包丁の磨き方
道具の手入れはとても大切です 調理師として道具は調理師にとってなくてはならない存在です 多くの優れた調理師は道具、特に包丁はよく手入れをします
今回は包丁の磨き方を解説します 1日の終わりに包丁は、
研ぐ作業とは異なります 研ぐ作業とは砥石を使い、刃を付ける事を指します 荒砥や中砥石を使い仕上げる作業です
包丁の種類と磨き作業
包丁には種類があります
- 薄刃
- 出刃
- 柳刃
- 牛刀、洋包丁
また、和食の包丁には霞 青 本焼の打ち方による差があり、さらにステンレスの包丁、銀三などがあります
それぞれの種類によって磨き方は異なります 素材が違うためです それらの違いも知らなくてはいけません 後ほど解説します
別記事で銀三の特集をしています 銀三包丁はステンレスの包丁の中でも、特殊なステンレスです 刃付きが良く、
また、金属たわしなどでは磨くことは決してしません 特集もご覧ください
これだけは使うな!調理場でカネ(金属)たわしを使ってはいけない大きな理由
包丁の磨き方 具体的方法
ヘチマと研磨剤
ヘチマは乾燥したものを使用します 今は、見かけなくなりましたが、
ヘチマの準備
ヘチマは和食店でよく使われます お風呂用品売り場にもありますが、
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ハサミで6センチほどに切って使用します 実際は使いやすい大きさで構いません
水で湿らせて使用します 使い始めは固く感じますが、次第に柔らかく馴染んできます
包丁を平らな板に置いて、研磨剤を付けて包丁を擦ります
ダスターやタオル、布と研磨剤
ダスターやタオルなどで磨きます
一見、弱そうな素材ですが、これを使う調理場も多いようです
タオルをおしぼりくらいの大きさに切ります 実際におしぼりを使う場合はそのまま使用します
7センチほどに、たみたます
ロール状に巻きます ここでポイントです 出来る限りきつく巻いてください
後ほど写真で解説します
大根でと研磨材
古い仕事ですが、大根のヘタで磨きます
このやり方が一番、傷がつかないやり方です
大根の葉の部分を。切り取ります 和食の調理場ですと大根は身近な素材だと思います その大根をうまく利用した方法です
研磨剤とともに力を入れて磨いてゆきます 簡単にさびなどは落ちませんが、滑らかな仕上げになります
包丁を大切にされる方はこのやり方がおすすめです 詳しいやり方はこの後、説明します
消しゴム 包丁磨き
消しゴムといっても鉛筆を擦る文具のあれではありません 和食の板前仲間では「消しごむ」と通称名で呼ばれます
正式ないろいろなメーカーから似た商品が発売されています
「ミラクルクリーン」が多くの調理場で見られます
ミラクルクリーンを大きいまま使わずに包丁で切って使っている和食店も多くあります
私はこれを使っています 1個買うと3年以上持つ優れものです 色が汚くなりますが、なにしろ落ちます
おすすめです 出刃包丁をこのあと実際に磨きます
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「サビとる消しゴム」も近頃よく使われています 家庭用ですので、ホームセンターでも買えます
100円ショップでも、似たような商品が出ています 使用したことがありますが、大きさが小さいのが難点ですがサビは落ちます 大きさが小さいと刃先までの距離が短くなるので、少し危険ですが利用するのも手かと思います 鏡の水垢おとしや鍋の焦げ落としとして販売されています
実践包丁の磨き方
包丁の種類ごとに磨き方を解説します
まず、準備
磨く作業は調理台の上にダスターをひき、その上に木の板(古いまな板など)を置いて磨きます
安定が大切です 磨いてる最中に台が動くと、手を切ります 特にダスターをひくことを忘れないでください
今回の実践では「タオル」「消しゴム」「だいこん」で磨いてゆきます それぞれの使い方をマスターしましょう
研磨剤は液体のクレンザーを使用しています が粉のものでも構いません
薄刃を大根で磨く
この包丁は磨き方に注意がひつようです 名前の通りに刃先が薄く欠けやすくなっています 表面を磨く際はしっかり板に刃を押し付ける必要があります 今回は大根を使って磨きます
大根の切り方
大根の葉の部分を写真くらいの大きさに切り取ります 葉の部分は多少ついている程度にして切り落とします
研磨剤をつけます
刃を板にしっかり押さえつけて、磨いてゆきます
表面
裏
柄と磨きます
水洗いをしてタオルで水分をふき取り終了です
柳刃包丁をダスターで磨く
柳刃は刺身をひく包丁です 今回はタオルを使って磨いてゆきます
タオルの処理方法
タオルを広げます
二つに折ります
さらに二つに折ります
丸めてゆきます
輪ゴム2本できつく巻き上げます
完成です
柳刃もしっかり板の上に置きます 液体クレンザーなどをまんべんなくつけます
表面
裏
背
柄と磨いてきます
水洗いをして完成です
出刃包丁を消しゴムで磨く
消しゴムです かなり、使い込んでいます 5年以上使っています
出刃包丁も板に置きます
消しゴムに液体クレンザーをつけて磨いてゆきます
出刃は力を入れてしっかり磨きます
表面
裏
背
柄
と磨きます
水洗いをしてタオルでふき取ります
ヘチマを使う
ヘチマは包丁やカッターなどで簡単に切れます
写真の大きさぐらいにして研磨剤で磨きます
ステンレス包丁をハイター処理する
ステンレス製の包丁や銀三包丁は上記の方法も有効ですが、ご存知のように錆びることはありません 磨き方としておすすめは下記のやり方です 包丁が痛みません
軽くスポンジで洗います 表面にこびりついた食材や油を落とす感じです
ステンレスのバットに入れます 漂白剤と水を入れてしばらく置きます
完成です 消毒もできるので衛生的です
水洗いとタオルふきは同じです
まとめ
道具は和食板前は大切存在です
手入れが基本と心得て手を抜かずに愛着をもって管理しましょう
特に、一日の終わりは必ず磨きましょう
道具関係の記事です 特にだし巻き鍋の記事は人気です 鍋の磨き方もぜひ勉強したい方はご覧ください
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