチェック表ならば・・・ペーパーは有るか? 個室はキレイか? 洗面所に石鹸はあるか?みたいなチェック項目を決める作業です

詳しいやり方は別記事で解説をしますが、そんなに難しいことではありません

暗黙の了解やマニュアルで管理されたものを、まとめれば直ぐに完成します あなたの店が今日現在無事に営業をしているのならば、その延長線の単純な話となります

ハサップここまでのまとめ

ハサップは「新しい食中毒防止のやり方」

「管理する内容を決める」と「記録・確認」が大きな流れ

だれでも見られるようにする「見える化」で複数管理 確実管理

なんとなく理解出来ましたか? ハサップを導入することのデメリットは「面倒くさいこと」 しかし、高度な管理で食中毒は今まで以上に確実に押さえ込むことが出来ます 次回はもっと具体的に掘り下げてゆきます

今日はここまでで

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