蕗の薹は春の訪れを告げます
1月から3月にかけて蕗の薹が出てきます 一言で蕗の董は「つぼみ」です 蕾で土から姿を現して一気に花を咲かせます 地味な花ですが味は抜群です 蕗の董の調理方法を和食の視点で見てゆきます
「つぼみ」と「花」
土の中から顔を出す時は「つぼみ」です そのあと「花」が咲きます
美味しいのは「つぼみ」です 花が咲く前の「つぼみ」の状態がおすすめです 一般的に売られているものも「つぼみ」の状態で売られています 冷蔵庫で長く保存をすると開花してしますので注意が必要です 下の写真は花が完全に開いています こうなると食べられません
花が咲いた蕗
香りが最高 蕗の董
蕗は春を告げる野菜です 苦みのある香り高き美味しさは格別の食材です
なんといってもその香り 深い香りは日本料理にとてもよく合います 紫蘇の葉や木の芽（山椒）柚子などと同様に日本料理を代表する香りの一つです
採集することも出来ます
庭先や土手などに群をなして葉を広げています 蕗の董が出てくるのは同時期に一気に芽がでます その時を外さなければ簡単に取ることが出来ます 手でつまみ取れますが、あくが強いのでハサミで取ることをお勧めします
今回、使用している蕗の董も自生しているものを採集しました
蕗のと似ている蕗
日本中に山野に自生しています よく見かける植物です キク科の多年草となります 8世紀には栽培がされ始めた歴史のある野菜です 間違いやすい種類があります
- 水蕗
- 秋田蕗
などが有名な蕗の種類です 水蕗は葉が多く味も良い品種です また、秋田蕗は大型の蕗となります
その他に「つやぶき」と言う種類があります この種類はアクが強く硬いのであく抜きが必要です あまり美味しくありません
つや蕗です 庭先などで見かけます
こちらが一般的に食べられる野蕗です 蕗の薹を実際に取りました
和食と蕗
蕗の薹と蕗は和食、日本料理では蕗は色々な料理になります 懐石の主役にはなれませんが季節の味として使われます きゃらぶきは和食ですが家庭料理として日本料理では考えます 使い道が限定されて焼物のあしらいなどになることが多いです 香の物（おしんこ）としても当然使われます 蕗味噌などにした方が懐石などのコース料理では使いやすいようです 下記は有名どころの蕗料理です
- きゃらぶき
- 酒粕漬け
- 砂糖漬け
- 蕗の青煮
- 蕗味噌
茎は水分が多いので天ぷらには不向きです なお蕾は天ぷらに出来ます
では蕗味味噌をつくってゆきます 蕗味噌はいろいろな食材と合わせることで、料理のレパートリーが大きく広がります 春の献立がより広がります
蕗味噌を作る
万能味噌として活躍をします 前菜、先付、焼物、煮物と使い道はいろいろです 是非、マスターしてください
ここで大切なこと
あくをしっかり抜くこと
大切なポイントです 必ず守ってください 苦みが強すぎるとおいしくありません あく抜きが基本中の基本です 苦みはゼロではなく多少は残します 香りが8 苦みが2 程度の感覚が大切です
下記の写真の蕗の董をご覧ください 花が咲く前の蕾です この様な蕗の董を材料に作ってゆきます
蕾の状態です
最初に掃除をします 外側の葉は硬いので使いません 外側の葉をむしり、つぼみと分けます
天ぷらなどでは葉の部分も使えます しかしフキ味噌はつぼみのみ使います
外側の葉をむしりました 右側が葉
水洗いをします 天然のふきのとうは汚れがついている場合があります よく落とします
水洗いします
細かく刻んでゆきます 味噌の中にしっかり溶け込むように細かく刻みます
細かく刻みます
湯を沸かします 茹でてゆきます 10分以上茹でます この作業があく抜きです 最も大切な作業です さっと茹でるよりも弱火で10分程度茹でるほうが苦みが消えて香りが残ります
火にかけます
ざるに上げます ここでしばらく流水してさらにあくを抜きます 流水は大切です
ザルに入れて水で流水です
蕗は粗熱がとれたら絞っておきます そして味噌に漬け込みます ここでは西京みその漉しを使います 日本料理店で品よく使いたい場合は西京みそがよいでしょう 田舎みそでも作れますが塩辛い味噌になります ごま油を入れます 切りごまなども入れる方がいます お好みで調整してください
| 石野味噌 白味噌(西京味噌・こし味噌) 2kg×3個 業務用◇ |
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ゴマ油
混ぜ合わせます
| かどや 銀印 純正ごま油 PET 業務用(600g) |
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よく混ぜて寝かせます 一晩以上寝かせます これで蕗味噌の完成です この味噌で料理を作ってゆきます
このまま食べることもできます 温かいご飯にとてもあいます
鮭の蕗味噌焼き
今回は鮭を蕗みそで焼きます コース料理などで最適です
鮭は常の通りさばきます 鮭のさばき方は別記事で解説しています
その他、鮭の記事です
鮭のさばき方とルイべ 氷頭の作り方 オスとメスの見分けかたも伝授
幽庵汁（酒 薄口 味醂 各1）に漬け込みます １時間ほどで丘上げします
漬けこみます
焼いてゆきます
鮭に火が入ったら仕上げにフキ味噌をたっぷりのせます
西京みそは焦げ目がつきやすいので注意が必要です 味噌をジュクジュクさせて薄く焦げ目を付けます
今回は土筆の佃煮を添えています 同じ春の山菜です 笹の葉 桃の枝 コーンを天盛しています
これで完成です
まとめ
蕗味噌は応用がききます 焼物に限らずに、ソースのようにかけたり、和え物にしたり使い方は無限です 皆さんも挑戦してみてください
関連記事です 蕗の青煮などは下記の記事で解説をしています
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和食 冬の前菜 冬の演出 雪や霜の表現の仕方 4つの献立で冬を表現を教えます
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