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カテゴリー：和食の基本
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「縦にして口に入るか」「一口半か」料理の長さの基準、量の基準を考える 板前の盛り付け基本
最適な基準を持つ 野菜であれ肉であれ多くは包丁で切る 日本料理の業界では「切り付ける」となる 切ることにもプロとしてのルールがある 今回はそのルールを考えてみたい おおよその感覚で切… -
トマトジャムを作る 青いトマトでグリーンジャム アイコで作るやさしいジャムです
人気野菜トマト アンデス地方で生まれたトマト 食特に欠かせない大人気の野菜です サラダとして生食も良し 火を入れてソースも良し ジュースやケチャップとしても市販されています 人気野菜だけあって種類も豊富です世界中… -
柚子ジャムの作り方 アク抜きすればこんなに美味しい 種を入れてペクチンたっぷり
柚子 今回は知り合いの結城さんから教わった柚子ジャムの作り方を紹介します 甘いミカンと異なり糖の成分が少ない酸味が強い柑橘類を香酸柑橘と言います カボス ライム レモン 酢橘 カブス へ… -
よもぎを採りにゆこう 料理人が教えるよもぎの基本処理と実践料理
はじめに 草餅の材料が一番馴染み深いかもしれません 豊かな香りが特徴で、懐かしく素朴な味わいが楽しめる食材です 私は3月下旬から毎年、よもぎを自分で採集をして色々な料理に使用しています 私のような料理人にとって季節感が… -
バイ貝の基本調理方法を解説 和食で使える二種類の含煮 今では高級素材です
はじめに バイ貝 梅貝 蜆 などと書かれます 和食店ではおなじみの食材でしたが、今ではなかなか市場や鮮魚店にも出回りません 私が若い頃にはどこの店でも必ず使う食材でした 特に前菜では既成品も含めて実によく献立に使… -
谷中生姜 葉生姜でつくる はじかみ つばめ生姜も解説 杵生姜 筆生姜 扇生姜
はじめに 初夏の味 谷中生姜 別名を「新生姜」「葉生姜」ともいいます 若い生姜をさわやかに頂く、実に美味しい素材です 和食では「はじかみ」としてよく利用されています 和食ならではの調理方法や技を解説してゆきます コツさ… -
びしょたま ご存知？ 和食の用語 少し解説
はじめに 日本料理には専門の言葉があります 日本料理に限らずに専門的な職業には専門的な用語があります ときには隠語として使われるものもあります さて、今回は「びしょたま」です 今回はこのびしょたまを解説します 和食店の… -
八寸と口代り、口取り違いを知ってますか？板前必見 常識を疑え 会席料理基本
はじめに 会席料理と懐石料理の違いはご存知のかたも多いと思います 会席料理は酒の席、一言で言って宴会料理やお食事会 そして 懐石料理は御茶の席でのお食事です もともとは懐石料理を参考に会席料理が… -
食前酒16種類を解説 季節感があるお客が絶対喜ぶ食前酒
食前酒 和食の食前酒を今回は考えてみます もちろん洋食や中華、イタリアンでも使えます そもそも食前酒は料理が始まる前、前菜や先付けなどと同時に提供されている料理です 目立つ存在ではありませんが、これかた始まるコー… -
熟成工房で作るシャーベット 和食のデザートみかんシャーベット 人気のデザートです オススメ
はじめに 和食のデザートとして手作りのみかんシャーベットはいかがでしょうか？ 私がよく作っているレシピを公開します オレンジではなくみかんであることがミソ カルフォルニアのオレンジよりも日本のみかん、これぞ…
