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アーカイブ：2016年 5月
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常節煮（とこぶし） 柔らかく仕上げるコツ 「かつを」効かせた旨煮にする 板前本格レシピ
アワビ アワビは外洋に面した岩場に生息しています 二枚貝の一種のように見えますが「巻貝」の種類に属します 巻貝の仲間「みみがい」が正解です 耳のような形をしているので肯けます 日本で生息しているアワビは4種類が有名どこ… -
ちりめん山椒を炊く 日本料理の伝統の技 自家製の山椒の実（有馬山椒）が香る ポイントを教えます
ちりめん山椒のポイント 有馬山椒はできれば自家製 汁を少なく 水は使わない 山椒の実は最後に入れる ちりめんとは何？ 一言でいうと鰯(いわし）の子供です これを茹でて乾燥したものになり… -
きんぴらごぼう 細い！ 日本料理のきんぴらごぼうは少し違います 懐石料理にも使えるきんぴら教えます
きんぴらごぼう 牛蒡と人参でつくるお惣菜の定番 きんぴらごぼう お弁当や副菜として確固たる地位を築いています 甘辛く、シャキッとした食感 子供から大人まで人気の一品です 牛蒡 牛蒡は「滝野川郡」の牛蒡が… -
中華鍋を使い始める前にすること 焼き方と磨き方 後悔しない一生物
和食でも中華鍋 和食でも炒め物はします 昔は和食の「やっとこ鍋」で炒めて対応したものですが、今は「フライパン」が主流それもテフロンは当たり前です そして意外ですが和食の調理場でも中華鍋もよく見かけます フライパン… -
桜麩 菖蒲麩 梅麩 の使い方 麩の基本を板前が教えます ポイント解説で簡単
高野山 麩善 高野山は和歌山県の山地にある聖地です 平安時代に弘法大師によって開かれました 今もたくさんの寺院があり多くの僧侶が修行をしています 観光に訪れる方も多くケーブルカーで気軽に山頂までゆくことが出来ます… -
柿の葉の佃煮 柿の葉天婦羅 山椒塩添え 柿の葉料理 ポイント伝授 採集から料理まで板前完全解説
ポイント 新芽を使う 熱に強い「プロビタミンC」美肌に効果 アクは少ない そのまま手軽に 柿の葉 柿の葉は料理にも使われる機会の多い食材です 柿の葉寿司、天婦羅、お茶など…身近にスーパーなど… -
天婦羅の基本 第2回 野菜の切り方 全30種類完全解説 南瓜も山菜もまるごとお任
天婦羅の野菜 天婦羅 季節の素材は勿論、季節を問わない定番の素材まで多くの人たちに愛されています 小麦粉と卵そして水、それだけで生み出される日本料理の傑作です 今回はそんな天婦羅の素材のなかで野菜にスポットをあててみま…
