柚子ジャムの作り方 アク抜きすればこんなに美味しい 種を入れてペクチンたっぷり

柚子

今回は知り合いの結城さんから教わった柚子ジャムの作り方を紹介します

 

甘いミカンと異なり糖の成分が少ない酸味が強い柑橘類を香酸柑橘と言います

カボス ライム レモン 酢橘 カブス へべス ユコウ シークワーサー ザダイダイ キンカン などがその仲間です おなじみの物も多くありますね そして、忘れてはいけないのが「柚子」です

日本料理では香りを楽しむ代表的な果実となります

冬、寒さが厳しい季節に温かな吸い物や茶碗蒸しなどに一切れ入れるだけで、心が温まる爽やかな香りを楽しめます

 

柚子はもともとは中国の野菜 長江上流が原生地です 平安時代の書物にはすでに登場している歴史のある柑橘となります 耐寒性がよく佐渡や東北でも目にすることがあります

 

はじめは青色ですが、成熟すると美しい黄色になります その黄色い実をお風呂に浮かべる「柚子風呂」 冬至の風物詩ですね

香りを楽しみ、季節を感じて、芯まで温まる 日本は柚子を大切な野菜として利用しています

さて、今回はそんな柚子を使ってジャムを作ってゆきます 柚子ジャムの大切なポイントは苦みを取り除くことです 柚子は皮以外の白い皮や果肉部分はかなりの苦みがあります その苦みを取り除き、美味しい柚子ジャムに仕上げてゆきます 以前、和食のわでは下記のジャムを紹介してきました

  • ルバーブジャム
  • 山桃ジャム
  • キンカンジャム
  • 桑の実ジャム

どのジャムでもその素材の良さを引き立てるために臭みやクセを取り除くことがとても大切でした またジャム作りでは酸味と甘みのバランスも考える必要があると解説をしてきました

今回、柚子ジャムは特に「アクと苦み」「酸味と甘み」のバランスを注意して作る必要があります 柚子ジャムを食べたときに

「香り」が最初に豊かに広がれば大成功です そんなジャムを作ってゆきましょう

柚子を水洗いする

大ゆず 獅子ゆず 馬鹿柚子と種類がありますがどのゆずでもしっかりと水洗いをします 特にシワがある柚子はシワの間の汚れを取り除くためにたわしでこすり洗いをします

大き目のボールに柚子を入れて軽く洗い、その後、汚れをみてたわしでこすってください

今回の柚子は頂いた小さめの柚子です 汚れはたわしで簡単に落ちました

水洗いはしっかりとします

 

柚子皮の処理

柚子は皮が一番香りがあります そのために、すべての皮をきれいにむいてゆきます 包丁で白い薄皮がつかないように皮をむいてください

縦方向にむきても、リンゴのようにくるくるとむいても構いません むきやすいやり方で皮をむいてください

できるだけ皮に白い部分を付けないように注意します

白い部分が皮についてしまった場合は取り除きます 包丁でへぐように取り除いてください

この白い部分は取り除きます

取り除いたあとです

 

柚子皮を刻んでゆきます

針に打つ感じですが粗目の針打ちでかまいません 煮た後で崩れてしまうので・・・

2センチほどの針打ちです

粗く打っても構いません

柚子の果肉処理

柚子の果肉はスプーンで取り除きます 皮をむく前か皮をむいた後か、やりやすい方を選んでください 柚子の果肉はこの後刻みますが、種は捨てないで取り分けしておいてください

スプーンでえぐるように、柚子の実を取り出します

柚子の種は写真のように別にとっておきます

くり抜いた果肉です

柚子の種は三角コーナーネットなどにいれて集めておきます 柚子の種はジャムを固めるペクチンが豊富です 入れなくても作れますが、できれば入れた方がしっかりとした柚子ジャムに仕上がります

ネットに集めた柚子の種

 

柚子の果肉を刻みます

柚子の果肉を包丁で刻みます 粗目に切って大丈夫です

粗目に刻んでゆきます

柚子を下茹でします

皮と果肉それぞれを茹でてゆきます この作業がとても大切です

私の作り方は柚子の香りを大切にした作り方です そのために、柚子の苦み、渋み、アクを取り除いて柚子の香りだけを残すのが大切です そこで下茹で作業を繰り返す必要があります

 

このやり方は桑の実ジャムなどでも大切な作業で、特にお子様には苦みの少ないジャムを作った方が、「美味しい」と食べてくれると思います 下茹でを怠ると、苦みが強い大人の柚子ジャムに仕上がります

「香りを残す」この事を意識して下茹でを繰り返します

下の写真んは実際の下茹での写真です 沸騰してから5分ほどですぐに水に落として流水しています

煮ている柚子皮

流水している柚子皮 濁っているゆで汁に苦みが出ています

この作業を繰り返します 今回は皮で4回、煮て、流水しています 柚子の果肉は5回茹でこぼしています

柚子の果肉、皮ともに同様の作業を繰り返します 数回繰り返したあとで少し食べて味を確認して柚子の下茹での完成です 後味に苦みが残るか残らないかが柚子の下茹での終了のタイミングです 先ほども言いましたが、子供さんがいるご家庭ではしっかりとこの作業で苦みを抜いてください

裏技ですが・・・柚子の種類によって苦みがきついものがあります その場合は下茹でを繰り返した後、水に漬けたまま冷蔵庫で一晩寝かせると、しっかりと苦みが抜けてくれます

柚子ジャムの仕上げ

鍋に柚子皮、柚子の果肉、種をネットで入れます 種はペクチンをとるために入れます ペクチンはジャムを固める作用をします

水を少量いれます 水を入れなくてもできますが、ある程度長く煮て食感をよくするために水をいれます 水を入れないと早く完成をしますが、繊維が残ってしまい、とろーとしたジャムに仕上がりません 少し長めに煮て仕上げるのがコツとなります

鍋に柚子の果肉、皮、種、水を入れます

火をつけて煮てゆきます

柚子ジャムの仕上げ

沸騰を待ちます かき混ぜながら沸騰をさせます

しっかりと沸騰するまで待ちます

 

ここで砂糖を少なめに入れます 味を見て薄いと感じる程度で十分です このあと水分を飛ばしながら、徐々に砂糖を入れて味を決めてゆきます

まだ水分が多いですね ここからしっかりと煮てゆきます

 

レモン汁を入れます 酸味と甘みでジャムのおいしさは決まります 必ずレモン汁で酸味を補ってください 液体のレモン果汁でも良いと思います

柚子を20分ほど煮ました この間に砂糖を少しずつ入れて味を決めてゆきます

水分がなくなりとろみがついてきました まもなく完成です 繊維がとけて柚子の皮だけが残っているのがわかると思います

美味しそうに仕上がています

 

味を最終的に確認をしてください 柚子ジャムの味の確認のポイントは・・・

  • 柚子の香りが広がること
  • 苦みが抑えられていること
  • 甘味だけではなく酸味があること
  • きちんとトロミがあること
  • 透明感があること

これらがそろえば大成功です

柚子ジャムまとめ

私は柚子ジャムをベースに鰆の柚子焼きなどをコース料理で取り入れています なかなか好評です 柚庵焼き風に仕上げて、薄口醤油と柚子の香りが鰆を美味しく包み込みます

これで柚子ジャムの紹介をおわります 冬の恵み柚子に感謝です!

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