調理人は爪は短く

以前の東京オリンピック　バレーボールの選手で爪を切るのを嫌がったはなしを聞いたことがあります　当時、多分何十年前の話ですがとても話題になりました　おしゃれを取るのか？バレーボールを取るのか？優先事項を問われました　結局、彼女は美、自分のおしゃれを優先しました　生き方を優先したと言ってもいいでしょう　優先というより共存かもしれません　さて、調理場は長い爪は許されません　それ、本当に？今回は少し考えてみます

スポーツの話にまた戻ります

今の時代、一流の選手たちがよく口にしま「楽しみます」と

楽しみながら頑張る　そんなやり方が主流となっています　当然、結果を出すためには努力が必要です　しかし、すべてを犠牲にするのではなく、楽しみやいき方を共存させ、両立させるやり方です

料理の世界も同様です　過去、修行は苦行でした　厳しければ効果があると捉えられてきました体罰や暴言も当たり前　嫌なら辞めろの世界です　

しかし今、修行は苦行ではなく　修行はスキルを磨く作業なのです少しずつですが変化してきています

 

このスキルを磨く作業と修行の違いはなんでしよう？

答えは

• 楽しむ
• 合理的にする
• 時間を節約する

となります

楽しむは楽しみながらするても良いですし、その後楽しむでも構いません　

でも、忘れないで下さい　

当然、努力は必要です　また、苦しいことも在ります　しかし、それをどのように克服するか、どのように楽しむのかが大きな違いとなります

ゴールに到着しなければ意味がありません　今、考えるべきことはその道筋、ゴールまでの道がどのような道であるかと言うことです　それを、楽しむことです　

楽しみながら頑張る　そしてゴールする　これが調理場にも必要な時代になりました　

見て盗め

例えば料理を学ぶときに見て覚えろ　盗めと言われました　必死にその場で観察して自分のものにするしかありませんでした　下手をするとメモも取るなと言われました

そのため、若い職人は必死になります　真剣に盗みます　盗んだあとは休憩時間に忘れる前にノートに書き写します　図や絵を書いて、手の動きや品物の配置などを思い出せる限り記録します

このような光景は今でも本当によく目にします　

考えてみてください

なぜメモがいけないのか？

暗記することに意味があるのか？

休憩にノートする必要性は？

そもそも、なぜ見て覚えるのか？

私の調理場では

私の調理場は携帯で写真を取ります　動画も取ります　録音もします　全員、ノートパソコンやタブレット持参です　貸出もしています　そして、データはクラウドに保存されます　もちろん写真や動画も添付されます　

私のノートも若い職人と共有されています　煮物の割合などは私に聞かなくても、私のノートから直接閲覧できます　職人同士も必要ならばネットで自由につながります　

先日、若い職人が惣菜の和え物がとても上手にできているので褒めたところ、私のノートの古いレシピの応用でした　私の共有うデータで調べたそうです　彼らは実にITの世界を自由に泳ぎます

彼らは休憩時間を潰すこともなく、ノート整理も必要ありません　図も絵も書く必要はないのです　

休憩時間を自由に使えます

彼らは、忘れれば繰り返し映像を見直します　電車の中でも、自宅でも、何年かあと、今の店を辞めたあとも　

この合理性は普段の生活の中では当たり前です　

生活の中では普通なこと

あなたは料理のレシピをどうやって探しますか？いまは、ネットで検索して終りです　画面を見ながら料理を作ります　疑問があれば、再び検索です　

先日、バス乗り場でご年配の方が時刻表をパチリと写真に収めていました　昔ならメモを取るしかありませんが、今は簡単に記録できます

調理場でできること

料理人である私たちは、今までのやり方が正しいと信じ込むのは止めましょう

頭を柔らかくして古い壁を壊す必要があります

では具体的にどんなことができるのか？

私の店のやり方を書き出してみます

• 献立はメールで配布
• 献立はすべてメール配信します　印刷もしますが、スタッフがコピーや手で書き写すのを減らします
• 注文はメールにて行う　過去の記録もわかります　シフトで休みのスタッフも注文をしたり確認したりできます
• シフトはクラウド　無料のソフトでシフト管理しています　アルバイトやバートさんは毎月、自分の予定を提出して、決定したシフトを書き写しにいていました　いまは、シフト申請や確認は携帯で確認できます　社員も同様に自分の都合をネットで気兼ねなく申請できます
• マニュアルの公開
• 配膳の仕方など基本的な情報の共有
• 調理の流れやレシピ
• ノロウイルスの対処など注意事項の共有
• 大掃除のスケジュール

そして、料理長や先輩のノートの共有化

教えるなら出し惜しみをしない　この精神ですべて教えています　預かった職人は育てる　そのためには経験者が学んだことは公開すべきです　とかく、自分に自信がないと、追い越されることを恐れます　出し惜しみをします　これは、恥ずべきことです

デジタル機器の持ち込みの許可

先程の例にあるように、写真や映像を許可します　タブレットでも携帯でも私用に使わないことを条件に利用を促します　ときおり、先輩が魚をさばきながら試写体として手を止めてシャッターを待っています　

音楽の許可

例えば梅ニンジン300ヶを作るとします　普通は黙々と切りつけとムク作業をします　それも、立って

わたしは、座ることを当たり前として、イヤフォンを利用して音楽も許可します　不思議なことに効率もアップします　音楽は連絡などに支障があれば聞けませんが、小さめの音なら良いと考えます　黙々とする作業や料理の研究をしている時などリラックスすることは良い結果につながります

そして爪に関して

女性の板前に対しては長い爪も多少なら許可します　爪は基本的に不衛生になることに問題が有ります　そのため、手袋は必需品です　使い捨ての手袋をこまめに変えています　

まとめ

いま、仕事や生き方を楽しむことができる時代です　毎日、出勤しなくても自宅でも仕事ができる会社も有ります　

なんとヤフーの社員には週3日の公休を取り入れるそうです

料理人は長い間、キツくて安い労働者でした　

本当は料理は音楽のように人を楽しくさせます　

わたし達は変わる必要があります　

楽しみながら努力をする　わざわざ苦痛を良いとする呪縛から逃れるときです

料理を楽しみましょう

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