ぶどうの湯むき 皮むき、種取りの基本と下処理

ぶどうは和食のデザートとして秋を代表する果物です

 

ぶどうの中で特に巨峰は和食店でよく使われます 一見、シンプルな食材ですが、きちんとした下処理が大切です 和食では巨峰を使った料理として「白和え」が有名です 甘みのある巨峰と淡白な豆腐の絶妙なバランスが好まれて使われる理由です 巨峰と共に似たような使われ方をするのがいちじくです この2つはフルーツを利用する料理として貴重な存在です

前菜や先付けなどで秋を感じる一品としてオススメします 特に巨峰は粒の大きさが適度で使いやすいと思います

 

産地は山梨県が有名です 県内全域でたくさんの種類の葡萄の栽培が盛んに行われています 出荷量は断トツの日本一です 山梨では甲州というワイン用のぶどうも栽培されています 今回のぶども山梨産です

DSC01876

ぶどうの使い方は2種類あります 「皮を付けたまま」か「皮をむいて」か最初に説明するのは「皮を付けたまま」の下処理の仕方です

 

「皮を付けたまま」使用する・・・ぶどうを洗う

ぶどうは必ず洗います 当たり前と思った方もいると思いますが、意外ときちんと洗えていません 

ぶどうを洗う際は洗剤を使用して洗います 下の写真を見てください 左側は水洗い 右側が洗剤洗いです 是非、料理店で使用する時は洗剤で洗ってください では洗い方の説明です

DSC01885

最初にボールに台所洗剤を少量入れます 多く入れる必要はありません そこにぶどうが浸かるほどの水を入れます

DSC01879

ゆっくりとぶどうを手に乗せて上下左右に揺らします 白い色が落ちたら流水してすすぎます  時間が経つと色が白く戻る場合があります 提供する寸前に洗うのが良いと思います

DSC01880 DSC01881 DSC01882

 

綺麗に白い色が落ちれば完成です 盛り付けをします

 

 

「皮をむいて」使用する

 

皮をむいて使用する場合は湯むきが最適です そのままの状態で皮をむくと皮が薄くむけません 皮の周りにある甘い実の部分も皮と一緒にとれてしまいます そのため湯むきで皮をむきます

巨峰を房から外します さっと水洗いをします

湯を沸かします

DSC01886

穴あきの「カナガイ(おたま)」に乗せてぶどうを入れます

約15秒が適当です 10秒でも平気ですが、やや固めに仕上がります

DSC01888

DSC01891

氷水に落とします

DSC01893

念のために申し上げますが、他の種類のぶどうでも同様です 写真はマスカットです

DSC01892

皮をむきます

DSC01895 DSC01896 DSC01898

 

DSC01899

必要な場合はタネを取ります 裏側に包丁を入れて竹串や爪楊枝で取り除きます 丁寧な仕事として求められる場合があります 種なしのブドウ以外は出来る限りタネを取り除きましょう

DSC01901 DSC01902

今回はフルーツの盛り合わせに仕上げてゆきます

 

メロン、スイカ、梨をくり抜きでくり抜きます

DSC01907 DSC01908

DSC01904

ぶどうはマスカットと巨峰です

DSC01899

DSC01896

盛り付けをして完成です

DSC01911



  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

アーカイブ

2015年9月
« 8月   10月 »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

おすすめ記事

  1. はじめに ノロウイルス対策していますか? 一度でも食中毒を出してしまうと信用がガタ落ちです …
  2. はじめに 和食のデザートとして手作りのみかんシャーベットはいかがでしょうか? 私がよく作って…
  3. 赤だし汁 一言で言えば味噌汁の一種です しかし、奥深い味噌汁となります 一筋縄ではゆかない技…
  4. 玉味噌の使い方 実践料理レシピを公開 前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つの…
ページ上部へ戻る