タラの芽の基本 和食料理人が教える 重要!天婦羅にする前にこれだけはスルコト 基本の包丁からタラの芽のレシピまで大公開

タラの芽

2月には早々と出回るタラの芽 以前は高級食材でしたが、今は気楽に買えるようになりました なかなか手に入らない貴重な山菜でしたが、養殖栽培のおかげで手軽に食卓に並ぶようになりました 食卓といっても家庭ではあまり使わない食材かもしれません どちらかと言うと料理店でのほうがよく見かけるような気がします

山に登って自分で採集をしなければならない貴重な山菜だったタラの芽 そんなタラの芽に今日はスポットをあてます

タラノキ 特徴をまとめます

2月から5月ごろまでタラの芽は採集できます

タラの芽はタラの木の新芽です 基本的に4月から5月に新芽がでます

タラノキをご存知でない方に少し説明をしておきます

タラノキ

  • 落葉低木

  • 高さは2から4メートル

  • 幹にトゲがあります

  • 日当たりを好みます

  • 葉は翼のように二枚で複葉

  • 冬場はまるで枯れ木 葉はすべて落ちる

下の写真を見てください 太陽をいっぱいに浴びて育ったタラの木です 日当たりを好み太陽をいっぱい浴びる場所に群生をしています 伸ばした根から新芽を出して横へ横へと広がって増えてゆきます 下の写真を見てみてください 幹に出っ張りがあります トゲです 素手で触ると怪我をするほどの鋭いトゲがタラノキの特徴です ちなみに今生えて葉は寒くなるとすべて落ちてしまいます 本当に枯れ木のように一本の棒状になってしまいます

この細長い木がタラの木です 植物園で撮影をしました

 

タラの木は根から芽を出し増えてゆきます 写真はまだ若いタラの木です

 

北の地方にはないようなイメージですが北海道から沖縄まで全国にタラの木は見ることができます 花は白色でたくさん花を咲かせます 8月ごろに見ることが出来ます

タラの木の別名

ツノ落とし

トリトマラズ

などの名前があります ツノ落としは鹿がこの芽を食べるためと丁度そのあとツノが落ちるからだと言われています トリ止まらずは鳥さえとまれないトゲがあることから来た名前です

タラの芽の栽培

普通は木や根を畑に植えてそれを育てますが、今は促成栽培が中心です

タラの芽の木は10センチほどに切ってしまっても死んでしまうことはありません それでもやり方によって芽をだします ものすごい生命力です 簡単にやり方の手順をまとめると

  1. タラの木を長いまま切ります 実際は栽培用の品種が良いのですが天然の木でもできます
  2. 一度、雪に埋めてタラの芽を冷やします このあと温室に入れますが、雪に埋まっていたので春と勘違いをして芽が出やすくなります
  3. 節を見なら10㎝前後に切り付けをします 節から芽が出てきます
  4. 水洗いをして日に当てます
  5. ひたひたの水に漬けて温室に入れます 水を切らさないようにします
  6. 20日前後で芽が出ます
  7. 芽を採集します 天婦羅などにします

なんだか、意外と簡単ですが最初に考えた方はすごいですね

 

下記の商品は水煮です 和食では水煮もよく使われます

山福 タラの芽水煮(S)500g たらの芽 6-8cm 人気サイズ

タラの芽の代表的な料理

天婦羅

胡麻和え

胡桃和え

含め煮

等がタラの芽の一般的な料理方法です この後、詳しく説明をしてゆきます しかし、どちらにしても、料理の前に下処理が必要です

日本料理とタラの芽

季節を表す野菜としてとても使いやすい素材です タラの芽が出てくるといかにも「春の山菜」 春を感じられます 季節感は日本料理ではとても大切にします タラの芽は重宝な存在です

天婦羅などが多いです 手軽に簡単な調理で天婦羅になります 詳しくは下記に書いておきました

また、煮物使いも日本料理ではよくされます あく(苦み)をある程度消す必要があります ほろ苦さが多少残る程度を良しとします

タラの芽の見分け方

タラの芽は古くなると溶けてきます キャベツが腐ったようにベトベトになります その部分は見た目でいううと黒くなっています これらは避けて購入をします 芽の部分や根元を見ればすぐにわかります 黒ければ買わない 腐ったタラの芽は味も劣ります 注意しましょう もし購入後腐らせてしまった場合は水洗いや包丁でその部分を取り除きます 腐りが深い場合は残念ですが使えません

タラの芽の保存方法

保存方法は蒸れやすいのでパックから出してください パックのまま冷蔵庫に入れると直ぐに腐ります パックから出して「新聞紙」や「キッチンタオル」で包んで冷蔵庫に入れます

タラの芽の下処理

タラの芽は下処理が大切です その理由は

茎が堅い

アクが強い

トゲがある

これらが下処理をする理由です 調理方法によってはアク抜きも必要です 下で説明をしているのは基本の包丁での処理です 特に葉先などの黒い部分を除き、硬い部分への隠し包丁などを行っています

ではタラの芽の下処理を順番に見てゆきましょう

 

1 水洗いをします 見た目はきれいでも実際はかなり汚れています ボールの中で洗ってゆきます

 

2 根本の処理 (本当は根ではなく枝に近い部分です)根本の部分は堅いので表面を丸く削ります 鉛筆をイメージしてください またトゲが生えています ほとんどの場合は数本ですが包丁で丸く削るのと同時に取り除いてください 怪我にも注意が必要です

DSCF0809

削り始めの写真です

 

DSCF0812

1周します

 

削り終わりました 右がカスです

 

さらに、根本は火の通りが良いように、隠し包丁を入れます 天婦羅の場合は特に必要です この隠し包丁を入れないと、火のとおりが悪くなります

最初に縦に切り込みをいれます

DSCF0814

最初の包丁です

次に90度ずらして、再び切込みをいれます

 

DSCF0817

次の包丁です

 

これで完成です この後天ぷらなどにします

DSCF0818

これで完成です

 

まとめ

タラの芽の基本処理をまとめてみました 基本処理はほとんどのタラの芽料理共通です 具体的なタラの芽の料理は他の記事で解説をしています 下記の記事をお読みください

林檎とタラの芽の和え物「林檎とタラの芽」とても美味しい取り合わせです

林檎と日本料理 紅玉で作る4種の林檎料理 タラの芽胡麻和え 蜜豆 柚子煮

天婦羅にする場合の野菜の切り方を解説しています その中にタラの芽もあります フキノトウなどの山菜も多数あります

天婦羅の基本 第2回 野菜の切り方 全30種類完全解説 南瓜も山菜もまるごとお任

タラの木を実際に見れる植物園です

小石川植物園 板前必見 10の植物

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