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アーカイブ:2016年 3月
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つくしを煮る 春の前菜 つくしのケシの実和えレシピ 掃除の仕方からあく抜き
はじめに 土筆、筆の字を使います 筆先のように可愛い姿です 今回は土筆の和食店の使い方を紹介してゆきます 春の食材として可愛く、珍しい コースや懐石で使えます では始めます つくしの調理ポイント 最初に… -
わらびもち 冷凍しても硬くならないプリプリ食感のわらび餅を教えます わらび粉の選び方が大切
わらび餅はわらび粉で作ります わらび粉はわらびの根のでんぷんから作りますが、とれる量が少なく高価です そこで、近頃は代用の粉を使いわらびもちを作ります ジャガイモの澱粉、レンコンの澱粉、コーンの澱粉などが主… -
ノロウイルス完全退治 漂白剤と除菌消臭剤チャーミスト 和食店舗の注意点
ノロウイルス完全防御 これさえ知っていれば大丈夫 攻略ポイント3つ 寒いの大好き 乾燥も大好き アルコール消毒も効果なし 漂白剤が大の苦手 上のポイントの補足を簡単にしておきます 寒さに… -
日本橋だし場 にんべん薫る味だしを試してみます 板前の味研究
日本橋だし場 東京 日本橋コレド室町 にんべん本店のだし専門の店があります 「だし」を見直すスペースとしてひき立ての「だし」を試すことができます 和食の関係者なら一度は訪れたい場所です 歴史あるにんべんが今あえて… -
フレッシュマスター 鮮魚や精肉長持ちマグロで実験 なかなか使える吸収力 ドリップなし!?
はじめに 日本料理では刺身は大切な料理の一つです 刺し身は人気がありお客様も美味しい刺身を自然と求めてきます 鮮度を保つうえで大切なのが刺身の保管方法です ただ単に冷蔵庫に入れれば良いとは限りません 特に鮪で困っ… -
桜の花 桜の小枝 日本料理での使い方 和食の飾りを考えます 上勝の葉っぱも紹介します
はじめに 日本料理と皆敷 飾りとして日本料理では季節の花や葉をよく使います さりげなく飾ることで料理が大きく変化するものです 今回は春を代表する花、桜を紹介します 春は目覚めの季節 新たなスタートが始まります 料理にも… -
さぬきのめざめ ながーいアスパラガス 味は美味しい!使える素材
四国の料理長からのおススメです 「さぬきのめざめ」 写真をみても変哲もないアスパラガスですが・・・ しかし、このアスパラガスは普通じゃありません 長さが50センチ ながーいアスパラガスです … -
冷凍マグロの解凍方法 板前のポイントを教えます ドリップとの闘い
冷凍マグロの解凍ポイント 1 水洗いの徹底 2 スロー解凍のすすめ 3 ドリップを完全吸収させる 上記のポイントを行う理由はマグロの味を守るためです 単純に冷凍からもどすことは誰でもできます しか… -
ひな祭り 日本料理の献立はこれ菱餅たまごの作り方 前菜に最適です 詳しく解説しています
はじめに 雛祭りの献立を考える際に必ず外すことができないのが、今回の菱餅卵です 菱餅はご存知のように雛祭りで使われます 三色のお餅を重ねたものです おこしで出来ているものもよく見かけますが、もともと魔よけの意味合… -
ウロコ取り うろこかき 手入れの方法と使い方
ウロコ取りについて 商品名としてはウロコ取りが多いですが、和食の世界では「コケ引き」「うろこかき」「ばらぶき」などと呼ばれたりします ウロコについて ウロコは魚の表面を覆っている鎧のような硬い部分をいいます ウロコ…