柿の葉の佃煮 柿の葉天婦羅 山椒塩添え 柿の葉料理 ポイント伝授 採集から料理まで板前完全解説

ポイント

  1. 新芽を使う
  2. 熱に強い「プロビタミンC」美肌に効果
  3. アクは少ない そのまま手軽に

柿の葉

柿の葉は料理にも使われる機会の多い食材です 柿の葉寿司、天婦羅、お茶など…身近にスーパーなどで売っていませんが、庭先にあるおいしい食材です

成分

緑茶の19倍のビタミンCを含んでいます なんとレモンよりも多い量です 美容にも良いとされて美白・肌荒れ・ニキビなど有効と健康に良い食品です 柿の葉茶などとして普段から飲まれている方も多いようです また「プロビタミンC」も含まれ熱に強いビタミンCです

ハーブ!?

意外ですが柿の葉はハーブです
ジャパニーズパーシモンとしてハーブの世界では有名な存在です 高血圧や動脈硬化などに有効とされています

 

柿の葉寿司

忘れてはいけない柿の葉寿司 柿の葉の最も有名な使い方です 柿の葉すし本舗たなかは特に老舗です 新鮮な魚を塩でしめて、乾燥を防ぐために柿の葉で包み、重石でかけて発酵させる 食の知恵 200年以上の歴史がある郷土料理です 海の幸、山里の幸が合体した見事な料理です サバ、サーモンなど種類も豊富です 奈良に行くと必ず食べる一品です

柿の葉すし本舗たなか

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感想(19件)

柿の葉の佃煮

さて、柿の葉の佃煮は下記の葉の選別が大切です 若い新芽を使います 育ちすぎた葉は硬く不向きです 出たての新芽を用意してください 下の写真は新芽と育ってしまった柿の葉を両方撮影したものです 参考にしてください

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左新芽 右育ちすぎ

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新芽は何枚かの葉が密集しています 一枚ずつに分けてゆきます

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密集した状態

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切り分けた状態 この状態で料理してゆきます

水洗いをします 虫が付いている場合があります 注意して洗います

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たっぷりの水で

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良く洗います

葉を刻みます 刻まなくても佃煮にできますが、刻むことで食感が良くなります

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このくらいの千切りで

たっぷりの水で茹でます

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多めの水で沸騰させます

沸騰させしばらく煮ます 色が変色します

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沸騰させます

水にさらします  軽く絞り本炊きです

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軽く流水します 逃げないようにザルを使用します

醤油1 味醂1 砂糖 だし10で含めます 10分から15分で完成です 強火で仕上げますが焦がさないように注意してくだっさい

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汁がなくなれば完成です

盛り付けをします 今回はガラスの器で初夏を演出しました 5月の先付や前菜にとても良い素材です

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柿の葉の天婦羅

新芽がお勧めです

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小分けにして水洗いをします

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手でちぎれます

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虫に注意

水分をふき取ります 粉をうちます

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キッチンタオルを使用して水切りしています

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粉を両面にうちます

180度の温度で揚げてゆきます

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一枚づつ入れます

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はじめは緑色ですが・・・

ぱっりとすれば完成です 色が緑色から茶色に変色します

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山椒塩を作ります

山椒の芽「木の芽」を叩きます 塩に入れて混ぜます 生の木の芽でなくても乾燥の粉山椒でも作れます

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細かく刃叩き

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山椒塩の完成です

盛り付けをして「柿の葉の天婦羅 山椒塩添え」の完成です

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季節感があり喜ばれる一品です

 

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