土佐酢の基本 4種類の土佐酢を使いこなす 本土佐酢 薄土佐酢 

土佐酢の基本

  1. 土佐酢は合わせ酢 醤油 味醂 酢のバランスが大切
  2. 土佐酢はダシに追いカツオを用いる 追い昆布も大切
  3. 火を入れて酢の尖りを消す
  4. 素材に合わせた土佐酢を作る

合わせ酢と土佐酢

酢の物に使う合わせ酢は種類が多い 代表的なものをあげると二杯酢 三杯酢 甘酢 酢味噌 八方酢 ポン酢などよく聞く名前も多いと思う 土佐酢もその合わせ酢の一種となる 土佐酢の他の合わせ酢との大きな違いは追いカツオが大きな特徴となる 塩分と酸味とのバランスが大切で食材を考え適切な割合を生み出す必要がある

酢の物のポイント

  • 旬の素材を使う
  • 素材の下処理が大切 酢洗いなどを行う
  • 酢の種類も大切 米酢などを吟味
  • 冷やす

土佐酢の位置づけ

合わせ酢の中で最も利用される代表的な酢 それが土佐酢である どの素材にも相性がよく和食では幅広く使われる 生姜を加えた生姜酢、レモンをしぼりレモン酢など応用もできる また、焼きねぎを加えて南蛮酢などにも土佐酢は土台として活躍する 似ている酢で八方酢があるがこれは昆布やカツオを抑えてつくるあっさりした合わせ酢である

土佐酢の種類

土佐酢の種類は1つではない 調味料の割合の差でかなりの違いがでる 素材や職人の趣向で使い分けをするのが良い そのために何種類かの土佐酢の割り合いを紹介する 使う場面は各職人が判断してほしい

大切なポイントが一つある ここだけは守ることが好ましい

  • 酢は飲める程度にする
  • 塩味(醤油も含む)は酢の8%までとする

今回使用は下記の材料を使用している

 

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土佐酢レシピ1 「田舎風 昔ながらの味」

味醂を使わない土佐酢 基本的な土佐酢 はっきりした味わいの土佐酢となる 甘い味もキツメになる

どちらかというと昔ながらの土佐酢 最初にマスターしてほしいが・・・以前は土佐酢と言えばこの味だった 今はこの後に紹介するようなあっさりした味が本流 ※なお作り方はこの後のレシピすべてに共通する

酢500cc 一番だし250cc 酒50cc 薄口45cc 砂糖75g 追いカツオ10g 追い昆布10g

酢を計量します 一番だしと合わせます

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材料を合わせる

DSC04509

そこに砂糖を計量して入れます

薄口 酒を入れます

火にかけてすぐに昆布を入れます

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昆布は味をしっかりだす

DSC04518

大切なポイントとして火加減は弱火です その理由は強火だと昆布の味が出る前に沸騰してしまうからです 弱火で昆布の味を出してゆきます

沸騰したら火を止めます 沸騰させることで酢が飛びまろやかになります

カツオを入れます 沈むのを待ちます

DSC04520

カツオを入れる

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沈むまでまつ

濾します

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裏ごしはきめの細かいリードやネルを使う

これで完成です

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完成

土佐酢レシピ2 「都会風 濃い目」

甘い味を抑えたすこし濃い目の土佐酢 大都市の懐石料理店などで好まれる味 多少キツメだが素材を選ばない優等生 本土佐酢とも呼ばれる

出し3 酢1 味醂1 薄口1 追いカツオ 追い昆布

分量を合わせて火にかける 昆布を入れて弱火

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昆布が大切  味を出すこと

沸騰と同時にカツオを一つかみ入れる 沈むのを待ち濾す

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沈んだカツオ

 

土佐酢レシピ3「薄め ほんのり 使いやすい 品があり」

上記のレシピ2よりも味醂と薄口をやさしくしたもの 会席料理店など一流店で使われる 薄土佐酢とも呼ばれる

出し6 酢2 みりん1 薄口0.5 追いカツオ 追い昆布

すべての材料を合わせて火にかけます 昆布をいれて弱火 沸騰寸前で昆布をだします 濾します

 

土佐酢レシピ4「中間的味 濃くもなく 薄くもなく 庶民派」

町中の店舗ではこの味が使いやすい 砂糖を入れることではっきりしたパンチがあり 家庭で使用も可

出し4 酢3 味醂2 薄口1 砂糖 昆布 かつを

材料を合わせて火にかける

DSC04540

昆布を入れる

昆布は沸騰前に取り出す 砂糖を好みでいれる 砂糖を入れることで好まれやすいあじになる 沸騰後にカツオをいれて裏ごしし完成

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カツオは適量でよい

 

その他、土佐酢を応用した酢

土佐酢を作れるようになると、応用でいろいろな酢を作れる 例えばモズク酢などは良い例である 下記に応用した酢を記載した参考になれば利用して

ほしい

DSC04507

養老もずく酢

レモン酢

使用する主な素材 かに 海老 烏賊がよく合う

作り方 土佐酢200ccにレモン4分の1絞る

生姜酢

使用する素材 貝類やサバなど使う 茄子とも相性が良い

作り方 土佐酢200ccに生姜20gほどを絞る

山葵酢

使用する素材 ウニ 海藻と合う

作り方 土佐酢200ccに卸わさびをいれて調整

南蛮酢

使用する素材 揚げたアジなど

作り方 漬け込んで使用する ネギは油を塗ってタカの爪を掃除をして輪切り これらを土佐酢に漬けこみ素材のアジなどを油で揚げて漬け込む

最後に

土佐酢は日本料理の基本の合わせ酢に位置する これを知らなくては酢の物はできないと言っても過言ではない 和食の料理人として土佐酢を使いこなすことは当たり前のように求められる 素材、場面、季節などを考えて複数の土佐酢を使い分ける、これが出来て飽きられない味が誕生する



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