トレハロースで甘海老の色止め 出し巻き卵もしっとり 唐揚げもジューシーに 日本料理のトレハ入門

はじめに

トレハロースは甘味料ですが、甘味料以外にも便利な使い方がたくさんあります 実際にスーパーで売られているたくさんの食品にトレハロースはすでに使われています 料理の世界ではまだまだこれからの食材ですが、すでに活用している料理人も多数います 今日は私のトレハロースの活用方法を解説してゆきます

トレハロースの効果をまとめると

  • 鮮度を保ちます

  • 変色を抑制します

  • ふっくら、しっとりと仕上げます

  • 冷凍保存しても劣化しにくい

  • パサつきを抑えます

いいこと山盛り、効果のいぐれた食材です  特にふっくら、しっとりはトレハロースの大きな特徴です きっと知らない方の想像を超える効果があります 私も初めて使った時には驚きました 料理人仲間でも驚きの声がたくさん上がります

今回は特に和食での使用をを考えて、使い方を掘り下げてゆきます

今まで使っていなかった方はこの機会にぜひ勉強してください トレハロースを使っている飲食店は確実に増えています 使わなければ損!

そもそもトレハロースは何?

澱粉の粉から酵素を使って作られた食品です 砂糖のように甘味があります 甘さは砂糖の40%です

特別な人工的な甘味料ではなくキノコやパン、ワインなどに含まれています ご飯を長く口の中で噛んでいると甘味が増します それがトレハロースのです

このようにトレハロースは私たちの身近な食品のなかに含まれています

なかでも、きのこ類には多く、乾燥重量当り20%以上にも及びます。また酵母にもたくさん含まれています ビールやパンなどがその代表的な食品です
体に入ったトレハロースは麦芽糖と同じように、小腸でブドウ糖に分解されます なおダイエット食品の甘味料とは違い体に吸収されますので血糖も上昇します

トレハロース安全性

人間が古から食してきた食品です 安全です

世界の国のトレハロースの安全性の承認を挙げておきます 食糧農業機関(FAO)及び世界保健機関(WHO)では安全性評価により、試験結果が示す安全性の高さから1日摂取許容量(ADI)は特定されていません また、米国、アジア等の世界各国で承認等されています EUではNovel Foodsとして承認されています

 

トレハロースの歴史

1832年に麦角の中に発見されました そして1859年には、トレハラマンナ(象鼻)から分離されトレハロースと名付けられました。以来、研究がなされましたがトレハロースを抽出するのは難しかったために、大変に高価な高級品でした

1994年、日本の会社が世界で初めて微生物・酵素技術を使って抽出に成功 価格が約100分の1にダウンしたことにより、利用範囲が広がりました。

 

トレハロースの不思議なパワー

干し椎茸は何カ月おいた後でも、水に浸すと、元の状態にもどります。これもトレハロースの働きです トレハロースが食品を保護して細胞の劣化を防いでいます 詳しくは使い方の説明で食品ごとに説明してゆきます その他にも変色防止、保湿など驚くべきパワー持っています 甘味料としての使い方よりも不思議なパワーを生かした使い方を学びましょう

 

食品だけではありません

トレハロースは今ではたくさんの物に使われています 化粧品、入浴剤、園芸などその数は増加傾向にあります それだけ注目される多くの可能性をトレハロースは秘めています

 

和食とトレハロース

和食の調理ではたくさんの場面で利用できます トレハロースの特徴と機能を理解すれば無限の利点が得られます 例として調理経験者ならわかると思いますが「冷凍の甘海老」の変色、劣化はハイスピードで進行します 解凍して殻をむいたとします 冷蔵庫に保存して翌日にはかなりの劣化しています しかし、トレハロースを使うとほとんど変色しません また食感も変わりません ましてやトレハロースの使い方は至って簡単です

 

実践 トレハロースと和食 こんなことまでできるの?

実際に和食での利用方法を見てゆきましょう 意外なほどたくさんの料理に利用できます きっと驚かれることと思います

 

ご飯とトレハロース

炊飯するときに生の米の量に対して2%のトレハロースとを加えます

米3合ならば大さじ1 水の量は5%増やします

24時間ジャーで保存した場合 コメが黄色く変色しません 冷凍保存しても柔らかさを保ちます

 

すし飯とトレハロース

米の量に対して2%を加えます

冷蔵・冷凍しても硬くなりません

 

大根の妻とトレハロース

3%の水溶液に30分つけて丘上げします シャキシャキ感があり変色しません いつもの妻が変身します おススメです

りんご アボカドとトレハロース

10から15%の水溶液に30分つけます 時間が経っても変色しにくくなります アボカドの変色は悩むところです マグロとの相性が良いアボカド トレハロースで変色克服です

えんどう豆 きぬさやとトレハロース

茹で水にいれます 2から3% 塩もいつも通りに 食感と色変わりを防ぎます 翌日以降も色変わりなし

出し巻きたまごとトレハロース

卵に対して3%加えます 卵4ケにトレハロース小さじ2

しっとりします きめ細やかな出し巻きになります おススメです

ふかふかしっとり驚きます!

錦糸卵とトレハロース

卵に対して3%加えます きれいに焼けます 色が違います

肉じゃがとトレハロース

調味料に対して5%加えます 煮崩れを防ぎます

ぶりの照り焼きとトレハロース

照り焼きのたれに17%加えます 艶良くたれが落ちにくくなります ピカピカの艶

唐揚げとトレハロース

鶏肉に対して2%加えます 漬け汁の中にいれます ジューシーで柔らかくなります おススメです ニンニク、ショウガも忘れずに

かき揚げとトレハロース

衣に対して8%加えます さっくりと揚がります

 

まとめ

いかがですか?和食の料理の使用シーンは多岐にわたります

トレハロースは調味料としてではなく魔法の粉として非常に有効です 細胞を守り保湿をしてくれるので色々な食材に有効です 皆さんもトレハロースのを是非活用してみてください

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