型を使わない梅人参とねじり梅 手でムキます 写真解説 春の季節感がでます 

梅人参

梅人参は日本料理でよく使われる料理方法です 人参を梅の花に見立てて料理を華やかに演出します 基本的な技術ですので是非マスターしてもらいたいと思います

梅人参を使う調理

基本的には煮物に多く使われますが、下記によく使われるシーンを書き出してみました

  • 煮物各種
  • お雑煮
  • 鍋料理(大根も梅をして紅白にする)
  • 前菜、淡雪(生身や卵白)で作り前菜
  • 口取り
  • 碗だね(基本は味噌汁、赤だしよりも吸い物)
  • 揚げ物(薄めにスライス 生使いか多少ボイル)
  • 酢の物 (小さく小梅として生で薄くスライス)
  • 蒸し物(彩りとして天盛)

この様にアイデア次第で使用できる料理は広がります 主役使いはできませんが脇役としては良い味をだします なかなかの優れものです

梅人参の季節

季節感は大切です 和食は季節を盛り込むと言われるほどです 梅は季節は春となります 夏場や秋には不向きです 12月ごろから2月いっぱいまでが使用期間です 彩りとして一年中使っている和食店も見られますがおススメをしません 季節は守って使いましょう 梅の後は桜となります 3月からは桜を使うと良いと思います 簡単に季節の花や植物を下に書いておきます どれも人参で作ることが出来ますし、ほかの野菜でも可能です 丸十、大根、南瓜などでやってみてください

  • 梅  12月から2月
  • 桜  4月
  • 菖蒲 5月
  • 牡丹 5月6月
  • 菊  7月 8月 9月
  • 紅葉 8月後半から11月

この様に季節感を大切にして、何の植物や花が良いのか判断してください

型抜きか手ムキか?

型は道具で売っています 梅などの型はスーパーでも購入できると思います 型の良いところはなんでしょう?

  • 形が安定する
  • 同じものが大量に作れる
  • 特別な技術が不要

などとなります 形が安定をしてきれいに仕上がります

今回は手ムキです 手ムキとは型を使わないで包丁だけで梅のカタチにすることを言います 手ムキの良さは、どことなく良い味がでます 個性的に仕上がります ひとまずは「技術として」手ムキを覚えて、応用として型抜きを使用することをお勧めします 特に和食料理人やプロとして活躍される方は手ムキを覚えてほしいと思います ちなみに料亭などでは型は使いません

ここで用語について一言

野菜を飾切りすること「むきもの」といいます 季節ごとに花や鶴、亀、六方などに、むきます

むく。と言ういい方も独特です 「大根の皮をむく」と同じ、むく、と覚えましょう 日本料理の調理師は普通に使う言葉です 

人参の種類について 

人参には種類があります 特に京人参(金時人参)は正月や冬場に使われます 色が鮮やかな、赤色が特徴です 正月などはこの京人参が良いと思います

包丁に関して

「むきもの」には専用の包丁があります 「ムキもの包丁」です 軽く薄いのが特徴です 日本料理の職人が必ず持っているわけではありません こだわる方が持っている程度でしょうか・・・10人の板前に1人程度が使っています では残りの9人が使う包丁は「薄刃」です 薄刃は日本料理の野菜専門の包丁です ムキものをするのに「重たいので」少し使い難いですが、大きな問題はありません 基本的には薄刃を使てゆきましょう それと牛刀(洋包丁)でも構いません 結果的に梅人参は作れます

では、実際にむいてゆきます

皮をむきます 8mm位にスライスします 丸くスライスされた状態になります

DSCF0767

皮をむいて輪切りです

 

DSCF0768

この様に切ります

 

その人参を五角形に、切ります 一辺ずつ、五回切り落とします 隣の辺との角度を考えて切ります 練習すると、きれいな五角形ができるようになります 大切なのは最後の包丁で調整をすることです では切り付けてゆきます 最初の包丁を入れます

 

DSCF0769

写真の角度を参考にしてください

 

次の包丁を入れると下のようになります

DSCF0770

この角度が大切です

 

続いて3辺目を切り落としました 下の形になります

DSCF0771

3辺の切り付けを終えました

 

そして、すべての辺を落とした状態が下の写真です 5角形の出来上がりです 最後の5辺めの包丁でバランスを調整します

DSCF0773

5角形の完成です

 

ここから花びらを完成してゆきます

各辺の中央に3mm位の切込みをいれます

DSCF0776

中央に切り込みを入れます

 

その切込みを左右から斜めにV字型に落とします 下の写真です

DSCF0778

2箇所をV字に落とした状態

 

残りも同じ包丁を入れます 5か所全部です

DSCF0781

すべての辺にV字の切り込みが入りました

 

頂点を丸くします 丸い花弁を意識してください そして全体を整えます

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花びらを丸くむきます

 

 この後、表面に立体感をつけてゆきます その方法が、ねじりムキです

ねじり方法・・・V字の切込みから、花の中央に渦を巻くように、切込みを入れます

DSCF0783

ねじり包丁のスタート写真

DSCF0784

ねじり写真の最終部分

 

わかりにくいので、ねじりの包丁を入れる部分は黒く書いてある場所です

DSCF0786

黒い部分にねじり包丁を入れます 全部で5箇所です

 

各花びらをの上面を薄く削ります 削ったカスの形になるようにしてください

DSCF0789

表面を削りました 写真は3箇所ですが5箇所むきます

 

立体感がついたら完成です

DSCF0790

梅人参の完成です

 

下の写真は梅人参の応用です 下は応用で出来る人参の花を作ってみました

梅 桜 八重桜 紅葉です 梅がムケるようになると直ぐに他の花も簡単に作れます

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左から ねじり梅 梅 桜 八重桜 紅葉

 

揚げ物と紅葉人参

下の写真はさっとボイルした紅葉人参を揚げています 揚げ物の使用例としてはこの様な使い方となります

「海老真丈のマリモ揚げ」

海老真丈二種類は青のりと枝豆です 紅葉人参 松葉そば 木の葉南瓜 ライスペーパー

海老真丈まりも揚げぼ紅葉人参です

 

まとめ

日本料理は季節感が大切です 梅の花一つで料理に季節感が生まれます 是非、活用してみてください

 





参考記事 梅の花 掻敷 

 

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