松茸ご飯 松茸吸物 松茸土瓶蒸し 板前の技伝授 結び三つ葉レシピ 

秋9月

松茸が出回ります 信州から出荷された松茸が秋の訪れを告げます そして広島、岡山、島根、それから兵庫、京都、奈良、和歌山と松茸は出荷されてゆきます

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「雨後のたけの」はご存じの方も多いと思います 雨が降ったあとの竹はよく伸びる、豊作との意味です 同様に、松茸は雨を好みます

 

松茸は夏場、梅雨に雨が多い年は豊作になります 今年はどうでしょうか・・・楽しみです 価格に大く左右します 松茸は年間は10トンから40トン収穫されます これが40トンの超えて収穫されると2割から3割安くなります そんな、年は松茸料理を多くのお客様に提供できます 和食の職人にもお客様にもうれしいかぎりです

と言え・・・1キロで2万円は大きく超えます 手軽にとはゆきません

 

収穫したばかりの松茸は良い香り最高です 市場で購入する場合は新鮮な5分ほどの蕾が良いと思います 松茸の蕾が開ききってしまうと香りも落ちます

 

松茸は国産や韓国、中国、カナダ産などがあります 見た目が大きく異なるのはカナダ産ですが、私の店では「カナダ産の松茸ご飯」と献立に書いて使用します なかなかの香りです もちろん、コース料理、懐石などには国産の松茸がオススメです

 

松茸のエキスが売っています 液体で松茸の香りを人工的に作ったものです 和食店では香りを補うのに使われます 使うことが良い悪いは別として、使い方も知る必要があると思います 今回は使用していませんが、松茸の吸物を作ったときに香りが少ない場合は数滴落とします 手につくと取れない強烈な匂いです 市販されている松茸ごはんの素や松茸の吸物粉末などには必ずと言って良いほど使われています

 

日本料理の「松茸ご飯」

松茸を掃除します 掃除が主な調理です 松茸の周りには土がついています その土を濡れたキッチンペーパーで拭きます 基本は拭いて汚れを落とします

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しかし私はボールの中で松茸を指でやさしく水洗いをします 短時間で水洗いをすれば香りにも大きき影響しません それと、汚れがしっかり落ちます 泥が中途半端に付いているよりは良いと思います

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松茸の先端の「石付」を削ります 鉛筆を削るようにと教わります 固いところを取り除けばどのようなやり方でも構いません

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松茸を刻みます ご飯の場合は細かく刻んだほうが食べやすいです ご飯は松茸の香りを楽しむことが優先です 歯ごたえの残るスライスなどは避けて細かく切ります 演出としてご飯の上に松茸の姿を見せたい方はそれらしく切って頂いても結構です

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常の通りご飯をとぎ、水につけます 醤油をはかります ここで大切なのは松茸の香り重視です 醤油の香りが前に来ないことが大切です 薄口醤油以外は使用しないでください 薄口醤油1 水11 味醂1の汁を作ります

ご飯に合わせて通常の水の代わりに先ほどの汁を入れます 松茸をのせます

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火をつけてフタをして炊いてゆきます

 

松茸ご飯が炊きあがりました フタを開けた時の松茸の香りがなんとも・・・幸せです 松茸ご飯の完成です 茶碗に盛りつけた後、三つ葉を散らしています

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日本料理の「松茸の土瓶蒸し」

松茸の香りを閉じ込める料理それが土瓶蒸しです 土瓶の中に松茸や具材を入れて土瓶ごと蒸し上げます フタをきっちりして蒸しますので土瓶の中に松茸の香りが閉じ込められます 私は松茸料理のなかでは土瓶蒸しが一番、松茸という素材に合っている調理方法だと考えています 土瓶に入っている事自体、なんだか楽しくありませんか? 家庭でも簡単にチャレンジできます 具材を変えて楽しむのもありです

 

具材の説明です

松茸 三つ葉 海老 ギンナン 人参 白身魚(タラなど) 酢橘

これが基本の材料です 内容は店や家庭によってなんでも良いと思います 私は今回は白身の魚を入れていません 魚の臭みがあまり好きではないので海老のみで作っています

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海老は皮をむき、背わたをとります 3分間ボイルして水に落とします 3分は大切な時間です 茹ですぎずに火が通る時間です これを過ぎると海老は固くなります

 

松茸は軽く吸汁で含めます 人参は軽くボイルしてあります

 

土瓶に盛り付けします

松茸 ギンナン 海老 人参 三つ葉です 三つ葉は後から入れても構いません 色合いが保てます 

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汁は松茸を茹でた吸物汁です これをはります

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フタをして10分蒸します 香りが閉じこもります

 

酢橘を掃除して天におきます

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松茸の土瓶蒸しの完成です コース料理では蒸し物としてでも、吸物代わりでも提供できます 家庭では具だくさんのお吸い物としてお楽しみください

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結び三つ葉の作り方を記載しておきます 

三つ葉の茎は棒状のものでつぶします 葉の下に輪を作り、葉の下ギリギリで結びます 長くはみ出た部分は落とします

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日本料理の「松茸の吸物」

シンプルに頂く松茸の吸物 これぞ松茸料理かもしれません

DSC02306出汁を温めます 弱火にして手早く塩味を決めます 醤油は控えめに薄口醤油数滴

 

松茸を掃除します スライスします

 

スライスした松茸を吸汁に入れます

 

短時間で仕上げるのがコツです 香りが飛ぶ前に椀に盛ります 完成です

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