和食の配膳 ご飯、吸い物、グラス、おしぼりの置く場所 料理の出し下げ方法

和食と配膳

配膳とは料理をお客様に出すことを言います

しかし、ただ単に出せばよいのではなく、やり方やマナーがあります 

それらのやり方を守ってこそお客様の満足を獲られます 今回はその配膳のやり方を解説します 内容は料理のだし方、下げ方、グラスの位置、汁の位置などを一つずつ解説します

ご飯の位置、汁の位置ついて

この質問はよく受けます

ご飯を出すシーンを少し考えてみると二つのシーンがよく見られます

  • 会席料理などのコースの食事
  • 定食などでのご飯の提供

などです どちらの場合もほぼ同様の決まりがあります

今回は半月盆を使い解説をします

半月盆は会席盆の一種です 下記のように高級なものからお安い物まで色々な種類があります

 

半月両面盆 金梨地/朱 尺6寸【お盆】【和食盆】【敷膳】【御膳盆】【会席盆】【懐石盆】【半月盆】【トレイ】【トレー】【1-82-6】

加賀半月盆 玉虫パール 尺0寸【お盆】【和食盆】【敷膳】【御膳盆】【会席盆】【懐石盆】【半月盆】【トレイ】【トレー】【1-79-8】

半月敷膳 黒乾漆渕石目 尺3寸【お盆】【和風盆】【料理盆】【会席盆】【懐石盆】【本漆盆】【木製盆】【半月盆】【トレイ】【トレー】【1-124-5】

では最初にご飯の位置です

ご飯はお客様から見て左におきます 

dsc02410

ご飯は左

 

日本では左を右よりも高貴と考えます 皇族の方の写真でも高貴な方が左に位置します

日本人にとってお米はとても大切です 主食でもあります その大切なお米は最も大切な位置、左側に置かれます 

 

私が最初に教わったときは大切なお米は大切な心臓側(左)に置け、と教わりました  余談ですが心臓は実際には体の中央にあるそうですが…

もう一度、位置関係の確認ですが、今のあなたの左手側にご飯が置かれるということになります

汁物の位置

コースに出す吸い物はご飯と共に出しません 

そのため、中央に置かれます

 

今回の汁物とはコースで言うとご飯と共に出される、赤だしなどの置かれる位置となります 定食などでは味噌汁の位置となります

さて、置き場所は右になります この理由はあくまでも、主食のご飯の添え物として考えるからです ご飯が左側、汁が右側です

dsc02410

汁は左

実際に箸を持って食べてみるとわかりますが、右手が箸、左手がご飯を持つことが多いことに気づきます 汁は合間に少し持つ程度です なかなか合理的でもあります

下は赤だしを作る八丁味噌のリンクです

香の物は?

お新香の位置は会席ではご飯と汁の上の中央に置かれます 三角形を香の物を中心に描くようにおきます 

しかし、定食では事情は異なります その場合はメインの料理の横に添えられます どこでも良いが正解かもしれません

dsc02410

香の物の位置

さて、コップの位置は?

左側です 

dsc02422

コップは必ず左

これも、きちんとした決まりがあります こんな言葉、ご存知ですか?

「私はもっぱら左党なんですよ」

なんてセリフ おじさん方がたまに使っています 左党は酒飲みのことを指します 酒は左に置かれます そのために、酒飲みのことを左党と表現します 

この左党が示すように、酒や飲み物、コップは左に置きます 

 

次は箸です

箸の置く場所は正面となります 一番取りやすい 手前、正面が正解です これは、みなさんもご存じだったと思います 箸置きを置く場所も同様に正面です

割り箸は種類も豊富です 最初の楽天のリンク、元禄箸は安めで定食系で、次の楽天リンク、天削は高級箸で会席にあいます

 

割り箸 業務用 菩提樹 元禄箸(500膳入)

割箸 杉柾天削 24cm (1ケース5000膳入)【代引き不可】【はし】【箸】【割り箸】【業務用厨房機器厨房用品専門店】

 

おしぼりの位置は

基本形は右側に出します

店舗によおっては正面でもよいでしょう

夏場でも熱い蒸したものが基本です 

硬く絞ることを忘れずに

冷たいおしぼりも好まれますが、熱いものは殺菌されていて衛生的です

理容や美容のタオルと同じ発想です

おしぼりを手渡しする場合があります 手でつまんで渡すのは避けましょう 手のひらに乗せて捧げるようにお出しします

下記のような、おしぼり受けを使うのも良いでしょう

紙のおしぼりも増えました 高級店では布が主流ですが使い捨ての紙おしぼりは人気があります 衛生的です

その場合の紙おしぼりの置き場所はやはり右側です

できれば、下記のような厚手を用意してください

料理の置き場所

料理というのは一品づつ出されるものを指します これらの置き場所は中央となります

問題は二品目を配膳したいのに一品目の料理が残っでいる場合です 図で解説します 

1皿目の料理

dsc02413

中央手前に置きます

2皿目の料理…1皿目が残っている

dsc02414

1を左に 2の新しい料理を隣に置きます

3皿目の料理…1と2が残っている

dsc02417

三角形に置きます 最も新しい皿は3の位置です

4皿目の料理…1.2.3が残っている

dsc02419

最初の料理1は外に置かれます

5皿目の料理…1.2.3.4が残っている

dsc02423

1.2は外に置かれます

このように6皿目も同じルールで配膳をしてゆきます 

dsc02426

6皿が並んだ状態です

残っている料理は下げてはいけないのか?

お客様が下げてほしいと依頼されたら下げても構いません 

よく見られるケースですが、こちらからお下げしてもよろしいですか?と聞くのは極力避けます 

ほとんどのケースの場合、お客様から下げて下さいと声がかかると思います 

テーブルの大きさやこちらの都合で下げたい場合もあるかと思います その場合は、丁重にお客様に伺いましょう

 

料理を出すのはどちらから右配線、左配膳?

左配膳です これは熱い料理などに有効です お客様の箸は右手で持っているとして、料理とお客様がぶつかるのを避けられます

また、料理はすべて主賓の席から出します 少人数のお席でも上座の方から出しましょう 

声掛けが必要です「〇〇料理でございます」と言いましょう

 

座敷席で前方から出せる場合は左、右は関係ありません

 

料理を下げるのは左配膳、右配膳? 

これは、右配膳です 一度、お客様の箸を止めていだくた効果があります

「失礼いたします」と声を添えます

声かけも大切ですが、少しでも料理が残っている場合は先に説明したように、料理は膳やテーブルに残します

まとめ

さて、配膳に関しての料理の出し方や配置を解説しました 配膳のやり方一つでお店や料理の評価が大きく変わります 気持ちを込めたおもてなしを心がけましょう

和食の配膳の座布団の置き方や靴の揃え方、もしも髪の毛が料理に入っていたら、その時の上手な対処などを別記事で解説をしています おそらく知らない知識がたくさんあると思います是非、御覧ください

配膳基本 縦目禁止 座布団正面 靴を揃えかた 毛の混入 基本用語は8つの言葉

 

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