和食の原価 30%の綱引き 原価の下げ方教えます 店の利益 お客の利益

原価は大切です

「あー今月も原価高かったーー」

なんて声をよく聞きます

料理人なら何度か口にしたことがあるセリフでしょう

原価は頭の痛い問題です 常に調整や工夫が必要だからです

経営者や料理人は毎月、月末原価を出します 一言で原価といった場合は多くはこの月末の総合的な原価を差します

原価はご存知のように、料理に使った原料の価格となります

先ほども述べましたが、それぞれの料理に厳密な数字が必要ですが、実際は毎月の月末に棚卸をして全体の原価を導いていますことと思います
個々の料理で原価を出し、販売価格を決める そして、さらに、全体の月ごとの原価を月末に出す、ということになりかと思います

ここで勘違いされないように申し上げますが、今回の話は飲料の原価は含んでいません あくまでも食材原価です

個々の料理では、調味料などをグラム単位で原価計算する方法と調味料などを除いて食材のみを原価とする場合があるようです

どちらにしても、毎月の〆の原価が大切になってきます

30%

この数字を中心に料理原価は決まります
これが、35%だったり24%だったりと変動します その店舗の形態や経営の方針で数字は変わってきます
料亭
居酒屋
懐石料理店
寿司屋
回転すし
ホテル
旅館
接待寮

商品の(料理の)原価の設定

多くの場合、経営者、オーナー、会社が原価の設定をして、現場の料理人が原価をあわせてる作業をします  設定の原価にならない場合は、注意を受けることとなります

原価は当然商品ごとに違います

枝豆20%

ウニの刺身32%

前菜50%

のように各料理の原価は異なります この理由は「高く取れる商品」と「高く取れない商品」があるからです

高くては売れないものは、価格を押さえます 逆に高くても売れるものは高く設定します

商売の基本です

単純に安く仕入れたものは、儲けも多くなります

そして、それらの高低の平均価格が総合的な原価になります

全体の結果が良ければOKの発想です

原価の必要性

利益を出すためです
その一言につきます
飲食店の利益はどのくらいかごぞんじですか?原価、人件費、光熱費、福利厚生、家賃、設備投資などすべての経費を引いたあとに残る利益
正直、とても、少ない金額です

具体的割合では、利益は10%ほどしかありません

この利益を少しでも増やすために、原価を守る必要があります

理想的な原価は?

利益を出すためには原価は少ない方が良いのはあたりまえです  30%より29%さらち28%・・・と原価が減れば利益が増えます

しかし
単純に原価は下げられません その理由は

  • 料理が貧相になる
  • そして、お客が減る
  • 悪循環になる

お客は支払った金額と同等、もしくはそれ以上を求めます

価値のないものをお客は嫌います お得を好むのが、お客の基本です

では、解決策は?

答えは、原価を下げてもお客を納得させることにつきます

やり方その1
職人が技術でカバーして、原価が安くても見た目や素材を工夫する

やり方その2
店舗の内装などに付加価値をつける 高級感やオシャレを演出して、お客を納得させる

やり方その3
安くても良い材料を探す 企業努力、料理人努力となります

良い職人がいる場合は1番が早い解決策でしょう 職人の腕の見せ所となります

2番は既存店の場合はお金がかかります 原価のために内装にお金をかけるのは本末転倒かもしれません

そして3番これを先ずはおすすめします 食材の見直しです

とある店の話

私は先日、とある店のメニューの内容は変更しないで仕入先や品物の変更で5%の原価を下げることに成功させました

この店の場合、例えば小麦粉…薄力粉ですが
バイオレット338円を使用していました高級な小麦粉です
私はこれをフラワーという228円の一つ下の小麦粉にしました
そして、更に量販店で100円の小麦粉にしました

もちろん味や匂い、色も何度も検証しましたが、正直に言って違いがほとんどわかりません

価格で言うと半額以下、3分の1の削減となりました

338円が100円です この努力を積み重ねて全体の原価を下げます

お客の利益を守りながら、店の利益を守るやり方はこれしかありません

あなたが原価を下げたいのなら、今すぐすべての食材を見直ししましょう

味醂や醤油、砂糖などの調味料は安いものが沢山あります

調味料は料理の見えない土台部分です

原価の見直しは大きな効果があります

出し かつを 昆布について

あなたのお店は出しを引いていますか?

知り合いの店は

かつを節と昆布を毎月6万円市場から買っていました

黄金本枯節花かつお(業務用)450g×10袋

昆布は羅臼でした

14011【送料無料】羅臼昆布1kg 家庭用・業務用

そしてこの店は原価が32%の店舗でした

働いても利益が出ないと嘆いていました

奥さんと板前が夫婦で経営している店です

私は「かつを 昆布を見直ししましょう」と提案しました

板前の答えは

「だしを引かない和食店なんて・・・」と反対意見でした

私は

「味を比べてみましょう」

と申し出ました

「本物のかつをと昆布のだし」と「だしパック」です

二つのだしで吸物を作ってみました

比べた答えは「確かに違う」

でも

「わからない」

これが最終的な答えです

味の素のような味が少し残りますが、薄めに作ればほとんど気になりません

だしパックの価格は200円で15リットル作れます

一日200円 25日で5000円です

5万円から5000円に原価が変わりました

この店のそのあと、お客が減るようなことはなかった また、指摘も受けていない ことを記しておきます

味の素) 「本造り」だしパック かつお 500g

最後に

いま、ネットで日本中の食材を仕入れられます 価格もすぐにわかります

飲食業は戦国時代です

戦いは始まっています

正直に言えば

国産と中国産も悩むところです

しかし、悩みながらでも「前に」ゆくことが大切です



  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

アーカイブ

2016年10月
« 9月   11月 »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

おすすめ記事

  1. はじめに ノロウイルス対策していますか? 一度でも食中毒を出してしまうと信用がガタ落ちです …
  2. はじめに 和食のデザートとして手作りのみかんシャーベットはいかがでしょうか? 私がよく作って…
  3. 赤だし汁 一言で言えば味噌汁の一種です しかし、奥深い味噌汁となります 一筋縄ではゆかない技…
  4. 玉味噌の使い方 実践料理レシピを公開 前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つの…
ページ上部へ戻る