葛とは

山や野、崖などでよく目にするツル性の植物です　マメ科に属します　根からは澱粉が得られます　この澱粉を葛粉と言います　10月からの冬の季節に根を採集して打ち砕きこれを水に落として澱粉を取り出します　のちに日陰乾燥をして精製して完成します

下の写真は12月の葛の葉です　しっかり枯れています　このような葉になれば根の収穫時です

 

「高級な澱粉」として知られています

葛には、混ぜ物をしたものも多数見かけます　そのために本物の葛粉は「本葛」とあえて呼ばれます　本葛以外はじゃが芋の澱粉などが含まれています

本葛の特徴

独特の香りは食品の風味を引き立てます

滑らか　口の中ですうっと溶ける感じ　きめの細かさは抜群

照りを与える効果あり

長時間味や形を保ちます

揚げ物に打ち粉として使うとカリッと仕上がります

特に香りの良さは他の追従を許しません　癖のない何にも合う器用さは代用品では決して真似ができません　じゃが芋の澱粉、片栗と比べてみるとその差がよくわかります　高級な材料ですが本当に優れた長所がたくさんあります

葛粉100％奈良吉野地方の原材料で作られたほんものくず粉　本葛一度お試しください。メール便希望で送料無料伝統が織り成す本物の味　葛湯（くず湯）　吉野本葛100g×3袋(300g)

国産吉野本葛（1kg）

オーサワの本葛(微粉末)100g

 

葛と和食

切っても切れない関係です

上記のように他の澱粉とは異なる性質は和食では多いに活用されています

• 葛きり
• 胡麻豆腐
• 葛ねり
• くずもち
• 葛焼き
• くず饅頭
• ごま豆腐
• つらら仕立て
• くずとり
• くず粽
• 葛ぶどう
• 葛湯
• 葛寄せ
• 御粥

など、和食の縁の下の力持ちと言えます　特に胡麻豆腐は有名です　胡麻豆腐と言っても豆腐を使うわけではありません

葛と胡麻で練って作られます　精進料理などでは定番の料理です　葛があってこその胡麻豆腐です

 

胡麻豆腐の作り方

胡麻豆腐は和食の料理人にとって必須の料理となります

覚えていて当たり前の料理です　まだ、自信のない方はこの機会にマスターしてしまいましょう　慣れれば簡単です

 

胡麻豆腐は精進料理の代表的な料理ともなります　精進料理は動物性の食材を使いません　そのために胡麻と葛でつくる胡麻豆腐は討手付けの料理です　先日、高野山で頂いた精進料理にもしっかりと入っていました　また、パック詰めの商品がお土産として販売されていました　シンプルな料理ですが、シンプルで有るがために奥行きがあります

材料を用意しますが、記事の最初に述べたように豆腐は使いません　主な素材は練りごまと葛です

材料

本葛粉　100ｇ

練りごま白　80ｇ

昆布だし　900ｃｃ

Amazonの練りごま

かどや ねりごま 白 1kg

下記は楽天です

ユウキ食品 業務用 ねりごま 800g[ユウキ食品 練りごま]

ここまでが基本の材料です　下記は調味料です

塩　薄口醤油　薄口はヒガシマルです　下記の種類があります

薄口醤油は特選があります

ヒガシマル 特選丸大豆うすくちしょうゆ 500ml[ヒガシマル 薄口醤油(淡口醤油)]

普通の薄口醤油はこちらです

ヒガシマル醤油 うすくちしょうゆ 1.8L

以上が材料です

昆布は分量の水に40分つけてだしをとりました　弱火で70度まで温度を上げたて昆布だしをとっても構いません

基本の材料はすべて鍋に入れます　よく混ぜ合わせます　しばらく寝かせます（10分）

再びよく混ぜ合わせます

中火でかき混ぜてゆきます

かたまり始めます

完全に固まりました　ここで調味料です

薄めの塩味と香りの醤油（薄口）です　味は好みで良いと思います　食べるときに美味だしや醤油をかけるので薄味で決めるのが良いと思います　作り方として「味をつけない」「味をつける」両方のやり方があります　私は薄味をつけるやり方ですが、どちらの作り方も間違えではありません　また、家庭では昆布だしではなく水でも良いかと思います　本だしなどを利用するのも便利です

固まったあと、5分から10分練ります

火を止めます

水で濡らした流し缶に流します

この後のやり方も2種類あります

1. 全体（表面も）を水の中に落とすやり方
2. 濡れふきんをかけて表面は水から顔を出すやり方

私のやり方は1のすべてが隠れるように水に落とすやり方です　どちらにしても、流し缶を常温で粗熱をとる方がいます　これは表面が乾燥するのでよくありません

冷めたら切りつけます

盛り付けをします　わさびを天に盛ります

これで完成です

胡麻豆腐の応用として下記の物があります

• 牛乳豆腐
• 銀杏豆腐
• 枝豆豆腐
• ピーナッツ豆腐

牛乳豆腐は昆布だしを牛乳に置き換えます　砂糖を入れてスプーンですくって器に盛り付けます　ソースは金柑ソースやクワの実ソースなどをかけます

枝豆豆腐の作り方は茹でた枝豆を裏ごしして混ぜ込みます　この場合はゴマは入れません

ピーナッツ豆腐は胡麻の代わりにピーナッツのペーストを入れます　甘く作ればデザートに、薄い塩味ならば豆腐として使えます

下記はお勧めのピーナッツペーストです　量が入っていてお得です　知り合いの調理師から勧められました

ユウキ ピーナツペースト(花生醤) 800g

和食店では下記のピーナッツペーストがよく使われます

【当り落花生340g】ピーナッツペースト千葉県産一級豆味・舌触り・風味・伸び　最高級品ピーナッツバター・ピーナッツクリーム

応用でいろいろとアレンジしてみましょう

ここで重要なポイント

胡麻と昆布だしの基本の割は10対1です　これが黄金比です

• １０対1　柔らかめ
• ７対1　硬めです

この割を基本に調整してみてください

くずもちの作り方

本葛50ｇ　水200ｃｃ　砂糖50ｇ　　黒蜜ときな粉

材料の本葛、水、砂糖を鍋にいれてかき混ぜます　しばらく置きます

中火でなべ底に葛が沈殿しないようにかき混ぜます

 

ノリ状になったら２分間練ります

火から下します　水で濡らした流し缶に入れます

水に落とします

この場合も二種類の水の落とし方があります

• 全体を水に落とすやり方
• 表面だけを出しておくやり方

今回は表面だけを出しておくやり方ですが、表面にはラップをのせます　表面がきれいに仕上がります

冷めたら切りつけます　三角形です

黒蜜ときな粉をかけていただきます

葛きりの作り方

夏場の甘味として人気がある葛きりです　乾燥したものではなく、葛粉から自家製で作ります　以前、特集で解説もしています　その際には黒蜜も作りました　詳しくは　葛きりの作り方　本葛で手作り　黒蜜も作ります　蜂蜜黒蜜です　をご覧ください

葛50ｇ　水135ｇ

上の材料を合わせます　しばらく沈殿させます

流し缶に流し込みます　家庭で鍋でも良いかと思います

沸騰した湯に浮かべます　沈めてはいけません

しばらくゆっくりと流し缶を揺らします

表面が固まります　全体を沈めます

固まれば完成です　水に落とします

流し缶から外し切り付けをします

 

 

黒蜜で頂きます

以上が葛を使った料理の特集です　夏場に限らずに一年を通して活躍します　是非、極めてください

ここで胡麻豆腐の少し変わった物を紹介します

胡麻豆腐の林檎餡かけです　林檎は胡麻と相性がとても良い果物です

参考までに過去の林檎料理の特集リンクです

林檎と日本料理　紅玉で作る4種の林檎料理　タラの芽胡麻和え　蜜豆　柚子煮

林檎餡の作り方

林檎は切り付け後、塩水に落として色を止めます

皮の付いたままおろします

高いですが、業務用がおすすめです　日本料理店では当たり前ですね

大矢製作所　おろし金　4号

直ぐに鍋に入れて煮てゆきます　砂糖の加減はお好みで

煮詰めてゆきます

冷ましてください　盛り付けをします　胡麻豆腐の作りかたは最初のほうをご覧ください

 

日本料理　甘味に興味のある方は下記の特集も・・・

わらびもち　冷凍可能　硬くならないプリプリ食感　和食の甘味　デザート

ヤマモモ　山桃のソース　ジャムを使った簡単レシピ　

栗きんとん基本レシピ　くちなしの使い方　和風マロン白玉

金柑　種抜き　甘露煮　金柑ソースとジャム　金柑の味噌餡包　おせちの定番

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