胡瓜飾り切り2 わさび台 雷干し2種 矢羽 乱切 互い違い 扇切り

■胡瓜の切り方

たくさんの切り方があります シンプルな食材なので余計に、飾りを施すことが多いようです 松胡瓜や蛇腹などは、他の記事で解説をしました 今回は今までに紹介していない切り方を説明します

■わさび台の作り方

活造りなどでわさびを置く皿代わりの切り方です 簡単ですので是非マスターしてください

胡瓜は端を使います 端の処理は垂直に落としてください 台の底になります 安定性が求められます 写真のような切込みを入れます 中心に向かって斜めの包丁です

DSC00774同様な包丁を合計4つ入れてゆきます

DSC00775 DSC00776

最後に胡瓜を引っ張って切り離します

DSC00777

わさび台の完成です

DSC00779

 

■雷切り 雷干しの作り方 その1

胡瓜に限らずに瓜などの切り付けで、行われます この切り方をして、風にあてて干します その後、和物などにします 2種類の切り方があります その内の1種類を最初に解説します

中央を打ち抜きで抜きます

DSC00737 DSC00738

切込みを入れてゆきます 厚みは2mmから3mmです 下のまな板までは貫通させません 途中で止めます 最後で切ってゆきます

DSC00740 DSC00741 DSC00742

 

切り込みのから細い刃先の包丁を再び入れて、刃先を左側隣の輪に刺します そこで、切ります 輪をくぐらす状態で切り離します 常に手前がつながっているために、切り離されることはありません

DSC00744

輪の中に包丁がくぐっています

DSC00745

くぐった状態で切ります

DSC00743

このような状態になれば完成です バネのようになります

DSC00746 DSC00747

 

■雷切り 雷干しの作り方 その2

中央を抜きます 打ち抜きで出来るだけまっすぐに

DSC00737

DSC00738

縦に持って、輪を作りながらりんごの皮のようにむいてゆきます

DSC00770 DSC00771雷干し2の完成です

DSC00772 DSC00773■乱切り

簡単そうで難しい切り方です 面の数を3にします 大きい面2 小さい面1です これが基本です 写真も3面あります・・・確認してみてください

DSC00748 DSC00749

DSC00750 DSC00751

1面を切ったら、90度返して切ってゆきます 丸に近い三面を意識します お惣菜などの時、人参、ごぼうなどでも練習できます

DSC00752■互い違い切り

お新香やもろきゅうなどで使います

胡瓜を6センチに切ります 中央に包丁刺します 横包丁を入れます 切り離さないようにしましょう

DSC00753 DSC00754

 

上面、下面に写真のような切込みを先ほどの切り込みまで入れます

DSC00755

上面

DSC00756

下面

切り離します 立てて盛り付けします

DSC00757

■扇胡瓜

縦方向に形を揃えます 高さも、タネのほうを少し削り低くします

DSC00787

 

縦の上のみ残し切込みを入れてゆきます

 

DSC00785 DSC00786

 

扇の完成です この後、広げて使ったり、一枚づつ曲げてゆく方法もあります

DSC00782

 

■矢羽胡瓜

香の物などに使われます 5月の節句にも多く使われます 胡瓜を片面切り落とします 斜めの包丁です

DSC00724

 

つづいてもう片面も切り落としますが、角度が違います 左右の角度の違いを出すのが綺麗な矢羽胡瓜のコツです

DSC00726

 

大きい面のほうを立てに切り込みを入れます ギリギリで切り離さないようにします

DSC00727 DSC00728

矢羽胡瓜の完成です

DSC00729





 

関連ページ 胡瓜の切り方その1 蛇腹胡瓜 ヘタの取り方 松胡瓜 蛇の目胡瓜

関連ページ 打ち抜き

関連ページ 土佐酢の基本 4種類の土佐酢を使いこなす

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

アーカイブ

2015年7月
« 6月   8月 »
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

おすすめ記事

  1. はじめに ノロウイルス対策していますか? 一度でも食中毒を出してしまうと信用がガタ落ちです …
  2. はじめに 和食のデザートとして手作りのみかんシャーベットはいかがでしょうか? 私がよく作って…
  3. 赤だし汁 一言で言えば味噌汁の一種です しかし、奥深い味噌汁となります 一筋縄ではゆかない技…
  4. 玉味噌の使い方 実践料理レシピを公開 前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つの…
ページ上部へ戻る