2月
二月の和食の献立は正月色が消えて春の装いに変わります 春野菜の山菜が多数登場し献立も豊かになってきます そんな中、2月の14日バレンタインを迎えます 一見、洋風な行事ですが和食でも十分に取り入れることができます 今日はバレンタインの和食献立を紹介してゆきます
バレンタイン
ご存知のように、チョコレートを女性から男性に送るイベントです 恋の告白の意味合いでしたが今では、義理チョコと言われるお付き合い的な要素も含まれます 世界各国でバレンタインはあるようです
男性からチョコを渡す
カードを渡す
バラの花を送る
男性が女性に尽くす
プレゼントの交換
など、愛のカタチ同様、バレンタインにも沢山の形があります 大きく見ると「愛の日」のとらえ方です ただ義理チョコがこんなに凄いのは日本だけのようです
聖ウァレンティヌス
聖ウァレンティヌスが愛することの大切さのために殉職をした方です 禁止されていた恋愛や結婚を兵士たちのために行ったとされています そのための皇帝に殺害されました 2月14日は、今でもキリスト教の祝日され祝福され愛の日とされてます
和食とバレンタインデー
さて、和食とバレンタインではチョコレートやハートを使いながら表現をします 注意する点として
- さりげない演出
- 和食らしさを残す事を大切にします
前面にバレンタインが来すぎるのは良しとしません さりげなく、微笑ましい演出に徹しましょう また、あくまでもお客様は和食を食べに来ています 和食を逸脱して完全に洋食になることは避けます
今回、紹介する料理は私のオリジナルではありません 和食では古くからある料理方法です チョコレートを使うなんてと思われるかもしれませんが、意外と和食で色々な料理でチョコレートが使われてきました では、解説を始めます
バレンタイン和食 麩と栗のチョコレートかけ
最初にチョコレートの種類です 使用するのはクーベルチュールチョコです
クーベルチュールチョコはココアバターの含有量の多いチョコレートのことです
ケーキやお菓子の細工やに使われる加工に適したチョコです 普通の板チョコですと溶かして固めた後に模様が出来たり、分離してしまいます クーベルチュールチョコですとそのようなことはおきません
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nK-Organicオーガニック・クーベルチュール スイート C-72 1Kg 【オーガニック・ハイカカオチョコレート C-72】
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麩はよもぎ麩を使います 2月という季節ですので「よもぎ」が良いと思います 麩に関しては下記の麩の料理の基本などもご覧ください
生麩の基本 煮る方法を学ぶ かば焼き 田楽 手毬麩、おせち料理に最適
アマゾンなどでも購入できます 下は京都の生麩です
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栗は甘露煮の栗を用意してください ワイン煮、渋皮煮でも構いません 下記の記事も参考にしてください
麩は一口サイズに切り付けします また、甘露煮の栗は汁を切っておきます
下は渋皮煮です 渋皮煮でも美味しく作れます
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麩の大きさです
栗は汁を切ります
では、クーベルチュールチョコを溶かしてゆきます
ボールを二枚鍋にして、片方にお湯を入れます 温度は60度です チョコレートをかき混ぜてゆきます
入れたばかりのクーベルチュールチョコ まだ固まっています
1分で少し溶けます
ほぼ溶けましたがまだ固形があります
溶けたチョコを25度程度までかき混ぜながら冷まします 熱すぎるとうまくゆきません
麩と栗をクーベルチュールチョコにくぐらせます 上からかけてみても良いと思います
直接いれています
上からかける場合はスプーンでかけます
栗も同様に仕上げます
冷蔵庫で固めます 完成です 麩のチョコかけは大変に好評です おすすめします
バレンタイン和食 ハートの人参豆腐
人参の味の豆乳寄せです 生クリームも使い濃厚に仕上げます デザートで使用することもできます 前菜などで使用する際は葛で仕上げて塩味でも良いかと思います
人参は当り金で下ろします
皮をむきます
あたり金でおろします
おろし人参の完成です
さっと湯がきます 冷水に落とします
人参を湯がいています
冷水後、絞ります
ゼラチンを戻します
粉のゼラチン
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ゼリエース ゼラチンパウダー 緑 1kg【楽天24】[野洲化学工業 ゼリエース]
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板のゼラチン 今回使用
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板ゼラチン リーフ400黒箱 300g / 凝固剤 ムース ゼリー 製菓材料
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ゼラチンはたっぷりの水で戻します 粉ゼラチンは説明通りに戻します
全体の割合は
豆乳200ｃｃ 生クリーム200ｃｃ 砂糖40ｇ ゼラチン10ｇ（10ｇだと多少固めです 柔らか目だと8ｇ） 人参100ｇ
となります
豆乳を火にかけます 沸騰前に戻したゼラチンをいれて溶かします 砂糖を入れます 火から下します 人参を入れて生クリームをいれます 色が足りない場合は赤の色粉でピンクに仕上げます
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豆乳を火にかけます
色は好みで足します
人参を入れます
生クリームを入れます
容器に流します 泡があった場合は泡を火でけします
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泡消しをしています
容器にいれて冷蔵庫で冷やし固めます
ハートの型で抜きます 完成です 盛り付けをします
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ハートデコレーション底取れ型 ブリキ製 S スポンジケーキ型
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完成です ピンクのハートが可愛いです
バレンタイン和食 芹ときくらげの和え物
2月の野菜として芹は一番おいしい季節です 是非、バレンタインの和食でも取り入れたい野菜です
最初に芹の根を切り落とします
根を切ります
芹は水洗いをしてさっと湯がきます 土がついていますのでしっかり洗います
切り付けをします
茹でる前に切ってしまいます
湯を沸かし茹でます
芹を冷水に落とします
きくらげは水戻しで刻みさっと湯を通します 後、刻みます
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きくらげを戻しています
線に切ります
材料を合わせます 味を付けます だし4 濃い口1 味醂1を煮切って冷ましたもので合えます 単純に醤油でも構いません
ボールで合えます
人参をハートに抜いて、ボイルします 器に盛り付け人参を飾って完成です
芹のハート和え 盛り付け例です
バレンタイン和食 紅白百合根
百合根餡を茶巾に取ります 薄いピンクと白の茶巾に仕上げます 百合根の料理は別記事で特集をしています
百合根饅頭 花百合根（牡丹百合根） 百合根の基本を徹底解説します
豚の角煮 和食店基本レシピ 焼き方 糠で下茹を解説 百合根餡仕立て
百合根をさばきます 根の部分を抜くようにすると直ぐにさばくことが出来ます
下記は北海道産の百合根です
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北海道富良野産 訳あり ゆり根（百合根） 7kg 【送料無料】
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冷凍の物は輸入品ですが安く便利に使えます
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根を抜いています
水洗いをします
表面の汚れを包丁で落とします
蒸しあげます 蒸し時間は２０分です
盆ざるで蒸します
裏ごしをします 押さえつけるように裏ごしします
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鍋に移して水を加えます
同量程度の水です
液体になります これを練ります
練ってゆきます 弱火で鍋のまわりにあまり付かないようにゆっくりと仕上げます 砂糖を入れてます 甘い味は使う場面で調整してください
最初はこのような状態です
まだ練ります
このくらいで完成です
二つに分け、一つに色を付けます 赤の食紅です 薄いピンクが良いでしょう 布巾やリードを湿らせて上にかけます 冷蔵庫に入れます 乾燥させると硬くなります 注意しましょう
ピンクの百合根餡
白の百合根餡
最初に小さ目の球にとり大きさを調整します
同じくらいの大きさに百合根餡をとります
ラップで包んで茶巾にします
ラップの中央に百合根餡をのせます
茶巾にとります
二色とも同様に作れたら完成です
バレンタイン 紅白百合根茶巾の完成です
以上、バレンタイン和食の料理を特集しました かわいらしさでお客様には大変に好評です 和食の枠を壊さない様に、守りながら皆さんもチャレンジしてください
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