くるみ採集と殻むき下処理 簡単ポイント 板前ピリ辛味噌レシピ 

簡単ポイント

くるみの採集は必ず手袋をする

殻は8分炒る

くるみの実も炒る

■くるみ

上の写真を見て何の実かわかる方は少ないと思います 板前でも実から調理をしたことがある人は少ないだろうと思います まるで果実のような青い輝き、大変に綺麗な実です 

この写真は7月のはじめに撮影をした胡桃のまだ青い実です くるみは夏場に実り秋に収穫されます 9月の終わりには実が地面に落ちて収穫となります

日本ではくるみを郷土料理として古くから食べられて来ました

山でとれる胡桃を使い沢山の料理が作られています

  • スリつぶし蕎麦つゆに入れ「くるみそば」
  • 味噌にも胡桃をたっぷりいれ「五平餅」 囲炉裏で焼かれた時、醤油の香ばしさと胡桃の香りが見事な調和をかもしだします
  • 白玉粉で作られる「くるみのゆべし」

くるみの料理は地方で生まれ育った伝統の「古き日本」の味です

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太陽を浴びたクルミの木

保存食としても、人々を助けてきた日本の食材です 飢饉んなどで農作物が取れない時も貴重な栄養源として活躍しました くるみを調理するとわかりますが、脂分を多く含んでいます これが栄養のもとです リスなどが冬ごもりで蓄える理由もわかります 

胡桃は生でも食べられます しかし炒ることで味が香ばしく美味しくなります 和食で調理する場合も炒ってから調理することをオススメします 

 

くるみの採集と下処理 殻のむきかた

くるみを採集しました 山間の農家の方から許可をもらい取にゆきました 季節は10月がオススメです 9月だとほとんど実が木についています 10月に入ると半分くらいは地面に、残りの半分のくるみは木に残っていますが、木に残っているくるみも落ちる寸前ですので長い棒で少しつつくと木から簡単に落ちます 10月のくるみの収穫が最も楽だと思います 

 

写真を見てください 黒い実が落ちていたくるみ 青みがあるのが木に残っていたくるみです 採集には手袋をします くるみはアクが強いので必ずしましょう

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落ちたくるみ

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木についていたくるみ

 

くるみをむきます 手で簡単にむけます 黒い方は特に簡単です 青いくるみの実は軽くコンクリートで叩くと直ぐ割れます 手袋は必ずしてください アクが強いので真っ黒になります

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黒い実は簡単です

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手袋をしましょう

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くるみを水洗いをします おすすめはタワシです 少しこすると綺麗になります しかし、くるみの外の殻は最終的に捨ててしまいます 神経質にきれいにする必要はありません

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くるみをたわしの上で転がします

おひさまに干します 半日以上干してください くるみをよく干さないとカビの原因になります 直ぐにむいて調理する場合は1時間程度で十分です 写真でわかるようにキラキラした綺麗な実です 自然の恵みを感じます

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光っていますね

 

乾燥させたくるみの殻をむきます このまま、トンカチなどで割るのはかなり大変です くるみは温めると殻が開きやすくなります 私はオーブンで軽く焼いていますが、少量の場合はフライパンで炒るのが簡単です 時間は8分が良いです 大きさによって5分から8分で口が開きます

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炒ります

口の開いたくるみの写真です 薄く割れ目が開いています このような状態になれば簡単に殻をむけます

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下のみは開いています

貝むきを私は使って私は殻をむきます くるみに出来た隙間に貝むきを挿して、タオルの上などでこじ開けます 手に持ってむくのは危険です 注意してください

つば付きの貝むきが安全です

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貝むきを刺しています

 

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割れました

くるみが割れました 簡単に割れたと思います

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ここからは目打ちという道具を使います 家庭では竹串や釘が良いと思います 爪楊枝はすこし歯がたたないと思います

 

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これが目打ちです

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実が取れました

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油分で光っています

生のままで食べられますが炒るのがオススメ 香ばしい香りがつきます

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火にかけます

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竹へらを使用

 

軽く炒れば出来上がりです

■胡桃味噌のレシピ

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胡桃はクイジナートのフードプロセッサーか当り鉢で当たりますが、炒る時に細かく潰す感じで炒っておしまいにしても良いと思います 少し荒い実のほうがくるみらしさが残ります

同様に白ごまも当たります 胡桃は生でも炒ってあっても一度フライパンで炒ってください 香りがたちます また、白ごまも炒るのをオススメします 油がすこし出るくらい炒ってください

 

味噌 酒 味醂 当たった、くるみと白ゴマを入れます 砂糖で甘さをとってゆきます 甘辛い味が良いと思います 多少、甘めな感じです 辛味は豆板醤を少量入れます

焼き海苔を少量ちぎって入れます にんにくを下ろして少量いれます

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長めにしっかり混ぜてなじませます

水分を入れないように注意します 水分を入れなければ日持ちします

写真は生野菜と豚肉のしゃぶしゃぶに「くるみ味噌」を添えました

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2017年の胡桃

2017年も胡桃を収穫します

下の写真は2017年の8月の青い実が実です 果実のようにピカピカです 葉も青くきれいです

中央に5つの実が見えます 可愛いですね

 

胡桃の木を見つけるコツは葉を見極め、木の特徴を知ることです

  • 同じところから葉が対に葉が出ています
  • 一枚一枚の大きさは椿の葉の二回り大きい程度
  • スラーと伸びた木で、木の表面に白い柄があります

葉の特徴です 一枚、一枚は8センチ程の葉です 全体は40㎝前後です 風に揺れるきれいな葉です

胡桃の表面にある柄です 縦のシマが特徴的です すぐに見分けがつきます

 

2017年 9月の胡桃です 10月の収穫まではもう少しですが、ぼちぼち実は茶色くなってくます 今、収穫をしても大丈夫ですが、木から落ちるのを待ちます

2017年 9月の中頃のくるみです

 

胡桃の木にたくさんいる虫の写真です 9月でもかなりの数の虫がいます 黒い点が虫です 蜘蛛の巣のような糸状の巣の中にいます 胡桃は虫がつきやすいので仕方がないのですが、本当にたくさんの虫がつきます 女性は苦手かも、、、

2017年 9月の胡桃の虫です

 

わかり難いですが、下の写真はすこし色が茶色くなっています 葉の感じも秋が近いのがわかります 虫もたくさんです もうじき収穫です 10月の2週目か3週目くらいでしょうか・・・

8月の写真と比べると、葉がさみしくなっています 実も少し茶色です

葉の色に注目 回りが茶色くなっています 秋色に近づきます

 

2017年 10月25日 今年の胡桃を取りました

なかなか大粒な胡桃です

中身もしっかり

殻を割って実を出しています 油が乗っています

 




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