卵豆腐の基本 月見の献立 月見うさぎを作る 

■外せない ポイント 

卵と出汁は同割・・・お玉に1杯ならおなじく1杯 それだけ!

蒸す温度で成功が決まる 家では少量で蒸す

 

 

■卵豆腐

たくさんの献立で使われる卵豆腐 日本料理では欠かさない献立です 卵と出汁で作られるシンプルな料理 シンプルであるからこそ大切に作りたい料理です

 

卵豆腐は応用して多くの料理に変化する器用さを持っています 卵ならではの他の食材との相性の良さが抜群です 卵豆腐に豆腐を入れたり、高野豆腐をいれたり日本料理では本当に活躍しています

固まる性質も器用な一面 型抜きで抜いたり、包丁で切ったりすることができます 茶碗蒸しには出来ない芸当です 今回も満月に見立てて丸く抜きます ひな祭りには菱形に抜いたり、4月には桜に抜いたり・・・

 

また、餡を掛けると更に豪華になります 蕎麦の実餡 湯葉餡 雲丹餡など、普段は醤油と出汁の美味だしでも、季節やコースに合わせて、色々と変化させやすい芸達者です

 

卵は物価の優等生と言われます 価格が本当に安定しています 原価の意識からも卵料理はとても有効です ただし使い方を間違えると、安っぽく見えてしまいます 組み合わせる素材を大切にして献立を考えましょう ご存知のように卵豆腐はスーパーでも売っています その点も考慮して和食の季節感、高級感をきちんと出してください 

 

先付けなどで玉子豆腐だけを、なにも工夫しないで提供するのは頂けません 古い料理のイメージになってしまいます 注意しましょう

 

■卵豆腐を作ります

卵を割ります お玉の中に割ることで腐敗した卵を入れないようにします 割れている卵をは匂いを嗅ぐなどしてください

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撹拌します 卵白を切るように撹拌しましょう

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裏ごしします 必ず実施してください 口当たりが大きく変わります

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出汁とわせます ここがポイントで玉子豆腐は同割豆腐と呼ばれるくらい、同割が基本です 出汁がない場合は水と「本だし」でも構いません どちらにしても、卵の量と同じ量の出汁(水)を入れてください 

味の素の「本だし」ですが、出汁と違い腐りやすい性質です 嫌う職人もいますが臨機応変に利用しましょう 特に夏場は安全です 決してマズイ料理になることはありません 今回は出汁を引いて使っています

 

味付けは少量の塩と薄口醤油です 濃い味は避けるのが良いでしょう ヒガシマルを使いましょう

 

ヒガシマル薄口醤油1.8L ペット

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流し缶に入れます 業務用やコンベンションを利用する場合は温度管理が楽ですので1升や2升の流し缶で良いと思います しかし家庭では小さめなバットや器などで、短時間に仕上げることをおすすめします 大きな流し缶などですと、一定の温度を保たないと、固まらなくなるなどの問題がでます 

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流し缶の上の泡を消します チャッカマンなどを近づけると消えます 東海 ベスタ CRチャッカマン

 

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蒸します 85度 20分で出来上がります 包丁で4スミを切りまな板などに移します

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丸く抜きます 今回は月見の献立、満月になります

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白玉でうさぎを作ります 白玉粉を耳たぶの固さにねります おすすめの白玉粉です


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写真のような形にします ポイントは丸い背中です

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茹でて冷水に落とします

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手に乗せて軽く拭きます

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鉄串を温めて耳を焼き付けます 両耳を八の字を書くように焼きます

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目を食紅で書きます 

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椀盛りします 星のオクラ うさぎ白玉 満月卵 朧月夜はおぼろ昆布です 

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月見の献立、満月と月見うさぎ完成です

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