ぶどうは和食のデザートとして秋を代表する果物です

 

ぶどうの中で特に巨峰は和食店でよく使われます　一見、シンプルな食材ですが、きちんとした下処理が大切です　和食では巨峰を使った料理として「白和え」が有名です　甘みのある巨峰と淡白な豆腐の絶妙なバランスが好まれて使われる理由です　巨峰と共に似たような使われ方をするのがいちじくです　この2つはフルーツを利用する料理として貴重な存在です

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前菜や先付けなどで秋を感じる一品としてオススメします　特に巨峰は粒の大きさが適度で使いやすいと思います

 

産地は山梨県が有名です　県内全域でたくさんの種類の葡萄の栽培が盛んに行われています　出荷量は断トツの日本一です　山梨では甲州というワイン用のぶどうも栽培されています　今回のぶども山梨産です

ぶどうの使い方は2種類あります　「皮を付けたまま」か「皮をむいて」か最初に説明するのは「皮を付けたまま」の下処理の仕方です

 

「皮を付けたまま」使用する・・・ぶどうを洗う

ぶどうは必ず洗います　当たり前と思った方もいると思いますが、意外ときちんと洗えていません　

ぶどうを洗う際は洗剤を使用して洗います　下の写真を見てください　左側は水洗い　右側が洗剤洗いです　是非、料理店で使用する時は洗剤で洗ってください　では洗い方の説明です

最初にボールに台所洗剤を少量入れます　多く入れる必要はありません　そこにぶどうが浸かるほどの水を入れます

ゆっくりとぶどうを手に乗せて上下左右に揺らします　白い色が落ちたら流水してすすぎます　　時間が経つと色が白く戻る場合があります　提供する寸前に洗うのが良いと思います

 

綺麗に白い色が落ちれば完成です　盛り付けをします

 

 

「皮をむいて」使用する

 

皮をむいて使用する場合は湯むきが最適です　そのままの状態で皮をむくと皮が薄くむけません　皮の周りにある甘い実の部分も皮と一緒にとれてしまいます　そのため湯むきで皮をむきます

巨峰を房から外します　さっと水洗いをします

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湯を沸かします

穴あきの「カナガイ（おたま）」に乗せてぶどうを入れます

約15秒が適当です　10秒でも平気ですが、やや固めに仕上がります

氷水に落とします

念のために申し上げますが、他の種類のぶどうでも同様です　写真はマスカットです

皮をむきます

 

必要な場合はタネを取ります　裏側に包丁を入れて竹串や爪楊枝で取り除きます　丁寧な仕事として求められる場合があります　種なしのブドウ以外は出来る限りタネを取り除きましょう

今回はフルーツの盛り合わせに仕上げてゆきます

 

メロン、スイカ、梨をくり抜きでくり抜きます

ぶどうはマスカットと巨峰です

盛り付けをして完成です

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